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La Arrocería – Javier Llordén
Ingredientes
- Carrillera de ternera
- Ajo
- Puerro
- Cebolla
- Zanahorias y zanahorias baby
- Tomate
- Vino tinto
- Brandy
- Salvia
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Puerro
- Patata
- Calabaza
- Apionabo
- Mantequilla
- Nata
- Caldo de ave
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Limpiamos la carrillera, la salpimentamos y la freímos en aceite bien caliente. En una olla, a parte, pochamos el ajo, el puerro, la cebolla, la zanahoria y el tomate, por ese orden. Cuando estén sofritos añadimos el brandy y reducimos. Añadimos el vino tinto y la salvia. Guisamos en el horno las carrilleras con este conjunto durante 3 horas.
Para la crema de apionabo, pochamos el puerro, a continuación la patata cascada, seguido el apionabo cascado. Rehogamos y mojamos con caldo de ave. Cuando el apionabo y la patata estén tiernos, trituramos en la Thermomix con una nuez de mantequilla y un chorrito de nata. Ponemos a punto de sal, pimienta y espesor.
Para la crema de calabaza hacemos lo mismo, pero con la calabaza.
Con las carrilleras frías, las cortamos en cuadrados y las marcamos en la sartén con mantequilla, hasta que estén doradas. El jugo, reduciremos hasta que esté a punto de sal y volveremos a infusionar unas hojas de salvia fresca. Pondremos a punto de espesor.
Pelaremos las zanahorias baby y las escaldaremos en agua hirviendo con sal y azúcar y refrescaremos.
Montamos la carrillera, bien caliente, decorando con los dos purés y las zanahorias salteadas y una hoja de salvia. Salseamos con el jugo.
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