Jarrete de ternera con cítricos

Cayena – Reyes Farina

Ingredientes

• 1 jarrete de ternera (aprox. 1,250 kg.)
• 4 chalotas
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 apio
• Perejil, tomillo
• 1 tomate grande
• 3 ajos
• 2 naranjas
• 1 lima
• 1 limón
• 1 pomelo rosa
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina
• Sal gorda

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Salpimentar el jarrete con la sal gorda. Calentar un poco de aceite y dorar toda la carne y retirar.

Pelar las verduras y cortarlas en daditos pequeños. Incorporarlas a la cazuela y rehogarlas a fuego medio unos minutos. Espolvorear con un poco de las hierbas o hacer un bouquet garnie. Añadir el tomate partido por la mitad y los ajos enteros sin pelar. Incorporar la carne y taparlo. Dejar cocer unos 40 minutos mientras lo removemos a cada rato.

Lavar y pelar una de las naranjas, la lima y el pomelo con el acanalador y cocer toda la juliana unos dos minutos en agua hirviendo. Escurrir y pasarlos a la cazuela.

Hacer un zumo con la otra naranja y el limón.

Separar los gajos de la naranja, la lima y el pomelo en “vivo”.

Retirar el jarrete de la cazuela y pasarlo al plazo de presentación.

Incorporar los zumos al resto de ingredientes de la cazuela y dejar cocer unos minutos. Añadir entonces el roux, bola de mantequilla y harina poco a poco batiendo mientras se va espesando.

Decorar el plato con los gajos previamente calentados en la salsa y un poco de la misma. Acompañar de spaghetty con parmesano rallado.