Pato laqueado
estilo LoGar

Aunque nosotros no lo deshuesamos en esta ocasión, creemos que es mejor hacerlo, porque además de ser más sencillo manipularlo y trincharlo, podríamos aprovechar los huesos para hacer un fondo que aprovecharíamos más adelante. Lo que sí es importante, es que nos den el pato limpio y sin vísceras, por dentro y por fuera. Antes de empezar, tendremos que revisar que no tiene ningún resto de plumas, ayudándonos con unas pinzas y quemando la piel (superficialmente), pero como con cualquier otra ave.

El proceso es laborioso, pero queda muy rico.

Empezamos separando la piel del pato intentando que no se rompa. En muchos sitios, veréis que es habitual utilizar un soplador, pero podéis intentarlo con la mano y como digo, con cuidado de que no se rompa la piel porque así, el asado mantendrá todos los jugos y además, la piel quedará más crujiente.

Una vez hecho esto, procederemos a rellenar el pato: una naranja partida por la mitad, dos rodajas de jengibre, y la cebolleta fresca. Cosemos el pato y revisamos que la piel no tiene ninguna abertura. Podemos aprovechar para en la zona del cuello clavarle un gancho. Eso nos ayudará a manipular el pato en los siguientes pasos que se deben realizar.

Ponemos agua a hervir en una olla grande, junto con la piel de la mandarina, una estrella de anís, dos hojas de laurel y las otras dos rodajas de jengibre. Cuando alcance el punto de ebullición, dejamos enfriar un poco (que quede a unos 86º más o menos) y procederemos a escaldar el pato. Podemos sumergir el pato en la olla o ayudándonos del gancho y de un cazo, bañar su piel. Cuando hayamos acabado, lo dejamos secar durante unos minutos, mientras preparamos el laqueado.

En una olla grande, ponemos dos cucharadas de vinagre de arroz, una cucharada de miel y una copa de PX. Lo calentamos y cuando comience a diluirse la miel (que no esté muy líquida), dejaremos enfriar. Pasados unos minutos, y ayudándonos del gancho, iremos bañando de nuevo el pato con el laqueado. Es un proceso que repetiremos varias veces hasta estar seguros de que hemos bañando completamente el pato (incluso debajo de las alas y muslos). La piel habrá cambiado ligeramente de color, siendo ahora un poco más oscura. También se puede intentar sumergir el pato en la olla, pero si lo hacemos con el pato colgado del gancho, en teoría, se irá laqueando de manera más uniforme.

Dejaremos reposar el pato en un lugar fresco durante al menos cinco horas. Nosotros lo tuvimos un total de 12 horas.

Pasado ese tiempo, horneamos el pato. Para ello, en una bandeja de horno, echaremos un vaso de agua y colocaremos el pato en una rejilla encima de la bandeja. El horno lo pondremos a 200º (ventilador) durante aproximadamente, 50 o 60 minutos. Iremos dando la vuelta al pato cada 20 miutos aproximadamente y si vemos que se va tostando mucho, cubriremos esas partes con papel de aluminio.

Ahora nos queda cortarlo para servirlo. Empezamos cortando la parte del cuello donde tendremos, seguramente, la piel más crujiente. El resto, iremos cortándolo y fileteando para que cada comensal monte en su plato las tortitas, mezclando el pato con el pepino cortado en tiras, las cebolletas, la salsa Hoisin (mezclada on el jugo de la piña) y en general, con cualquier otra guarnición que se nos haya ocurrido preparar.