Στόχος του Έργου Fun-Bak.E.S είναι αφενός η ανάπτυξη και εφαρμογή σύγχρονων τεχνολογιών εκχύλισης, απομόνωσης και αξιοποίησης των υποπροϊόντων ελιάς & αμπέλου της Περιφέρειας Αττικής, και αφετέρου η χρήση των παραχθέντων βιοδραστικών εκχυλισμάτων για την παραγωγή καινοτόμων βιολειτουργικών αρτοσκευασμάτων, με σκοπό την αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και χημικών συντηρητικών που περιέχουν, την αύξηση του χρόνου ζωής των τελικών προϊόντων και την παραγωγή ωφέλιμων για την ανθρώπινη υγεία προϊόντων διατροφής, υψηλής προστιθέμενης αξίας.
Παράλληλα, η διαφύλαξη αλλά ταυτόχρονα και ο εκσυγχρονισμός της ελληνικής παραδοσιακής αρτοποιητικής τεχνολογίας, μέσω της αξιοποίησης του μικροβιώματος του παραδοσιακού προζυμιού σε νέα προϊόντα ζύμης, με σκοπό την βελτίωση των ποιοτικών τους χαρακτηριστικών αλλά και της λειτουργικότητας τους, στο επίπεδο τόσο της τεχνολογίας όσο και της υγείας του ανθρώπου, είναι μια εξ ίσου σημαντική παράμετρος που θα μελετηθεί στην παρούσα ερευνητική πρόταση.
Μέχρι την στιγμή της υποβολής της πρώτης ενδιάμεσης έκθεσης επικεντρωθήκαμε στην ανάπτυξη και εφαρμογή πρωτοκόλλων και μεθοδολογιών:
(α) συλλογής δειγμάτωνː φύλλων ελιάς, κλαδιών ελιάς, ελαιοπυρήνα και υποπροϊόντων εκπίκρανσης βρώσιμης ελιάς
(β) παραγωγής εκχυλισμάτων
(γ) χημικής ανάλυσης δειγμάτων από υποπροϊόντα ελιάς
(δ) μεταγονιδιωματικής και κλασσικής μικροβιολογικής ανάλυσης του προζυμιού της Εταιρείας ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ και αξιολόγηση του τεχνολογικού δυναμικούꓽ στελεχών της συλλογής μικροοργανισμών ACA-DC και στελεχών απομονωμένων από το προζύμι της Εταιρείας ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ.
(ε) αποτίμησης βιολογικής δράσης παραχθέντων εκχυλισμάτων ελιάς
(στ) πιλοτικής παραγωγής εκχυλίσματος φύλλων ελιάς πλούσιο σε Υδροξυτυροσόλη
(ζ) παραγωγής (2) προϊόντων ζύμης με αντικατάσταση του επιβλαβούς φοινικέλαιου από το ελαιόλαδο και κατόπιν προσθήκη σε αυτά εκχυλισμάτων από παραπροϊόντα ελιάς και αμπέλου, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, σε διάφορες συγκεντρώσεις με σκοπό την αύξηση του χρόνου ζωής των προϊόντων αλλά και για την ενίσχυση της υγείας του καταναλωτή προσδίδοντας στα προϊόντα αυτά χαρακτήρα λειτουργικού Τροφίμου.
Επιπλέον αναπτύχθηκαν και εφαρμόστηκαν στα προϊόντα ζύμης πρωτόκολλα ελέγχου της διάρκειας ζωής των τελικών προϊόντων.