INGREDIENTI

PER 8 persone:

Per il Pesce SPADA:

  • 600 g di pesce spada
  • 100 g di mollica di pane fresco
  • 80 g di pistacchio
  • 50 ml di Olio extravergine d’oliva
  • 20 g di pinoli
  • 40 g di Vastedda del Belice
  • N 8 pomodorini
  • Basilico qualche foglia
  • Arancia N1
  • Sale e peperoncino q.b.

Per la riduzione al melagrana:

  • N1 melagrana
  • Miele di zagara 5 g Succo d’arancia 10 ml.
  • Per il cous cous
  • 80 g di cous cous (incocciato e cotto a vapore)
  • Fumetto di pesce spada q.b.
  • 50 g di patata
  • N 8 foglie di bieta.
  • Sale e peperoncino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per gli Abbracci di carciofo “Menfitano” profumati

  • N 4 carciofi
  • 300 g di cipolla rossa
  • N 2 carote
  • Rosmarino un rametto
  • Sale e peperoncino q.b.
  • 5 dl di Olio etravergine d’oliva

U PISCI SPADA

DATA DI PREPARAZIONE 09/12/2017

CLASSE 4D

PROF POLLARI

PREPARAZIONE

PER L'INVOLTINO DI PESCE SPADA

Pulire, tagliare a fettine sottili il pesce spada, mettere gli scarti da parte con cui preparare un fumetto.

Con il resto del pesce spada preparare una farcia passando al cutter la mollica di pane, la scorza d’arancia grattugiata, il basilico, un filo d’olio regolare di sale e successivamente aggiungere i pinoli e la Vastedda del Belice tagliata a cubetti.

Disporre il pesce spada sul tagliere mettere la farcia al centro, arrotolare, passare nell’olio e poi nel pistacchio tritato.

Cuocere in forno per 10 minuti a 160°C. con 50% di umidità assieme ai pomodorini con un pizzico di sale e un filo d’olio EVO.

Per la riduzione di melagrana

In un pentolino far ridurre il succo di melagrana con il succo d’arancia e il miele a fuoco lento

PER IL CUORE DI COUS COUS

Incocciare il cous cous e cuocere a vapore.

Sbianchire le foglie delle biete e aggiungere le coste per il fumetto, raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare su carta assorbente.

Bagnare il cous cous con il fumetto di pesce spada, con il resto del fumetto aggiungere la patata, fare cuocere e frullare al mixer ricavando una salsa più densa da accompagnare il cous cous.

Negli stampini a forma di cuore inserire le foglie di bieta, inserire il cous cous , chiudere ed infornate a 160°C per 10 minuti con 50% di umidità.

Per gli Abbracci di carciofo “Menfitano” profumati

Mondare e lavare gli ortaggi, tagliare a stricioline la carota, a spicchi la cipolla rossa e i carciofi.

Inserire dentro un sacchetto sottovuoto i carciofi con un rametto di rosmarino, succo di limone, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e peperoncino, sbianchire 5 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Sbianchire la carota e la cipolla per 1 minuto circa e raffreddare in acqua e ghiaccio.

In degli stampini o pirottini comporre gli abbracci avvolgendo gli spicchi di carciofi con la carota e adagiando la cipolla rossa, aggiungere un rametto di rosmarino e infornare a 160°C per 7 minuti.

DRESSAGE DEL PIATTO

In un piatto piano disporre a sinistra in basso il cuore di cous cous e bieta con la sua salsa, al cento gli involtini con il pomodoro e la riduzione di melagrana, in alto a destra gli abbracci di carciofi e la cipolla, accompagnare in una salsiera il fumetto di pesce spada ristretto.