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Ingredientes
Una pularda deshuesada de aproximadamente 3 kg. (antes de deshuesar)
Los huesos de la pularda para hacer un caldo
Manteca de cerdo
Brandy
Relleno
350 gr. de carne de pollo picada (contramuslos)
400 gr. de carne de vacuno picada
175 gr. de carne de cerdo picada
125 gr. de calabaza
125 gr. de champiñón
100 gr. de panceta de cerdo
100 gr. de jamón serrano
Dos puerros
Una cebolleta
Un puñado de orejones, ciruelas y uvas pasas
Un puñado de piñones y de nueces
Un vaso de ron añejo o brandy
40 gr. de salsa de trufa (la de Mercadona)
180 gr de sal
Pimienta
Manteca de cerdo
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Empezamos el día anterior poniendo la pularda en salmuera. Nosotros, además de la sal y el agua, añadimos un vaso de ron añejo y la dejamos al menos 10 horas.
Con los huesos de la pularda hacemos un caldo añadiendo la parte verde de los puerros y alguna otra verdura que tengamos a mano. La idea es tener un fondo que usaremos para añadir a la pularda durante el horneado.
Con los ingredientes indicados, dependiendo de la receta, podríamos hacer relleno y guarnición. Aun así, es posible que sobre bastante. en ese caso, podemos congelarlo para otra ocasión. Nosotros decidimos hacer sólo relleno aunque preparamos una compota de manzana como acompañamiento (tres manzanas reinetas, 80 gr. de azúcar y el zumo de media lima). Seguramente, la próxima vez, no haremos un relleno tan completo.
Picamos la cebolleta y los puerros y los pochamos con un chorrito de aceite pero sin sal. Cuando empiecen a estar hechos, añadimos la calabaza cortada en dados pequeños y removemos con cuidado de que no se queme nada. Por último, añadimos los champiñones cortados en cuartos. Reservamos.
Cortamos la panceta en trocitos pequeños y sofreímos ligeramente. Añadimos entonces a la verdura junto con el jamón serrano también cortado en trozos.
Mezclamos la carne picada (todas) junto con los piñones, las nueces (¡peladas y en trocitos!), los orejones y las ciruelas pasas cortadas en trozos. Añadimos también las uvas pasas que antes habremos tenido un rato hidratándose en ron añejo, y reservamos.
Sacamos la pularda de la salmuera y secamos ligeramente por fuera. Impregnamos la salsa de trufa por el interior de la pularda. Hemos puesto 40 gr. aunque los botes son de 80 gr. Podemos usar sólo la mitad o el bote completo. Eso lo dejamos al gusto de cada uno.
Precalentamos el horno a 180º.
Ahora, mezclamos el relleno de verdura y el de carne, y si nos ha sobrado algo de salsa de trufa, podemos añadirlo también ahora. Una vez bien mezclado, comenzamos a rellenar la pularda, asegurándonos de que el relleno llegue a todo el interior. Cuando hayamos acabado, cosemos la pularda y sujetamos los muslos y los alones con hilo bramante.
Antes de meterla en el horno, engrasamos la pularda con manteca de cerdo. La pondremos sobre un rejilla y debajo, colocaremos una bandeja con parte del caldo que hicimos y para recoger todo el jugo que vaya soltando durante el horneado. Vamos a dejarla durante 120 minutos a 180º, vigilando que no se queme, y rociándola con el caldo cada cierto tiempo.
Pasado el tiempo de horneado, si la piel ya presenta un aspecto doradito, apagamos el horno y dejamos enfriar dentro hasta que vayamos a servirla. Para ello, calentamos ligeramente la pularda en el horno (por ejemplo, a 80ª) pero sobre todo, calentamos el jugo que haya soltado durante el horneado.
Muy rica y jugosa.
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