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Cayena – Reyes Farina
Ingredientes
- Una cola de rape abierta en libro
- Dos limones
- Dos naranjas
- Tomillo
- Albahaca
- Pimienta negra entera
- Una batata
- ½ limón
- Dos yemas
- Aceite de oliva
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Separar los dos lomos de rape y hacer de cada uno dos filetes. Si la cola es pequeña, hacer solamente dos filetes. Retirar la telilla blanca.
Cortar medio limón y media naranja en rodajas muy finas, sin aprovechar los extremos. Colocar las rodajas de forma alterna sobre dos de los filetes de rape. Picar el tomillo freso y repartir por encima de las rodajas. Salpimentar con pimienta negra. Cubrir con el resto de rape (como si fueran bocadillos) y atar fuerte con bramante.
Hacer zumo con el resto de la fruta y emulsionarlo con aceite de oliva, sal y pimienta. Rociar el pescado.
Hornear a 200º durante 25 minutos… o menos… vamos, que tienes que estar un poco pendiente para que no se haga demasiado. A mitad de tiempo, añadir el fumet por encima y darle la vuelta al pescado.
Hacer el zumo de limón y picar finamente la albahaca y proceder como para una mayonesa normal. Debe quedar muy espesa.
Pelar la batata y cortarla en rodajas de un cm.
Fundir la mantequilla y barnizar la batata. Hornear 10 minutos a 200º. Retirar del horno y barnizar por el otro lado. Salpimentar con sal gorda y hornear otros 10 minutos.
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