温暖化防止クッキング　イベント

調理法によるサツマイモの甘みのとカーボンフットプリントの違い

　サツマイモの甘みについての解説によれば　イモにとってはエネルギー貯蔵のために生成したデンプンを　イモに含まれている酵素のアミラーゼが糖に分解するための条件を整えると 甘みが増すとのことです。

　アミラーゼはタンパク分子で、高温（たぶん75℃以上）で分子の形がかわって（卵白が熱で白く固まるのと同じ）糖に分解する能力を失い　温度をさげても　その活性はもどりません。

　失活温度よりすこし低い温度65℃くらいで　アミラーゼによる分解反応の速度は速いので、65~70℃の時間を長くするよう　温度履歴をどのように制御するかがコツのようです。アミラーゼによるデンプンの分解のみがサツマイモの調理ではなく、デンプンを糊化するには80℃以上の温度を要するし、調理後の食物繊維の量も加熱温度の履歴でかわります。

　熱した小石のなかにイモをいれて長い時間おいておく石焼き芋は、甘さを増す温度履歴を与えるよい方法です。しかし、小石を熱したり湯で茹でたりする場合には、サツマイモ本体に加えて　石や鍋と水を熱するのにたくさんのエネルギーを使います。石焼き芋は確かに美味しいでしょうが、ぜいたくな食物として賞味しないといけません。

　その点電子レンジで加熱するのは　食材のみの加熱になるので　調理での温室効果ガス排出量は少なくなります。真空断熱鍋をうまくつかうのも　省エネルギーという点からよいのかもしれません。