Zamburiñas salteadas

Ingredientes

• 3 kg. de zamburiñas frescas con su concha
• 3 cebollas
• 3 cucharadas de sofrito de tomate
• Una pizca de pimentón picante de la Vera
• 1 diente de ajo picado
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal fina
• Sal gorda

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En una cazuela amplia se vierte el aceite, las cebollas en tiras, el ajo picado y una pizca de sal. Se pone a fuego medio y se pocha todo hasta obtener un encebollado dorado y tierno (50 minutos). Un rato antes de retirarlo del fuego se añaden el sofrito de tomate y el pimentón de la Vera, dándose a la mezcla unas vueltas para integrar los aromas y obtener un tono encarnado. Rectificamos de sal.

Entre tanto, lavamos las conchas que usaremos como recipientes. Deslizamos un cuchillo afilado por el interior de las zamburiñas, apretando contra la concha plana, para retirarlas lo más enteras posible. Una vez abiertas y desprendidas de sus conchas, retiramos bajo el chorro de agua fría las rebabas sucias que rodean la nuez blanca. Se rescata sólo el músculo.

Saltear las zamburiñas con el aceite restante en una sartén muy caliente, sólo unos segundos para que tomen color, pero quedando crudas y calientes en su interior. Sazonamos. Sobre unas conchas servimos el sofrito de cebolla y tomate bien caliente y encima colocamos las zamburiñas salteadas. Rociamos con unas gotas de aceite y pimentón.

Para que la presentación quede más vistosa, podemos poner en el plato de servir, una cama de sal gruesa marina, donde depositaremos las conchas.