Cayena – Reyes Farina
Ingredientes
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Hacer una gelatina de caviar con 300 gr. De caldo de verduras bien colado, dos hojas de gelatina y bastante caviar. Enfriarlo en una capa fina.
Cocer la coliflor cortada, la patata y el ajo, en un caldo durante 15 minutos. Antes, se puede sofreír todo ligeramente. Escurrir y triturar, añadiendo un poco de caldo hasta obtener la consistencia de crema.
Humedecer el bacalao desmigado.
Hacer la masa de tempura con la harina y el agua justa para que no quede muy líquida.
Pasar las migas de bacalao por la masa y freírlas en abundante aceite caliente. Dejarlas sobre papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante.
Cortar la gelatina en cuadraditos muy pequeños.
En cada plato de crema, añadir la tempura de bacalao y algunos cuadraditos de gelatina. La crema debe estar caliente o templada, pero la gelatina fría.
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Nota: si no se hace la gelatina y se añade el caviar directamente también está muy rica.