Embedded Files
Uvod
Fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil.
Fermentacija je, poleg sušenja in soljenja, ena izmed najstarejših metod konzerviranja hrane in preprečevanja kvara. Vsa živila so lahko fermentirana: zelenjava, mlečni proizvodi, kruh, stročnice, klijoča zrna, semena, sadje, klobase, kava, voda, oljke in sokovi. Fermentacijo uporabljajo tudi za proizvodnjo industrijskih kemikalij, zdravil, antibiotikov, alkoholnih pijač in raznih vrst hrane.
Zdravstvene koristi fermentiranih živil so številne saj med fermentacijo prisotni mikroorganizmi sintetizirajo različne produkte, kateri tako kot sami mikroorganizmi imajo ugoden učinek na zdravje ljudi. Večina fermentiranih živil spodbuja in ureja prebavo ter podpira razvoj raznolike črevesne mikrobiote, ki lahko zmanjša tveganje za razvoj številnih kroničnih bolezni sodobnega časa, vključno z debelostjo, vnetno črevesno boleznijo, diabetesom tipa 2, srčno-žilnimi boleznimi, poleg tega pa uravnavajo delovanje imunskega sistema in pozitivno vplivajo na absorpcijo mikroelementov.
S fermentacijo se izboljša prehranska vrednost živila zaradi sinteze vitaminov (predvsem B in K), izboljša se tudi njegova prebavljivost in se razgradijo škodljive snovi prisotne v surovini.
Fermentirana živila so tudi sestavni del nove prehranske piramide, ki jo je izdal Nacionalni inštitut za javno zdravje Republike Slovenije v okviru programa CINDI: ''Z zdravo prehrano in gibanjem do zdravja'' https://www.zzzs.si/zdravje/prehranska_piramida.pdf. V prehransko piramido so tudi vključena fermentirana živila (jogurt, nemastni sir, manj mastna skuta, kislo zelje, kisla repa), ki jih je priporočljivo uživati.
Delo na projektu
Delo na projektu
Da bi ugotovili stanje v Sloveniji o seznanjenosti ljudi s koristnimi mikroorganizmi in poznavanjem fermentiranih živil, smo pripravili spletni anketni vprašalnik s pomočjo aplikacije 1ka, ki so ga študentje razdelili preko socialnih omrežij (facebook, twitter, pinterest, email, instagram, itd). Dobljene rezultate smo obdelali z deskriptivno analizo s programom IBM SPSS za Microsoft Windows, verzija 26 (IBM Corp., Armonk, NY). Rezultate smo predstavili grafično in pripravili več elaboratov, ki so zajemali različne faze naše raziskave (od pregleda literature, priprave ankete do laboratorijskega dela).
V laboratoriju Fakultete za zdravstvene vede UM smo s študenti ugotavljali število prisotnih mlečnokislinskih bakterij iz vzorcev fermentiranih živil (vodni in mlečni kefir, probiotični jogurt LCA, domača skuta, domača sirotka, domače rdeče vino, kis, pivo, kombuča, kislo zelje, kisla repa) ter probiotičnih dodatkov k prehrani (Omni biotic 6 in Perenterol) na različnih selektivnih agarjih: plate count agar (PCA), kanamicin eskulin azidni agar, agar Baird-Parker, agar VRBG (violet red bile glucose), agar MYP (mannitol egg yolk polymyxin), agar MRS (De Man, Rogosa and Sharpe), agar OGYE (Oxytetracycline Glucose Yeast Extract). Pri vzorcih kombuče smo uporabili različne pogoje fermentacije (v odprti/zaprti posodi, na svetlobi/v temi, pri sobni temperaturi/v hladilniku), preverili vpliv različnih vrst sladkorja ter tudi vpliv posode (plastična, kovinska, steklena) na fermentacijo in število mikroorganizmov v končnem produktu – fermentirani pijači kombuča.
Vzorce mlečnega in vodnega kefirja ter kombuče smo dobili od podjetja Borgla, d.o.o. V sklopu projekta smo si ogledali tudi kmetijo Hecl in podjetje Borgla, d.o.o., kjer so nam pokazali svoje produkte in fermentarnico.
Prvi sestanek
Prvi sestanek
Elaborati
Elaborati
V okviru projekta smo pripravili naslednje elaborate:
1. FIJAN, Sabina, MIČETIĆ-TURK, Dušanka, ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, KOROŠEC, Domen, VOHAR, Lea, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, KOLMAN, Sanja, FIFER, Mojca, MIHELIČ, Leon, HECL, Peter, BORKO, Marko. Fermentirana živila in pijače: lastnosti in vpliv na zdravje: elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 38 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 2577316]
2. ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, FIJAN, Sabina, FIFER, Mojca, VOHAR, Lea, KOROŠEC, Domen, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, KOLMAN, Sanja, MIČETIĆ-TURK, Dušanka. Pregled študij o poznavanju fermentiranih živil in probiotikov med splošno populacijo: elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 45 str., graf. prikazi. [COBISS.SI-ID 20816899]
3. FIJAN, Sabina, ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, KOROŠEC, Domen, VOHAR, Lea, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, KOLMAN, Sanja, BORKO, Marko, MIČETIĆ-TURK, Dušanka, BORKO, Marko, FIFER, Mojca. Poznavanje fermentiranih živil in pijač med Slovenci: rezultati spletnega anketiranja : elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 32 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 20816131]
4. FIJAN, Sabina, ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, FIFER, Mojca, VOHAR, Lea, KOROŠEC, Domen, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, BORKO, Marko, KOLMAN, Sanja. Izzivi pri domači pripravi mlečnega kefirja, vodnega kefirja in kombuče : elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 14 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 20810755]
5. FIJAN, Sabina, ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, FIFER, Mojca, VOHAR, Lea, KOROŠEC, Domen, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, KOLMAN, Sanja, MIČETIĆ-TURK, Dušanka. Določevanje dejanskega števila bakterij v izbranih fermentiranih živilih, pijačah in probiotičnih prehranskih dopolnilih z indirektno gojitveno metodo štetja: elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 25 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 20814339]
6. FIJAN, Sabina, ŠIKIĆ POGAČAR, Maja, FIFER, Mojca, VOHAR, Lea, KOROŠEC, Domen, LEŠNIK BOLNAR, Lucija, CIMPRIČ, Neja, KOLMAN, Sanja, MIČETIĆ-TURK, Dušanka, BORKO, Marko. Vpliv različnih pogojev na fermentacijo kombuče: elaborat v okviru projekta FerMicro. Maribor: Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede, 2020. 22 str., ilustr. [COBISS.SI-ID 20815107]
Prav tako smo s spletnim orodjem 1KA izvedli anketo o seznanjenosti slovencev s fermentiranimi živili in pijačami https://www.1ka.si/a/276595
Rezultati so podani v elaboratu:
Elaborat-anketa-za spletno stran.pdfPage updated
Google Sites
Report abuse