食材のカーボンフットプリント

食べるものをつくる農業から　食べるものを加工したり　運んだり、店で売るために包装したり冷たい売り場にならべたり、家庭で料理したり、食べ残しのゴミを処理するまでの全部のステップで温室効果ガスがどれほどでるかを調べます。食べるものの重さあたりに出る温室効果ガスの重さをカーボン・フットプリント（CFP：でてくる炭素の足跡の大きさ)とよびます。二酸化炭素のほかのガスについては　温室効果の強さを考えて二酸化炭素の量に換えます。

CFPを見ると、出るか出ないかではなく　どのくらいの量が出るかを　いろいろなもので比べることができます。次の図は店で売るステップまでのCFPを　いろいろな食べるもので比べています。それぞれの食べものでの　各ステップでの出方の内訳もステップごとの色の帯の長さで示しています。

温室効果のあるガスには　二酸化炭素（H2O）のほかに水蒸気（H2O）やメタン（CH4）、聞き慣れないですが亜酸化チッ素（N2O）などがあります。いずれも地球の表面から空にむかってでる赤外線を吸うことのできるガスです。ガスが吸った赤外線はすぐにはき出され、地表にもむかいます。地表は　太陽からの光のほかに入ってくる熱が加わるので、宇宙にその熱を逃がし　入りと出をつり合わせるために、地表の温度を上げるのです。これが温室効果ガスによる温暖化のしくみです。

もうひとつ　食べもののCFPの図からよみとれるのは、食べものを運ぶことでのCFPは　その食べものの全体のCFPからすると小さな部分であることです。これについてはフードマイレッジ・地産地消との関係もふくめて　くわしく説明しましょぅ。

食べものを少し遠いところから運ぶには　いくつかのやリかたがあります。飛行機や船、鉄道や大小のトラックなどです。食べもののなかには冷蔵してはこぶ必要のあるものもあります。コールドチェーンができるようになって新鮮な魚をたべるのができるようになったのはさほど昔のことではありません。傷みやすい新鮮さがうりものの高級な食べものを地球の反対側からはこぶには飛行機が使われます。果物を南アフリカから北欧の国にはこぶときに船やトラックをつかうと、CFPは0.31 から 0.84 kg 二酸化炭素相当/kg食べもの であるのに対して、飛行機では 11.35 kg二酸化炭素相当/kg食べものと　とても大きな値になります。

フードマイレージとは　食べものの重さと運ぶ距離をかけた量です。昔は四里四方の範囲で食べものをやりとり・ゆうづうしていたのが、遠いところや地球の反対側の外国からも運ぶようになり、地球の環境にとって重荷になるのではと心配されています。

食べものを輸出する地域での食べものを育てるための水などを　お金で買うからといって奪ってしまいその土地の人達の食べものや自然にわるい影響をおよぼしているのではないかとか　いくつかの理由で　地産地消をこころがけようと呼びかけられています。そのほかにも、土地土地につくられてきた食文化を　めずらしい食べものに目移りしてかえてしまってもよいのかという考えです。

お雑煮やおせち料理を正月の松の内にたべる風習は、百年少し前くらいの明治時代にはじまったともいわれています。松の内がおわると「春の七草がゆ」を食べます。春の七草は、せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろの７つの植物で、お正月あけのスーパーで縁起物のようにそのセットがならんでいました。

それぞれの原産地をみると、セリ：日本原産、ナズナ：弥生時代に伝来、ハハコグサ：日本原産、イヌハコベなど：ユーラシアから弥生時代より前に伝来、コオニタビラコ：日本原産、スズナ（カブ）：中央アジアから弥生時代より前に伝来、スズシロ（ダイコン）：中央アジアから弥生時代より前に伝来したようです。

セリ、カブ、ダイコンは普段から野菜として売り場にならんでいますが、ほかは野原にはえている野草です。

https://mcm-www.jwu.ac.jp/~maruyama/yasai-mame-torai.html

 人間は生まれてまもなくのあかちゃんはミルクでそだちます。ミルクのなかには乳糖という物質があって、あかちゃんのおなかのなかでは乳糖を分解することのできる物質（酵素）がつくられて消化されます。ところがおおきくそだつとこの酵素はできなくなってしまい、ミルクをたくさんのむと具合のわるくなる人がでてきます。しかし、ミルクをたくさん飲まなくてはならなかったヨーロッパの北のほうの人たちは、具合がわるくなってもほかに食べものがえられませんでした。

そこで、おとなになっても酵素を作りつづける性質（遺伝子できまる）のひとたちの割合が大変におおくなったのです。乳糖を分解できない人は　はや死にしてしまったり　子どもの数が他の人よりすくなければ、分解できないという性質は　そのひとたちの間では少なくなるのが　その理由です。

このように地域の風土は　住んでいるひとたちの遺伝子にまで影響することがあります。その地域でえられる食べものは住んでいる人の性質ととてもよくマッチするのかもしれません。地域にそなわっている風土、自然から　食べものの選び方はよくかんがえるとよいですね。

野菜の多くが熱帯原産であると説明しました。コメでは　日本にまで伝わるうちに日本の四季にしたがって成長するような性質のコメの品種ができてきました。いまでは北海道でも育つイネの品種が作られています。ただ熱帯原産という性質ののこっているさくもつの植物も多いのです。また季節外れにさくもつをそだてようとすることもあります。さくもつをそだてるのに野外（露地）ではなく　温室などのなかでそだてるのを「施設園芸」とよびます。温度をあげるのに電気をつかったり石油をもしたりします。日の光の長さを長くするには電気ランプをともします。

これらのことをすると、再生可能エネルギー（太陽光、風力など）をつかわないと温室効果ガスをたくさん出してしまうのです。

トマトを南の暖かく光も十分なスペインで育てたときと、北のオランダ、イギリスで育てたときのCFPを比較すると　栽培のための電気の使用量がたかく再生可能エネルギーの割合も低いイギリスでのトマトのCFPはスペインのCFPの値の11倍ととても多いのです。イギリスの人たちが地産地消だといってイギリスのトマトをえらぶのは温暖化防止からするとよいことではありません。

ただし地産地消や国内産優先とするのは温暖化防止では不利になっても　ほかの事情もかんがえてのことかもしれません。エネルギーや食べものを自分の国でまかなえるか（自給率）は日本の場合　エネルギーで13%、食べもので38%です。エネルギーや食べものを売ってくれている国が突然もうやめるとなったときにこまらないようなくふうを　いろいろな国とよいおつきあいをしておくとか　ふだんからこらしておく必要があります。

日本料理、中国料理、洋風料理では　それぞれにいろいろな料理のやりかたがあります。日本料理のやり方の種類はすくないほうで、次の５つです。

• 生（切る）-刺身

• 煮る-煮物

• 焼く-焼き物

• 蒸す-蒸し物

• 揚げる-揚げ物・天ぷら

ここではコメのご飯を炊飯するのに　いろいろな調理器具を使ったときに、料理のCFPがどのような値になるかを１合（160g）のコメを炊いて340gのご飯にする条件で　比べてみましょう。学校の家庭科での炊飯実習ではガスコンロで鍋をつかってご飯を炊くかもしれません。

便利さを買うレトルト・パックご飯のCFP値は原料のコメも含んでいます。都市ガス炊飯器は化石燃料でも水素のおおいメタンを燃やしているのでCFPは電気炊飯器よりも小さな値になります。電子レンジによる調理は　食べるものだけを熱するので電気炊飯器よりも小さくなります。化石燃料によらない発電、たとえば太陽光や風力、水力、原子力などにより得られる電力をつかうと　温室効果ガスはださず　０になります。

 国立環境研のグループが　どのように変えるとCFPの１年あたりの値をどれくらいへらすことができるかを　いくつかあげています。たくさん減らせるのは、動物の肉を食べないことです。完全に植物しか食べないと1年で340kg二酸化炭素相当もへらせます。食全体では1330kgですから、1/4を減らせることになります。

なにか気をつけることはないでしょうか。昔の日本ではおもてむき４つ足動物の肉はおおっぴらには食べませんでした。しかし鳥や魚は強いタブーではありませんでした。ただ豆腐でつくったガンモドキという食べものがあるのですから　鳥は食べるのを（お寺では）遠慮していたのかもしれません。インドの僧侶階級の人たちはベジ食をまもり、ニワトリの卵も（有精卵は）すでに命がやどっているとして食べません。

動物からの食べものをたべないと、健康にとってこまるのは、動物からしかとれないビタミンB12や　植物の油と動物の脂はちがうので、たとえばコレステロールといった動物に特有な物質を食べれないことです。インドの僧侶階級の人たちは　ウシのミルクをよく飲んで動物からしかえられない食べものを体の中にとりこんでいます。

いまは人がとらなくてはいけない栄養はなにか、それがどんなたべものに含まれているかが　よくわかっていて、どんな食べものを組み合わせると栄養が完全になるかを簡単に計算することもできるので、健康のためのてだてをつくすことができます。