Kislo zelje je eno najpogostejših in najstarejših metod konzerviranja zelja. Njegovi začetki segajo v 4. stoletje pred našim štetjem. Sladkorje v zelju fermentirajo številne naravno prisotne mlečnokislinske bakterije (Leuconostoc mesenteroides, Levilactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiase, Lactiplantibacillus plantarum) in jih spremenijo v ocetno kislino, mlečno kislino, manitol, etanol in CO₂. Fermentacija se nadaljuje vse dokler se ves sladkor ne porabi in pH vrednost pade s 6 na 3,4. S postopkom fermentacije se ne samo podaljša rok uporabnosti zelja, ampak na varen in učinkovit način se izboljšajo prehranske lastnosti živila.

Kislo zelje vsebuje veliko količino mlečne kisline, vitaminov in mineralov ter ima malo kalorij. Redno uživanje kislega zelja prispeva k zdravi črevesni mikrobioti in je potencialni vir probiotikov.

Kisla repa nastane s fermentacijo repe, ki je koreninska zelenjava iz družine križnic. Sestavljena je iz 93% vode, 4% ogljikovih hidratov in 1% beljakovin. Je bogat vir vitaminov A, C, K, B₁, B₂ in B₃ in mineralov (natrij, kalcij, kalij, magnezij, železo in fosfor). Zaradi mikroorganizmov, ki so naravno prisotni v repi poteče mlečnokislinska fermentacija, med katero se sladkor spremeni v mlečno kislino. Velik pomen pri fermentaciji repe ima sol.

Hranilna vrednost kisle repe je večja kot pri surovi in je nizkokalorična (28 kalorij / 100 gramov). Kisla repa ima ugodno delovanje na zdravje ljudi med katerimi so protirakavo, protivirusno in protibakterijsko delovanje, prav tako deluje razstrupljevalno in znižuje holesterol. Vsebuje folno kislino in antioksidante, ki zavirajo procese staranja. V njej je tudi precej glukozinolatov in indol-3-karbinola, ki ugodno vplivajo na dihala in ožilje.

Kimči je tradicionalna korejska jed, ki velja za simbol korejske kulture. Je nizko kalorično živilo (18 kcal/100 g), z visoko vsebnostjo vitaminov (vitamin C, B kompleks vitamini…), mineralov (Na, Ca, K, Fe in P) in vlaknin. Nastane s fermentacijo različne zelenjave (kitajskega zelja, redkve in kumare) z različnimi začimbami, vključno s soljo, rdečo papriko v prahu, česnom, porom in ingverjem. Spontana fermentacija termično neobdelane surovine vodijo do rasti različnih mlečnokislinskih bakterij. Fermentacija kimčija poteka pri nizkih temperaturah (2-6°C), da se zagotovi pravilno zorenje in konzerviranje. Mlečnokislinske bakterije iz rodov Leuconostoc, Lactobacillus in Weissella so ključne za fermentacijo kimčija.

Številne zdravstvene koristi kimčija so povezane s probiotičnim delovanjem mlečnokislinskih bakterij (Lactobacillus acidophilus, Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Latilactobacillus sakei subsp. sakei itd.). Prav tako kimči ima antimutageno, antioksidativno delovanje, lajša alergije, zavira rast Helicobacter pylori, ima antidiabetični učinek, deluje proti debelosti, preprečuje zaprtje, zavira proces staranja itd.

Pridelava kislega kruha je ena izmed najstarejših oblik fermentacije žit. Poznali naj bi jo že okoli 1500 let pred našim štetjem v Egiptu in od takrat je bila to do odkritja kvasa glavna metoda vzhajanja testa.

Testo vzhaja zaradi fermentacije, pri kateri nastaja plin, ki mu da bolj zračno teksturo. Pri vzhajanju se uporabljajo »divje« ali naravno prisotne kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Med procesom fermentacije se zaradi aktivnosti kvasovk sprošča ogljikov dioksid, medtem ko bakterije metabolizirajo sladkorje, ki jih kvasovke ne morejo, v mlečno kislimo, ki daje kruhu značilen kiselkast okus in izboljša njegovo hranilno vrednost na več različnih načinov. Vsebuje namreč več koristnih mineralov, kot so kalij, magnezij, cink in fosfati, hkrati pa mlečnokislinske bakterije znižajo pH testa, kar povzroči razgradnjo fitinske kisline, ki bi drugače zavirala absorbcijo prej omenjenih mineralov.

Kruh iz kislega testa je zaradi svojih prebiotičnih in probiotičnih značilnosti lažje prebavljiv, ima pa tudi nižjo vsebnost glutena v primerjavi z navadnim kruhom, zaradi česar posamezniki, občutljivi na gluten lažje tolerirajo kisel kruh kot navadnega. Po zaužitju kruha iz kislega testa krvni sladkor narašča počasneje in je bogat z antioksidanti.

Idli je vrsta fermentiranega, gostega testa, ki se uporablja pri pripravi številnih tradicionalnih jedi v državah Jugovzhodne Azije. Idli nastane s fermentacijo predhodno namočenega parboiled riža (Oryza sativa) in oluščenega fižola mungo (Phaseolus mungo). Fermentacija traja 18 do 30 ur. Natančen postopek priprave se razlikuje od regije do regije, predvsem se končen produkt razlikuje od razmerja med rižem in fižolom mungo. Pri fermentaciji sodelujejo različne kvasovke, vključno s Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii in Hansenula anomala ter mlečnokislinske bakterije, med katerimi prevladujejo Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Limosoilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis in Pediococcus cerevisiae. Ti mikroorganizmi lahko proizvajajo vitamin B₁₂ in encim β-galaktozidaza, kar še dodatno izboljša njihovo probiotično delovanje in izkazuje številne pozitivne učinke na zdravje (preprečevanje driske, zmanjšanje plazemskih koncentracij LDL in celokupnega holesterola).

Natto je priljubljeno japonsko živilo, proizvedeno s fermentacijo kuhane soje z bakterijo Bacillus subtilis. Gre za tradicionalno izdelavo z ovijanjem kuhane soje v liste, fermentacija je dosežena naravno v 1-3 dneh pri sobni temperaturi. V zadnjem času se natto izdeluje s fermentacijo kuhane soje s čisto kulturo B. subtilis v nadzorovanem okolju z namenom zmanjšanja kontaminacije potencialno škodljivih bakterij. Na kvaliteto Natta vplivata vrsta soje in sev B. subtilis. Izoflavoni, ki jih je v soji veliko imajo ugoden vpliv na zdravje, vključno z zmanjšanim tveganjem za bolezni srca in ožilja, raka prostate, dojke in debelega črevesja, prav tako ugodno vplivajo na metabolizem kosti.

Tempeh je tradicionalno indonezijsko živilo, ki se proizvaja s fermentacijo prevrete in oluščene soje z uporabo starterske kulture Rhizopus oligosporus na sobni temperaturi 35 do 37 ur. Mikrobna sestava tempeha je odvisna od proizvodnega procesa. V tempehu se poleg filamentne glive iz rodu Rhizopus nahajajo še mlečnokislinske bakterije in druge bakterije, ki proizvajajo vitamine kot npr. B12.

Tempeh izkazuje povečano antioksidativno delovanje v primerjavi z nefermentiranimi sojinimi produkti. Izboljšano antioksidativno delovanje tempeha lahko pripišemo povečani koncentraciji polifenolov, ki se sprostijo iz soje zaradi njenega namakanja in fermentacije. Poleg tega ima tempeh tudi protimikrobno delovanje in ugodno vpliva na raznolikost in bogatost črevesne mikrobiote.