БАРМЕН

Професія: 5123 БАРМЕН

Кваліфікація: 4 розряд

Кваліфікаційна пробна робота

Приклади робіт:

• • • • • · Скласти прейскурант для різних типів закладів ресторанного господарства.

        • · Скласти карту вин для різних типів закладів ресторанного господарства.

        • · Скласти карту коктейлів для різних видів барів.

        • · Скласти меню для різних типів закладів ресторанного господарства.

        • · Організувати робоче місце бармена.

        • · Продемонструвати правила полірування скляного посуду. Техніка перенесення скляного посуду.

        • · Продемонструвати полірування столового порцелянового посуду та столових приборів, техніка перенесення.

        • · Продемонструвати прийоми роботи з підносом у торговому залі.

        • · Продемонструвати прийом складання полотняних серветок.

        • · Продемонструвати техніку сервірування столів, послідовність виконання.

        • · Продемонструвати зустріч споживачів, розміщення їх за столом, подавання меню і прийом замовлення.

        • · Приготувати та подати холодні закуски: з рибних продуктів та морепродуктів, м’ясних продуктів, птиці, сиру.

        • · Приготувати та подати гарячі закуски: з рибних продуктів та морепродуктів, м’ясних продуктів, птиці, сиру.

        • · Приготувати та подати солодкі страві: фрукти, плоди та ягоди натуральні, фруктові десерти, морозиво.

        • · Продемонструвати техніку подавання безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.

        • · Продемонструвати правила відкорковування пляшок, техніку наливання вино-горілчаних виробів.

        • · Продемонструвати правила відкорковування пляшок пристроєм «Coravin».

        • · Продемонструвати прийоми наливання алкогольних напоїв.

• Підібрати посуд для різноманітних алкогольних напоїв.

  • • • • · Приготувати та подати коктейль-аперитив.

        • · Приготувати та подати коктейль Сауер.

        • · Приготувати та подати коктейль класичної групи.

        • · Приготувати та подати коктейль солодкої групи сау.

        • · Приготувати та подати коктейль групи кордіал.

        • · Приготувати та подати коктейль емульгаторної групи.

        • · Приготувати та подати коктейль за стандартами IBA.

        • · Приготувати та подати довгий змішаний напій.

        • · Приготувати та подати гарячий напій.

        • · Заповнити бланк рахунку, подати споживачеві. Здійснити розрахунок споживача.

        • · Продемонструвати прийоми збирання використаного посуду, приборів, столової білизни.

        • · Провести розрахунок із споживачами через РРО.

        • · Продемонструвати техніку роботи на РРО.

Готельні терміни

А

Агентські (конфіденційні) тарифи - ціни на готельні послуги, запропоновані для реаліза­ції турагенту та виражені у вигляді відсоткових знижок від опублікованих тарифів.

Агроготель - готель, розташований на території фермерського (сільського) господарства, має умови для заняття сільськогосподарською діяльністю під час відпочинку.

Акватель - корабель, який вилучено з експлу­атації як транспортний засіб і знаходиться на стаціонарній стоянці та використовується як готель.

Альков - велика ніша, заглиблення у стіні готельного житлового номера, що використову­ється як спальня. Від основної частини номера альков відокремлюється завісою або ширмою.

А ля карт - вид обслуговування, який перед­бачає вільний вибір клієнтом порційних страв із запропонованого ресторанного меню.

Американський план - метод розрахунку оплати за номер у готельному комплексі, коли у вартість враховується послуга з надання кімнати та 3-разовє харчування (пансіон) або 2-разове (сніданок + обід або сніданок + вечеря) - напів- пансіон.

Американський сніданок - різновид англій­ського сніданку, тобто повний сніданок, який зазвичай складається з фруктового соку, кави або чаю, булочки з маслом, джему, тостів та гарячої страви (вівсяної каші, яєчні з шинкою та іншого).

Аналогічні об'єкти розміщення - підприємства будь-якої організаційно-правової форми власності, що складаються з номерів і надають обмежені готель­ні послуги (включно із щоденним заправлянням ліжок, прибиранням кімнат і санвузлів).

Англійський сніданок - набір страв, який включає, на відміну від легкого континентального сніданку, повний набір страв, що пропонуються мандрівникам у ранковий час у готелях, ресто­ранах, кафе; зазвичай складається з фруктового соку, чаю або кави, булочки з маслом, джему, грінок та гарячої страви (вівсяної каші, бекону, яєчні, сосиски).

Анімаційна програма - комплекс заходів спортивного та розважального характеру, що входять до сфери рекреаційних і духовних інтерес ів туриста та розробляються для проведен­ня ним вільного часу.

Анкети (або о питу вальний лист) - об'єднана єдиним дослідницьким задумом система питань, спрямованих на виявлення кількісно-якісних характеристик об'єкта та предмета дослідження.

Анулювання - відмова замовника від забро­ньованих послуг. Анулювання поділяється на три види: своєчасне анулювання, пізнє анулювання, неприбздтя. У разі пізнього анулювання або неприбуття готель стягує штраф із замовника згідно з умовами, викладеними в договорі.

Ануляційний штраф - сума, яку сплачує туроператор об'єкту розміщення у випадку

порушення ануляційних строків незаїзду (непри­буття) або повної ануляції.

Ануляція поїздки - відмова (у письмовій формі) туриста, туроператора або турагента від виконання зобов'язань щодо туристського обслу­говування, зазначених у договорі.

Апартаменти - тип номерів у готелях (площею не менше ніж 40 м²), за своїм оформлен­ням наближені до сучасних квартир, що включа­ють місця для готування їжі (зазвичай вартість харчування не включається у вартість номера).

Апартамент-готель - готель квартирного типу з кухонним обладнанням для збереження, переробки та самостійного приготування їжі.

Апарт-готель - готельний комплекс, номери в якому складаються з апартаментів.

Апгрейд - надання послуги розміщення (номера) з підвищенням категорії без додаткової оплати.

Б

Багатомісний номер - номер, призначений для розміщення трьох і більше осіб, оснащений односпальними ліжками за кількістю осіб, які проживають.

База відпочинку - об'єкт розміщення сезонного функціонування, розташований у рекреаційній зоні, з забезпеченням умов для відпочинку з мінімальни­ми зручностями в регламентованому режимі.

База даних клієнтів - банк інформації про відвідувачів. Запис зазвичай проводиться під час продажу. Банк даних може й надалі використову­ватися для отримання різних типів довідок.

Бар - найпоширеніший тип закдадів ресто­ранного господарства при готелі. Залежно від місця розташування бари можуть класифіку­ватись як вестибюльні (лобі-бар), ресторанні, допоміжні, банкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо.

Белмен - службовець готелю, що підносить багаж і виконує доручення гостей.

Бермудський план - готельний тариф, що включає вартість розміщення і вартість повного (англійського) сніданку.

Бізнес-отель - готель, який спеціалізується на обслуговуванні ділових людей та підприємців і надає їм максимум зручностей для професійної діяльності: для проведення семінарів, переговорів і т.д.

Бізнес-центр - заклад, який спеціалізується на організації та проведенні конгрес-заходів і надає готельні послуги лише учасникам конгрес- заходів.

Білизна постільна - у готелях та інших об'єктах розміщення до постільної білизни відно­сять простирала, підодіяльники, наволочки, які підлягають регулярній заміні під час експлуатації житлових номерів.

Блок місць - кількісно та тимчасово обмежена сукупність ліжко-місць у готелі, за продаж яких матеріальну відповідальність перед хотельєром несе туристичний оператор.

Ботель - готель цілорічного функціонування, який розташований у невеликому за розміром плавзасобі та має умови для швартування і техніч­ного обслуговування плавзасобів туристів.

Ботокемпінг - об'єкт розміщення, як прави­ло, сезонного функціонування, розташований

на воді (річка, водоймище) та береговій зоні, має умови для технічного обслуговування плавзасобів.

Бронювання - процес замовлення потенцій­ним користувачем готелю основних і/ або додат­кових послуг у певному обсязі, з метою викорис­тання послуг в обумовлені терміни конкретним споживачем або групою споживачів.

Будинки відпочинку - це оздоровчі заклади з регламентованим режимом відпочинку. Як прави­ло, харчування входить до вартості проживання. Будинки відпочинку розташовують у місцевостях з привабливими природно-кліматичними умова­ми. Б основному це заклади розміщення відомчого підпорядкування.

Будинок мисливця (рибалки) - засіб розмі­щення для мисливців (рибалок), розташований в рекреаційній зоні, поблизу ліцензійних місць мисливства (рибальства).

Букінг - файл групового бронювання, що містить основну інформацію щодо продажу блоку номерів.

Бунгало - невеликий туристичний готель (будівля, зазвичай побудована з легких матеріалів на березі моря, часто пропонується в тропічних та південних країнах).

Бювар - настільна папка, яка містить у собі письмові приладдя (папір для писання, пошто­ві конверти та листівки з фірмовими знаками, авторучки) і розташовується на столі в готельних номерах для користування клієнтами, які в них проживають.

Бюро обслуговування - готельна служба, яка надає різноманітні інформаційні сервісні послуги, здійснює валютно-фінансові операції, забезпечує транспортними квитками й квитками для відвідування культурно-видовищних заходів і організовує необхідну медичну допомогу.

В

Валет-паркінг- послуга, яка надається клієн­ту готелю або ресторану та полягає у тому, що місцевий службовець забирає від входу автомо­біль, на якому тільки що під'їхав клієнт, паркує його на місцевій автостоянці й у необхідний час подає її клієнту, який знову вийшов на вулицю.

Валет-сервіс - загальна назва деяких готель­них послуг, які надаються клієнтам додатково за їх замовленням; наприклад, прання, прасування, хімчистка.

Вестибюль готелю (хол, лобі) - просторе, красиво оформлене приміщення, що знаходиться безпосередньо за входом до готелю та призначене для прийому, реєстрації та початкового обслуго­вування приїжджаючих гостей, виписування та розрахунків із від'їжджаючими гостями.

Вид на море, гори, сад - певне розташування номера, з вікна або балкона якого відкривається вид, що може розглядатися сторонами договору як суттєва властивість номера або групи номерів, що виділяє його серед іннгих та потребує конкретного зазначення при бронюванні, а в деяких випадках додаткової сплати.

Виписування (виїзд) з готелю - процедура припинення дії договору між готелем і клієнтом, яка включає звільнення клієнтом зайнятого ним номера та повернення юпоча від нього, а також остаточні розрахунки за всі надані йому послуги під час проживання.

Вілла - номер, розташований в окремому малоповерховому будинку.

Відмова в бронюванні послуг - відмова готелю в бронюванні основних і додаткових послуг готелю у визначений договором строк.

Вільний продаж послуг об'єктом розміщен­ня - надання об'єктом розміщення своїм партне­рам (туроператорам, турагентам та іншим) права самостійно підтверджувати їхнім клієнтам броню­вання місць в об'єкті розміщення з одночасним повідомленням останнього стосовно проведеного бронювання.

Все включено (all inclusive) - система обслу­говування в готелях, при якій харчування, напої (найчастіше місцевого виробництва) та окремі види послуг не вимагають додаткової оплати.

Різновидом даної системи обслуговування є система max inclusive (ultra inclusive), коли перелік додаткових послуг може бути істотно розшире­ний і включає безкоштовне користування сауною, перукарнею, заняття різними видами спорту тощо.

Гарні-отель - готель, де надається тільки розміщення у номерах, а ресторан відсутній.

Гірський притулок - об'єкт розміщення, розташований у віддаленій гірській місцевості на туристичному маршруті з активними способами пересування, призначений для короткочасного перебування та відпочинку.

Гостинність - повага до гостя та щирість при частуванні. Стала характерною рисою слов'янського народу.

Гостьовий будинок - об'єкт розміщення, де пропонуються мебльовані кімнати з мінімальни­ми зручностями, у більшості випадків пропону­ється сніданок.

Гостьовий двір - об'єкт розміщення для обслуговування віруючих, які подорожують з метою поклоніння святим місцям; розташований поблизу / на території монастирів, церков та інших релігійних організацій.

Гостьові кімнати - частина будинку, де пропонується розміщення у мебльованих кімна­тах з мінімальними зручностями, у більшості випадків пропонується сніданок.

Готель - підприємство будь-якої організа­ційно-правової форми власності, складається з номерів, надає готельні послуги, що не обмежу­ються щоденним заправлянням ліжок, прибиран­ням кімнат і санвузлів.

Готелі й аналогічні об'єкти розміщення -

майнові комплекси, що складаються з 7 і більше номерів, підлягають єдиному керівництву та згруповані за категоріями відповідно до переліку наданих послуг і наявного обладнання.

Готель-люкс - готель, який має тільки номери типу «люкс» та (або) «апартамент», «президент­ський апартамент».

Готель-резиденція - готель-люкс закритого типу, призначений для обслуговування держав­них посадових осіб.

Готельна індустрія - сукупність готельних комплексів та інших об'єктів розміщення, засобів транспорту, об'єктів громадського харчування, об'єктів і засобів розваг, об'єктів пізнавального, ділового, оздоровчого, спортивного та іншого призначення, організацій, що здійснюють туропе- раторську й турагентську діяльність, а також організацій, іцо надають екскурсійні послуги та послуги гідів-перекладачів.

Готельний комплекс - готель, що складається з двох або більше корпусів, територіально розді­лених між собою.

Готельна мережа - одна з мережевих, франшизних або інших готельних систем, члени якої користуються особливими привілеями, особли­во в національній системі бронювання.

Готельна послуга - дії (операції) підприєм­ства з розміщення споживача шляхом надання номера (місця) для тимчасового проживання в готелі, а також інша діяльність, пов'язана з розмі­щенням і тимчасовим проживанням. Готельна послуга складається з основних і додаткових послуг, що надаються споживачу при розміщенні та проживанні в готелі.

Готельний ланцюг - одна з ланцюгових, франшизних або інших готельних систем, члени якої користуються особливими привілеями, особливо в національній системі бронювання.

Готельно-офісний центр - готель, частина приміщень якого не є номерним фондом, спеці­ально обладнана і використовується як офіси.

Грум-сервіс - служба посильних у готелях вищого розряду, яка надає клієнтам незначні послуги, виконує їх доручення. Зазвичай службов­ці грум-сервісу набираються з підлітків, робота яких часто винагороджується за рахунок добро­вільної грошової подяки від клієнтів.

Групові тарифи - ціни-нетто для розміщення груп туристів з однаковою програмою перебування. Ціни-нетто формуються з офіційно-опублікованої ціни з груповою знижкою, як правило, без комісії.

Гуртожиток - об'єкт розміщення, як прави­ло, відомчого підпорядкування, з мінімальни­ми зручностями та кухонним обладнанням на поверсі.

Дата виїзду - дата виїзду споживача з готелю.

Дата заїзду - дата прибуття споживача до готелю.

Дата зняття броні - дата, коли заброньована кімната надходить до основного продажу.

Дача - об'єкт розміщення у рекреаційній зоні, що належить приватній особі та використовується нею для відпочинку.

Дворецький - старший служник, службова особа у готелях вищого розряду, до обов'язків якого входить надання приїжджаючим або від'їжджаючим гостям знаків особливої уваги: привітання або побажання щасливої дороги, піднесення келиха шампанського, букета квітів та інше.

Двомісний номер з одним двоспальним ліжком - номер, призначений для розміщення двох осіб, оснащений одним двоспальним ліжком.

Двомісний номер з двома односпальними ліжками - номер, призначений для розміщен­ня двох осіб, оснащений двома односпальними ліжками.

Дитячий оздоровчий комплекс - об'єкт розмі­щення, що забезпечує у регламентованому режимі надання комплексу послуг розміщення, харчування, оздоровлення та відпочинку для дітей.

Дитячий табір - об'єкт розміщення сезон­ного характеру з регламентованим режимом відпочинку та оздоровлення дітей, як правило, на канікулах.

Додаткові послуги - обсяг послуг, які не належать до основних послуг готелю, замовля­ються та сплачуються споживачем додатково за окремим договором.

Доплата за одномісне розміщення - у тих

випадках, коли оголошена вартість турпакета включає розміщення по дві особи у двомісних номерах, установлюється певна сума доплати для туристів, які бажають отримати для себе одноміс­не розміщення.

Дорожній готель - готель, розташований за межами міста вздовж доріг, має умови для паркування автомобілів без технічного обслуговування автотранспорту.

Е

Експрес-сніданок - найчастіше використо­вується при організації харчування у номерах готелю.

Елементи фірмового стилю - товарний знак, логотип (спеціально розроблене оригінальне зображення, повне або скорочене найменуван­ня фірми чи групи її товарів); фірмовий блок (з'єднані у композицію знак і логотип, а також різноманітного роду пояснювальні надписи); фірмові кольори; фірмовий комплект шрифтів; фірмові константи (формат, система верстки тексту, ілюстрації тощо).

З

Завантаження - коефіцієнт зайнятих готель­них номерів відносно загальної кількості номерів готельного комплексу.

Завантаження готелю - співвідношення у відсотковому обчисленні кількості проданих готельних номерів (місць) та загальної місткості готелю за певний період. Коефіцієнт завантажен­ня є показником ефективності роботи готелю.

Завідуючий готельним господарством - службова особа, яка в невеликих готелях відпові­дає за утримання та експлуатацію всіх житлових номерів.

Завідуючий поверхом - службова особа у великому готелі, яка відповідає за утримання та експлуатацію всіх житлових номерів (місць) на закріплених за нею одним або декількома житловими поверхами.

Зал служби прийому - частина вестибюля готелю, де розташована служба прийому гостей (служба портьє або чергового адміністратора).

Замовлення (резервація) - одноразовий акт бронювання певних послуг на певні терміни для певних туристів.

Замовник - фізична або юридична особа, в тому числі суб'єкт туристичної діяльності, яка укладає відповідний договір з надання готель­них послуг від імені та на користь споживача і здійснює оплату за цим договором (надає гарантії щодо оплати за цим договором).

Знижка - зниження початкової продаж­ної ціни від опублікованої, довідкової. Знижки бувають сезонні, групові, вихідного дня, для постійних клієнтів, дітей та інші.

Зустріч-проводи - комплекс послуг (транспортні послуги, послуги носильника, перекладача тощо), що надаються туристам при їх доставці з аеро- або морського порту, залізничного вокзалу або автобусної станції до готелю і назад.

І

Імідж - сприятливе або несприятливе сприй­няття споживачем певного готельного комплексу, а також його послуг.

Інтернет-бронювання - бронювання номерів, що здійснюється з інтернет-сайту готельного комплексу з автоматичною перевіркою наявності вільних номерів на зазначені клієнтом дати та автоматичним одержанням підтвердження броню­вання.

Караван - об'єкт розміщення в мобільному автопричепі з умовами для розміщення та приго­тування їжі.

Караван-будиночок - караван, що викорис­товується у стаціонарному режимі; розташований переважно на території кемпінгу; може бути підключеним до інженерної системи забезпечення життєдіяльності.

Картка готельна - спеціальна картка, що видається клієнту, який проживає у готелі, де вказа­но номер житлової кімнати, наданої клієнту, і яка є документом ідентифікації клієнта всередині готелю.

Категорія готелю - класифікаційне угрупо­вання, що характеризується певним комплексом вимог; класифікація готелів за категоріями заснована на комплексі вимог до будинків, матеріаль­но-технічного обладнання готелю, номенклатури і якості наданих послуг, рівня обслуговування. Категорії позначаються символами (зірками). Кількість зірок збільшується у відповідності до збільшення рівня якості обслуговування, комфортності приміщень та самого будинку.

Категорії номерів:

апартамент - номер «квартирного» типу, що складається з трьох житлових кімнат (спальня, вітальня, кабінет), міні-кухні, одного повного та одного неповного санвузлів; розрахований на проживання 1-2 осіб;

дуплекс - двоповерховий номер категорії «апартамент» з внутрішніми стаціонарними сходами; розрахований на проживання 1-2 осіб;

економ-номер, що складається з однієї житлової кімнати та неповного санвузла; розрахований на ~ проживання 1-2 осіб;

е кодом першої категорії - номер, що склада­ється з однієї житлової кімнати та неповного санвузла; розрахований на проживання трьох і більше осіб, у номері категорій «Економ» і «Економ першої категорії» складовими неповно­го санвузла є умивальник та унітаз;

економ другої категорії - номер, що складається з однієї житлової кімнати з умивальником; розрахований на проживання трьох і більше осіб;

економ третьої категорії - номер, що складається з однієї житлової кімнати без санітарно-гігієніч­них зручностей (санвузол у коридорі); розрахова­ний на проживання трьох і більше осіб;

люкс - номер, що складається з двох житлових кімнат (спальня, вітальня/ кабінет) з повним санвузлом; розрахований на проживання 1-2 осіб. У номері категорій «Апартамент» і «Люкс» складовими повного санвузла є: умивальник, ванна, душ, унітаз, біде;

напівлюкс (студіо) - номер, що складається з однієї житлової кімнати з плануванням, яке дозволяє використовувати частину приміщен­ня як вітальню (їдальню), кабінет, та повного санвузла; розрахований на проживання 1-2 осіб. У номерах категорії «Напівлюкс» («Студіо») та «Стандарт» складовими повного санвузла є: умивальник, ванна/душ, унітаз;

президентський апартамент - номер «квартир­ного» гину, що складається з 5 і більше житлових кімнат (спальня, додаткова спальня, вітальня, кабінет, приміщення для проведення нарад), міні-кухні з їдальнею, одного повного санвуз­ла та одного або більше гостьових санвузлів; розрахований на проживання 1-2 осіб. У номері категорії «Президентський апартамент» складо­вими повного санвузла є; умивальник, ванна, душ, джакузі, унітаз, біде;

стандарт - номер, що складається з однієї житло­вої кімнати та повного санвузла; розрахований на проживання 1-2 осіб;

суміжні номери (комплекс) - два і більше номерів, які сполучені між собою суміжними дверима, можуть мати спільний передпокій, спільний/самостійні санвузли.

Кемпінги - підприємства готельного госпо­дарства транзитного типу, але сезонної експлуа­тації в період потоку автотуристів. Організовані за принципом часткового самообслуговування з екіпажним розселенням автотуристів та особистих стоянок автомашин у місці проживання. Кемпінги, як правило, споруджуються у вигля­ді наметового містечка, частково житло може бути облаштоване в неопалювальних приміщеннях.

До складу кемпінгів входять:

-будинки адміністративно-господарської

-служби;

-заклади ресторанного господарства;

-підрозділи побутового обслуговування;

-стоянки для автомобілів.

Керівник готелю - особа, яка володіє або керує готельним підприємством.

Кімнатний сервіс - наявність у готельному комплексі послуг з доставки до номера їжі, напоїв, кореспонденції.

Класифікація об'єктів розміщення - проце­дура, яка проводиться на добровільній основі та включає здійснення оцінки відповідності об'єкта розміщення вимогам, встановленим у системі, і його атестацію на відповідну категорію.

Клієнт (замовник) - покупець або замовник продукції чи послуг даної організації.

Клуб-готель - готель, що складається з закла­ду розваг - клубу та об'єкта розміщення - готелю, який пропонує готельні послуги, організовує дозвілля та надає інші послуги переважно членам клубу.

Комфорт - сукупність побутових зручностей, упорядженість і затишок житла, громадських закладів, засобів сполучення тощо.

Конгрес-готель - готель, що має умови для організації та проведення конгрес-заходів, ділових зустрічей і переговорів.

Конгрес-центр - заклад, який спеціалізуєть­ся на організації та проведенні конгрес-заходів; надає готельні й інші туристичні послуги виключ­но учасникам конгрес-заходів, ділових зустрічей та переговорів.

Консьєрж - швейцар. У готелях вищого розряду створюються служби консьєржа, які зазвичай розташовуються в головному вести­бюлі та надають гостям, що прибувають або від'їжджають, послуги носильників, швейцарів, посильних, виклику автотранспорту, продажу екскурсій, театральних квитків та інше.

Континентальний план - метод розрахунку вартості кімнати в готельному комплексі, коли ціна містить у собі «континентальний сніданок», а також вартість самої кімнати.

Континентальний сніданок - стандартний набір страв у ранковому меню, який пропонується туристам у готелях, ресторанах, кафе. На відміну від англійського сніданку, континентальний - більш легкий за своїм складом. До нього зазвичай включають каву або чай, булочку, масло, джем. У країнах Північної Європи він може бути доповне­ний сиром, холодним м'ясом або рибою.

Конференц-зал - зал для проведення зборів нарад, конференцій із присутністю великої кількості учасників заходів, що проводяться.

Корпоративні тарифи - ціни на готельні послуги, що пропонуються тим колективним замовникам, які не здійснюють туроператорської або турагентської діяльності, та чисельно: виражаються у вигляді відсоткових знижок від опублікованих тарифів.

Котедж - окремо розташований об'єкт розміщення, що містить одну/декілька кімнат, розрахований на розміщення однієї/декількох сімей (осіб) з окремими входами для кожної сім'ї.

Круїзне судно - спеціально обладнане судно, яке забезпечує надання послуг розміщення у каютах, а також послуг перевезення, харчування, розваг та інших супутніх туристичних послуг під час круїзу.

Культура обслуговування - вид культури, який підтримує систему обслуговування клієнта через політику фірми, циркуляри, заохочення та інші дії організації.

Курортний готель - готель, що розташова­ний на території курорту, має умови для відпо­чинку та рекреації.

Л

Ліжко-день - день, проведений постояльцем у готельному комплексі. Показник зайнятості готельного номера (місця) у добах. Незайняте ліжко вважається таким, що простоює.

Ліжко двоспальне - широке ліжко, на якому можуть спати дві особи. Двоспальне ліжко використовується в меблюванні двомісних номерів, які зазвичай надаються подружжю або особам, які подорожують удвох, за їх згодою.

Ліжко додаткове - тимчасово встановлюється у готельному номері за згодою або за бажанням осіб, які займають його, у тих випадках, коли їх кількість перевищує кількість постійних ліжок у номері (зазвичай для маленьких дітей). За користування додатковим ліжком встановлюється окрема платня.

Ліжко «королівського розміру» - двоспальне ліжко, довжина й ширина якого значно перевищують звичайні стандарти. Ліжко «королівського розміру» (king size) за довжиною й шириною перевищує ліжко розміру «королеви» (queen size). Такими в готелях оснащуються номери, призначе­ні для важливих осіб, молодят, для осіб, які відда­ють перевагу особливому спальному комфорту.

Лікувально-оздоровчий комплекс - об'єкт, що складається з однієї або декількох будівель, в яких у регламентованому режимі надаються послуги розміщення, харчування, лікування, медичні, профілактичні й оздоровчі; розміщений зазвичай у рекреаційній зоні.

Лотель - готель, призначений для перебуван­ня та обслуговування туристів, що займаються кінним спортом; має умови для утримання коней.

М

Майданчик для кемпінгу - спеціально облаштована огороджена територія з санітарними зручностями для розташування наметів, ротелів, караванів, караванів-будиночків, має умови для надання інших туристичних послуг.

Машина для чищення взуття - кругла волосяна щітка, яка автоматично обертається та використовується для безкоштовного чищення взуття відвідувачів біля входу до готелю.

Мерчандайзинг - підтримка позитивного іміджу підприємства.

Міжнародні готельні правила - норма­тивний документ, розроблений Міжнародною готельною асоціацією, в якому визначені принци­пи відносин споживача готельної послуги (турис­та) і готелю, їх взаємні права та обов'язки, що витікають з договору на розміщення.

Місце (ліжко-місце) - частина площі номера з ліжком, постільною білизною, рушниками та іншим інвентарем відповідно до категорії готелю, призна­чена та придатна для проживання однієї особи; для забезпечення прийому й обслуговування з коротко­часним терміном перебування автотуристів, водіїв вантажного транзитного транспорту.

Модифікований американський план -

готельний тариф, який включає у себе вартість розміщення та дворазове харчування (сніданок та обід або сніданок та вечеря).

Мотель - готель, розташований за межами міста вздовж доріг (автошляхів), що надає послуги в одно-двоповерхових будівлях або частинах будівель з окремими входами, має умови для паркування та технічного обслуговування автомобілів.

Н

Наметовий табір - об'єкт, що має умови для розміщення у наметах та для активного відпо­чинку на природі.

Напівпансіон - вид харчування в готелях, при якому сніданок і вечеря або сніданок і обід включені до вартості проживання.

Негарантоване бронювання - вид «прямого» бронювання, при якому об'єкт розміщення надає клієнту номер у день заїзду до 18.00, після чого бронь анулюється без застосування штрафних санкцій.

Неприбуття - фактичне неприбуття спожи­вача, групи споживачів до готелю у день заїзду або ануляція заброньованих послуг менше ніж за 24 години до вказаної дати поселення.

Номер - окреме мебльоване приміщення, що і складається з однієї або декількох кімнат, обладнаних для тимчасового проживання.

Номер «люкс» - номер у об'єкті розміщення (площею не менше 35 м²), який складається з двох _; житлових кімнат (вітальні та спальні), розрахова­ний на проживання однієї-двох осіб.

Номер «люкс» для молодят - номер З І великим двоспальним ліжком, красиво оформленим інтер'єром, пропонується для розміщення ! молодят під час весільної подорожі.

Номерний фонд - загальна кількість номерів у готельному господарстві.

О

Образ (імідж) готельного комплексу - уявлення про готельний комплекс, що складається з різних контактних аудиторій, у першу чергу і в цільовому ринку готельного комплексу - тієї його частини, що розглядається для нього як ціль маркетингових дій.

Обслуговування у номері готелю - здійснюється з 7.00 до 23.00 години. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на місцях - ' вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» і двома чи декількома мовами.

Одномісний номер - номер, призначений І для розміщення однієї особи та оснащений одним : односпальним ліжком.

Опубліковані тарифи - офіційно опубліковані для клієнтів «довідкові» ціни, ціни роздрібного продажу готельних послуг, ціни «біля стійки»; як правило, це максимально високі ціни.

Основні послуги - обсяг послуг готелю (проживання, харчування тощо), що включаєть­ся до ціни номера (місця) і надається споживачу згідно з укладеним договором.

Основні готельні послуги - перелік та обсяг послуг, які стандартно пропонуються туристу колективним об'єктом розміщення та оплачуються туристом при укладанні договору (розміщення, харчування та інше). Послуги, які надаються готелем, вказані у каталогах даного об'єкта розміщення.

Отель - готель з обслуговуванням виключно у номерах категорії «люкс».

Отель-гарні - готель, в якому відвідувачам надається тільки нічліг у номерах. Ресторан та інші підприємства харчування в отелі-гарні відсутні. Отелі-гарні відносять до категорії еконо­мічних готелей, ціни в них є нижчими, ніж у звичайних готелях.

Отель клубний - невеликий готель вищої категорії, що належить будь-якому клубу або товариству і використовується для відпочинку його членів та гостей. Клубні отелі найчастіше розташовуються у позаміській зоні. До їх складу входять ресторан, бар, приміщення для танців, ігор, спортивні спорудження.

Отель-резиденція - готель закритого типу, призначений для обслуговування державних посадових осіб під час офіційних візитів.

Очікуване обслуговування - обслугову­вання, яке споживач сподівається отримати від фірми, що його надає.

П

Пабліситі - діяльність, пов'язана з поширен­ням різноманітної інформації про готельний комплекс або готельні послуги в засобах масової інформації, яка не оплачується спонсором.

Палац-отель - готель, розташований у будівлі, яка є історико-архітектурною пам'яткою палацової або замкової архітектури.

Пансіон - об'єкт розміщення, який має невелику кількість кімнат, розрахований, як правило, на розміщення з харчуванням 10-20 осіб на декілька днів.

Пансіонат - об'єкт розміщення оздоровчого напряму, розташований у позаміській або рекреацій­ній зоні, призначений для тривалого перебування з регламентованим режимом відпочинку та харчуван­ня. Пансіонати призначені для тривалого відпочин­ку від 10 до 20 днів і оздоровлення дорослих і батьків з дітьми. Відпочинок у пансіонаті регламентується розпорядком дня. Місткість пансіонатів - 500-1000 місць. Для кращої організації від,починку в струк­турі пансіонату передбачають виділення житлових груп на 200-250 осіб. Для розміщення контингенту відпочиваючих використовують спальні на 1, 2 і З ліжко-місця та двокімнатні житлові номери на 4 і 5 ліжко-місць. Харчування організовують в їдальнях, додатково передбачаються буфета, бари. У пансіонатах, в яких до 50% загальної кількос­ті відпочиваючих діти, обов'язковим є наявність умов для організації дитячого відпочинку. Зокре­ма передбачаються ігрові майданчики для дітей, приміщення для роботи з дітьми, гральні автома­ти, бібліотека з читальним залом тощо. Пансіона­ти розраховані на широке коло відпочиваючих різного віку, статі, соціального статусу.

Паспорт об'єкта розміщення - деклара­тивний документ, який містить точний опис місцезнаходження, матеріально-технічної бази та переліку послуг, які надаються клієнту в об'єкті розміщення.

Перебронювання - бронювання з перекрит­тям попередження системи про відсутність готель­них номерів певного типу в певному інтервалі дат для продажу.

Підтвердження замовлення - офіційна відповідь об'єкта розміщення про згоду прийняти та виконати замовлення.

Підтвердження заброньованих послуг - згода готелю щодо виконання замовленого обговореного переліку основних і додаткових послуг згідно з заявкою.

Пізнє анулювання - анулювання у термін не пізніше, ніж за одну добу до дата запланованого в'їзду або в обумовлені договором терміни.

Пізній виїзд - виїзд споживача з готелю після розрахункової години в день виїзду.

Пізній сніданок - час надання - з 10.00 до 14.00. Заведено проводити у святкові дні. Подають: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.

Пізня оплата - часткова оплата, що переда­ється до служби прийому та розміщення, коли гість уже виїхав.

План бермудський - визначення турист­ського пакета, яке використовується в Америці та інших країнах, що включає нічліг у підпри­ємстві готельного типу та сніданок кожний день в американському стилі.

План європейський - прийняте в багатьох європейських країнах визначення обслугову­вання, яке включає тільки розміщення у готелі. Будь-яке харчування сплачується окремо.

Повний пансіон - режим триразового харчу­вання в готелі (сніданок + обід + вечеря); напої за обідом і вечерею зазвичай у вартість не входять.

Подвійне збільшення - організація систе­ми подвійного заселення, коли незнайомі люди заселяють один номер, а в адміністрації на спеці­альному стенді зберігаються 2 картки (чеки) під номером цієї кімнати.

Позиціювання - комплекс заходів, завдя'- ки яким у свідомості цільових споживачів дана готельна послуга займає власйе, відмінне від інших і вигідніше для готельного комплексу місце стосовно аналогічних послуг.

Показники ефективності номерного фонду

- згідно з загальносвітовим стандартом обліку у готельному господарстві USA (Uniform Sistem of Accounts for the Loolging Industry) включають;

кількість номеро-днів в експлуатації - потужність номерного фонду за винятком номерів, які постій­но використовуються готелем протягом року для власних потреб, а також номерів, що знаходяться у вимушеному простої більше одного тижня;

кількість зайнятих номеро-днів - уточнений показник кількості номеро-днів в експлуатації за винятком номерів, які тимчасово використо­вуються готелем для власних потреб, і номерів для безкоштовного обслуговування гостей;

коефіцієнт завантаження - співвідношення зайнятих номеро-днів до кількості номеро-днів у експлуатації;

середній строк проживання - співвідношення

кількості використаних людино-днів до фактич­ної кількості гостей, які проживають у готелі за штату у відповідному періоді.

Притулок туристичний - об'єкт розміщення для спільного короткотермінового перебування та відпочинку, розташований на туристичному маршруті з активним способом пересування; розрахований на самообслуговування з викорис­танням обладнання спільного користування; має умови для приготування їжі.

Профілакторій - об'єкт розміщення відомчо­го підпорядкування, призначений для організа­ції відпочинку працівників, як правило, однієї організації, має умови для надання профілактич­них послуг, лікування професійних захворювань та загального оздоровлення.

Покоївка - службовець готелю, до обов'язків якого входить прибирання житлових номерів та надання інших незначних послуг за проханням клієнта.

Портьє - службовець готелю, в обов'язки якого входить приймання тільки-но прибулих гостей, їх реєстрація, закріплення за ними вільних номерів, видавання ключів, а також оформлення від'їзду клієнтів.

Посланець у готелі - службовець у готелі, який виконує незначні доручення гостей: відправ­лення та доставка пошти, піднесення пакунків, пакетів, купівля дрібних речей тощо. Зазвичай посланцями у готелі служать юнаки, вдягнені в уніформу.

Потенційні клієнти - компанії або приватні особи, з якими ще не встановлений контакт, але вони можуть бути потенційними покупцями (клієнтами) товарів та послуг, тому що мають характеристики цільового ринку.

Потужність номерного фонду - загальна кількість номеро-днів на рік у готельному госпо­дарстві.

Прайс-лист - перелік товарів і прейскурант­них цін на них без ілюстрацій і пояснень.

Пральня - приміщення в готелі, де здійсню­ється прання використаної спальної, лазневої, столової білизни, спецодягу службовців, а також речей за замовленням відвідувачів.

Прибирання номера - приведення житлового готельного номера до належного стану. Існує декілька видів прибирання номера: генеральне, після виїзду гостя, кожен день, ранкове, вечірнє, за проханням гостя.

Пріоритетне бронювання - безризикова форма взаємин туроператора та хотельєра, що характери­зується першочерговістю розгляду заявок туропе­ратора менеджерами служби бронювання готелю.

Пряме бронювання - бронювання без по середників.

Р

Ранній заїзд - заїзд споживача до готелю до розрахункової години.

Реєстрація прибуття до готелю - реєстрація осіб, які прибули на нічліг до готелю, на основі заповнення ними спеціальних реєстраційних карток повідомленнями про власні паспортні дані.

Реліз-дата - день повернення туроператором (турагентом) засобу розміщення непроданих (незарезервованих) номерів, що відстоїть від фактичної дати на тривалість реліз-періодів.

Реліз-період (період звільнення) - період часу, протягом якого відбувається звільнення номерів з квоти.

Ресторан - тип підприємства загального харчування, де відбувається виготовлення, реалі­зація й організація вживання широкого асорти­менту страв та виробів складного приготування всіх основних груп з різних продуктів та вино­-горілчаних виробів.

Рецепція (ресепшн) - загальна зала, кімната або стійка, розташована в приміщенні готелю, призна­чена для прийому, реєстрації та оформлення гостей, а також знаходження чергових-портьє, які здійсню­ють прийом і видачу ключів від номерів туристам і виконують різного виду доручення постояльців і гостей готельного комплексу.

Розміщення без харчування - розміщення в готелі, у вартість якого не входить харчування (RO).

Розміщення з повним пансіоном - розмі­щення в готелі, у вартість якого входить триразове харчування або харчування в будь-який час за бажанням туриста (AL, ALL Incle).

Розміщення з напівпансіоном - розміщення в готелі, у вартість якого входить дворазове харчу­вання (на вибір): сніданок та обід або сніданок та вечеря (RD).

Розміщення та сніданок - розміщення в готелі, у вартість якого входить тільки сніданок (RB, ВВ).

Розрахункова година - момент початку (закінчення) доби (зазвичай о 12.00 годині опівдні), до якого клієнт готелю повинен звільнити номер або сплатити повністю або частково наступну добу перебування.

Розряд готелю - офіційно затверджений, згідно з діючими стандартами та вимогами, рівень якості готелю.

Розширений сніданок - як доповнення до континентального сніданку, до меню якого включа­ються: соки, порційні гастрономічні вироби (шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарільці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолоч­ний сир, сухі сніданки типу мюслі тощо). Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.

Ротель - об'єкт розміщення пересувного типу, що є вагоном із одно- /двомісними відсіками, кожен із яких оснащений сантехнічним обладнанням, вентиляцією, персональним освітленням; може мати облаштовані зони для надання послуг і харчування та розваг.

С

Санаторій - заклад, розташований на території курорту чи рекреаційної зони, забезпечує 1 надання послуг з розміщення, дієтичного харчування, лікування та профілактики у регламентованому режимі.

Своєчасне анулювання - відмова замовника від використання заброньованих послуг не пізніше ніж за три доби до дати запланованого заїзду або в обумовлені договором терміни.

Сезонні норми - різні ціни на послуги, що р змінюються в залежності від сезону.

Сезонно-ціновий план - сукупність усіх і цінових періодів, які утворюють рік або сезони, коли функціонує об'єкт розміщення.

Сейф - спеціальний вогнетривкий ящик, комірка в готелі (в житловому номері або в службі портьє), в якому клієнти готелю можуть зберігати свої цінності (гроші, ювелірні прикраси, документи).

Сервіс-характеристика об'єкта розміщення - стандартизований перелік послуг та матеріально-технічних засобів для їх надання, який міститься в паспорті об'єкта розміщення. Сервіс-характеристи­ка об'єкта розміщення публікується в офіційному туроператорському каталозі (каталозі маршрутів).

Сервісний франчайзинг - поширений у сфері послуг. Франчайзі отримує право займатися певним видом діяльності під торговою маркою франчайзера («Хирш»),

Система «Фортуна» - продаж пакета турпослуг зі знижкою, яка надається туристу за добро­вільну згоду на розміщення без зазначення конкретного готелю; в якому конкретному готелі його розмістять, турист дізнається, коли прибу­де на місце відпочинку; при цьому турфірмою гарантується розміщення в готелі певної категорії.

Система фірмового стилю - товарний знак, логотип, фірмовий блок:

Сільський будинок - заклад розміщення в окремо розташованій будівлі на території садиби діючого приватного підсобного господарства з забезпеченням умов для приготування їжі, переважно з продуктів цього господарства.

Служба дозвілля - служба сучасного готелю, в обов'язки якої входить підтримання в належ­ному стані всіх спортивних майданчиків, спору­джень, надання інструкторської та тренерської підтримки.

Сніданок з шампанським - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобідній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Споживач - фізична особа, яка придбуває, замовляє, використовує або має намір придбати чи замовити товари, роботи, послуги для власних (побутових) потреб.

Спортивно-оздоровчий комплекс - заклад, що складається із об'єкта розміщення, ресто­ранного господарства та інших, які забезпечу­ють надання комплексу спортивно-оздоровчих послуг, послуг відпочинку та ДОЗВІЛЛЯ. і

Стандарт обслуговування - комплекс обов'язкових для виконання правил обслугову­вання клієнтів, які повинні гарантувати встановле­ний рівень якості всіх операцій, які виконуються.

Стиль - основна своєрідна форма вираження.

Студія - однокімнатний номер в об'єкті розмі­щення, площею не менше ніж 25 м², розрахований на проживання однієї/двох осіб, з плануванням, що дозволяє використовувати частину приміщен­ня як вітальню/їдальню/кабінет.

Сюїт - номер в об'єкті розміщення, площею не менше ніж 75 м², який складається з трьох та більше житлових кімнат (вітальня/їдальня, кабінет та спальня) з нестандартним двоспальним ліжком (200x200 см) та додатковим гостьовим туалетом.

Т

Табір праці та відпочинку - об'єкт розмі­щення, який надає послуги посезонно та має умови для здійснення у регламентованому режимі певної діяльності (сільськогосподарської, архео­логічної, екологічної тощо) під час відпочинку.

Табльдот - обслуговування туристів за единим для всіх клієнтів меню без права вибору страв.

Таймшер - 1) купівля права користування номером на один-два тижні в тому чи іншому місці протягом тривалого часу. При цьому створюються умови для обміну місцями відпо­чинку, що дозволяє власникам таймшерів, за бажанням, відпочивати в різних місцевостях;

2) спільне володіння нерухомістю (кондо­мініум) у туристському бізнесі з можливістю користуватися нею протягом певного часу, яка пропорційна грошовому внеску.

Тариф сімейний - пільговий тариф та деякі знижки, які застосовуються готельними підпри­ємствами при розміщенні сімей.

Технологія готельного обслуговування - сукупність різноманітних процесів та дій в обслуговуванні клієнтів, а також засобів та техно­логічних процедур використання, експлуатації та підтримання у відповідному стані номерного фонду, приміщень і служб готелів, інших будівель та споруджень.

Типи ліжок:

- односпальне - ліжко для однієї особи;

- двоспальне ліжко - ліжко для двох осіб з одним або двома матрацами;

- двоярусне ліжко - два ліжка, розташовані одне над одним та з'єднані сходами, з відстанню до стелі від верхнього ліжка не менше ніж 75 см;

- дитяче ліжко - ліжко для немовляти або малень­кої дитини, яке має високі бокові стінки.

Транзитний готель - готель, розташований на вокзалі або поблизу нього, біля аеропорту, пристані тощо, призначений для обслуговування, як правило, транзитних пасажирів.

Транзитні підприємства готельного господарства призначені для обслуговування будь-якого контингенту населення в умовах короткої транспортної зупинки на залізничних, автомобільних і водних шляхах та авіалініях. Це підприємства малої або середньої місткості з обмеженим рівнем комфорту.

Для готельних підприємств цього функціо­нального призначення передбачаються, в основно­му, приміщення загального користування, строк перебування споживачів готельних послуг обмеже­ний і в основному становить одну-три доби.

Трансфер - перевезення туриста, і його багажу з вокзалу (залізничного,, морського, авіаційного) до готелю або назад в пунктах його зупинки за маршру­том. Трансфер індивідуальних туристів виконується легковою автомашиною або мікроавтобусом, а трансфер групових туристів - автобусами.

Тур - поїздка за певним маршрутом, в певний строк, з певним комплексом послуг (перевезення, розміщення, харчування тощо). Розрізняється індивідуальна та групова подорож.

Туристична база - об'єкт розміщення, розта­шований на маршруті з активними засобами пересування туристів (гірський, лижний, водний, пішохідний тощо), який має умови для харчуван­ня та організації активного відпочинку в регла­ментованому режимі.

Туристичний клас (економічний клас) - розміщення по дві-чотири особи в номері без окремої ванни або душа.

Туристичний комплекс - заклад, що склада­ється із об'єкта розміщення, ресторанного господарства та інших, що забезпечують надання послуг з розміщення, харчування, відпочинку та дозвілля.

Туристично-оздоровчий комплекс - комплекс, що надає послуги в сфері оздоровлення.

Туроператорські тарифи -- ціни на готельні послуги, запропоновані для реалізації туропера­тору та виражені чисельно в ціні, яка встановлю­ється готелем і не містить торговельної надбавки туроператора.

Ф

Фермерський будинок - об'єкт розміщення в окремо розташованій будівлі на території садиби фермерського сільського господарства із забез­печенням умов для приготування їжі переважно з продуктів фермерського господарства.

Фіксована квота - квота з закріпленням певних номерів готельного фонду за конкретним туроператором (турагентом).

Флотель - спеціально обладнане комфорта­бельне судно, яке використовують як плавучий готель, в якому забезпечують надання послуг активного відпочинку та розваг, може мати умови для проведення конгрес-заходів.

Франкфуртська таблиця зі зниження цін на поїздки - документ, який визначає норму (у відсотках) зменшення вартості послуги залежно від зазначених туристом недоліків її надання.

X

Хостел - різновид готелів з невеликим переліком послуг, готельний комплекс коридор­ного типу (гуртожиток), що пропонує мінімум комфорту для своїх клієнтів, орієнтований на обслуговування молоді, має умови для самостій­ного готування їжі та санітарно-технічні зручності на поверсі або у блоці, а також на підприємствах громадського харчування.

Хотельєр - людина, яка є власником або представником топ-менеджменту готельного комплексу й представляє інтереси готельного комплексу у відносинах з третіми особами.

Час звільнення номера - час (місцевий), не пізніше якого турист повинен звільнити номер у день від'їзду.

Час надання номера - час (місцевий) заселен­ня туриста до номера в день заїзду. У більшості європейських готелів - 14.00, у готелях США - 15.00 або 16.00.

Ш

Шале - невеликий будинок з мінімальною кількістю зручностей, скромно обставлений, зі всім необхідним для приготування їжі облад­нанням та холодильником; будь-який невеликий заміський будинок (у Франції і Швейцарії).

Шведський стіл - вид самообслуговування в ресторанах, кафе, який відрізняється тим, що відвідувачі за єдину усереднену платню отримують будь-яку кількість страв за власним бажанням з числа запропонованих, заздалегідь виставлених до зали.

Штрафні санкції - штраф, який сплачуєть­ся договірною стороною у випадку порушення нею вимог, обумовлених договором або чинним законодавством.

Не вважайте ресторан як майстерню, де постійно готують та подають їжу, а вважайте його театром, місцем, де продають послуги, задоволення та враження.

Марціано Паллі

Ресторанні терміни

А

Аванзал - приміщення в ресторані для очіку­вання, збору та відпочинку учасників свята.

Авторесторан - ресторан, облаштованйй в автобусному салоні або спеціальному причепі. Використовується як мобільний засіб тимчасового обслуговування у тих місцях, де відсутні звичай­ні стаціонарні ресторани, наприклад, у місцях позаміського відпочинку, під часлроведення фестивалів, масових свят та гулянь.

Алкогольні напої - горілка, настоянки, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодово- ягідні вина, коньяки.

Американський сервіс - їжа готується та накла­дається до тарілок безпосередньо на кухні. Офіціан­ти розносять та розставляють тарілки гостям.

Американський сніданок - різновид англій­ського сніданку, тобто повний сніданок, який зазвичай складається з фруктового соку, кави або чаю, булочки з маслом, джему, тостів та гарячої страви (вівсяної каші, яєчні з шинкою та іншого).

Англійський сервіс - офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку.

Англійський сніданок - набір страв, який включає, на відміну від легкого континентального сніданку, повний набір страв, що пропонуються мандрівникам у ранковий час у готелях, ресто­ранах, кафе; зазвичай складається з фруктового соку, чаю або кави, булочки з маслом, джему, грінок та гарячої страви (вівсяної каші, бекону, яєчні, сосиски).

Аперитив - слабкі спиртні або безалкогольні напої та легкі закуски, які пропонуються гостям для збудження апетиту перед основною їжею.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв та напоїв, яка повинна бути у продажу кожного дня.

Афтедінер-дринк - група солодких десерт­них напоїв, які подають після завершення меню.

Бальзами - це високоекстр активні алкогольні напої міцністю 30-45% об., приготовані з викорис­танням численних настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних масел, меду.

Банкет - святковий званий обід або вечеря, який організовують на честь кого-небудь або чого-небудь.

Банкетний зал - основне приміщення ресто­рану, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або справляють ювілей (свято).

Банкет з повним обслуговуванням - форма обслуговування банкету, коли всі учасники свята сидять за сервірованим столом, на якому не ставлять закуски, страви, напої, а їх подають офіціанти в обнос.

Банкет з частковим обслуговуванням - форма обслуговування банкету, характерна для банкетів неофіційного характеру, коли на стіл ставлять частину закусок, але учасників банкету обслуговують офіціанта.

Бариста - людина, яка професійно готує різні види кави.

Бездонна чашка - система подачі кави та інших напоїв, коли відвідувачі можуть скільки завгодно разів наповнювати свої чашки напоєм без додаткової оплата.

Бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні з 12 до 16 години за окремим меню, яке містить 4-5 холодних закусок, 2-3 перші страви, 3-4 другі страви, 2-3 десерти та гарячі напої (чай, каву).

Білизна столова - в ресторанах та інших підприємствах харчування певної категорії до столової білизни відносяться полотняні скатерті та серветки. Кількість столової білизни залежить від категорії підприємства харчування.

Бар - спеціалізоване підприємство громадського харчування для швидкого обслуговування відвідувачів за стійкою бару нарівні з обслуговуванням за столиками. Бармен - службовець бару, до обов'язків якого входить обслуговування відвідувачів: утримуван­ня бару, продаж напоїв та закусок, виготовлення коктейлів тощо.

Болоньєзе - страва з тушкованого м'яса, молока та томатів.

Бранч - неформальний вид відвідування між сніданком та обідом у вихідні дні.

Бренд - відома торгова марка.

В

Вагони-ресторани - наявні у поїздах далеко­го слідування і призначені для пасажирів, які в знаходяться в дорозі. До меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші та другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, дорожні набори; у пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води тощо.

Вимірювальний посуд - застосовується в барах і буфетах для вимірювання порцій напоїв. Це вимірювальні склянки на 100 та 200 кубічних сантиметрів.

Вина десертні - це вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17% об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі (8-12%), солодкі (13-20%) і лікерні (21-35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор, мускатні вина, і малага і токайські вина.

Вина натуральні - це вина, зроблені з одного основного сорту винограду з використанням не більше 15% інших сортів.

Вина столові - ординарні вина невисо­ких сортів та смакових якостей, які вживаються здебільшого під час звичайних прийомів їжі.

Висока кухня - страви, виготовлені з високо­якісних продуктів безпосередньо перед подачею на стіл. Лише тоді вони нададуть справжньої насолоди своєю свіжістю, смаком та ароматом; клас повара, його досвід, декорація страви та її презентація, що підносить їжу в ранг мистецтва.

Віскі - це міцноалкогольний напій, який одержують із солоду, ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: солодове, зернове, зміша­не. На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, залах торфу і багатовіковий досвід приготування знаменитих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40% об.

Вітольє - це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати.

Вода газована - мінеральна вода, яка містить у своєму складі вуглекислий газ, що створює маленькі пухирці газу. Подається як прохолодний напій у ресторанах, кафе, барах. Вокзальний ресторан - розміщується на залізницях та на аеровокзалах. Працює цілодобово з характерним обмеженим набором (прав, закусок, напоїв, невисоким рівнем цін і відносно швидким обслуговуванням.

Гала-вечеря - святковий обід або вечеря, найчастіше з концертною програмою, який влаштовують на випадок завершення будь-якого масового заходу, наприклад, завершення конгре­су, фестивалю.

Гардероб - приміщення для верхнього одягу відвідувачів ресторану, обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами.

Гарнір - приготовані для їжі овочі, макарони, каші, зелень, які додають до м'ясних або рибних страв як смакову добавку або прикрасу.

Глінтвейн - гаряче вино з додаванням цукру та прянощів.

Гостинність - повага до гостя та щирість при частуванні. Стала характерною рисою слов'янського народу. «Кожний мандрівник був для слов'ян немов священим: зустрічали його з ласкою, частували з радістю, проводжали з шанобливістю...» (Н. М. Карамзін).

Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етилового спитру та спеціально підготовленої води. У деякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40%

Грапа - італійський спиртний напій з виноградних відходів (шкірки, черешків, серце­вини ягід та іншого), які отримують після збражування соку.

Графин - скляна посудина, глечик без носика для води або вина.

Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом.

Гурман - любитель і знавець тонких, вишука­них страв, ласунка. Деякі туристські фірми органі­зовують спеціальні тури для гурманів, де головною метою подорожі є знайомство туристів з найбільш смачною їжею країни, яку вони відвідують.

Д

Девонширський чай - післяобідній чай з булочками, згущеними вершками і джемом (родом з Девону, графства на південному заході Англії).

Дегустація - куштування їжі, напою; зняття проби з вина.

Декантація (декантирування) - переливання вина з пляшки у графин таким чином, щоб осад залишився на дні пляшки.

Делікатес - вишукана, тонка, дорога страва з м'ясних, рибних, фруктових продуктів, яку зазвичай подають під час святкових званих обідів, банкетів, прийомів.

Десерт - солодкі страви або фрукти, які подають наприкінці обіду, вечері. Десертні страви зазвичай включаються до меню, за яким обслуго­вуються індивідуальні туристи та групи туристів.

Десертне приладдя - столові прилади, що включають ложку, ніж, виделку: десертна виделка використовується для подачі солодких страв - пудингу, мусу, компоту, морозива, кремів; десертними виделками і ножами сервірують стіл, коли в меню присутні фрукти, фруктові салати.

Десертні вина - натуральні або міцні вина з вмістом спирту 12-17% і цукру 2-35%. До десерт­них належать такі вина, як токайське, малага, кагор, мускатне та інші.

Дижестив - напої, які подають після їжі для стимулювання травлення і к лунку, об'ємом 50-100 мл.

Дипломатичний сніданок - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобід­ній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) | з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Дискобар - бар із місцем для танців, який працює до другої-третьої годин ранку, а іноді й до ранку.

Доготовочні цехи - холодний та гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалі­зацією до залів ресторану та філіалів підприємства.

Допоміжні приміщення ресторану - примі­щення для роздачі, під склад, для тари та збері­гання санітарно-технічного інвентарю.

Е

Експрес-сніданок - використовується для організації харчування в номерах готелю. Меню: асортимент молочних та кисломолочних продук­тів, асортимент свіясовипечених хлібобулочних виробів, фруктові страви та фрукти в асортименті, гарячі напої з різноманітними наповнювачами.

Еногастрономія - поєднання вин та інших напоїв зі стравами.

Етикет - сукупність історично сформованих правил поведінки людини у суспільстві.

Етикетка - фірмові знаки, які надають різним харчовим продуктам, у першу чергу тим, які дорого коштують і зберігаю ть протягом десятиріч, а іноді навіть століть певний якісний та смаковий стандарт.

Етнічний, або національний, стиль - стиль, який відображає культуру, традиції та звичаї країни.

З

Завчасна сервіровка - сервіровка тарілкою, приладдям і фужером до початку обслуговування.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з переробки птиці.

Закуска - характер і форма страви, яку подають самостійно або у складі обіду; може бути холодною та гарячою.

Закуска легка - невеликі порції їжі: тартин­ки, картопляні чіпси, солоні горішки, які часто вживають разом з алкогольними напоями для збудження апетиту перед початком обіду (вечері).

Закуска холодна - овочеві, м'ясні, рибні салати, копченина, соління, маринади, які пропо­нують на початку основної страви. _Л

Закусочне приладдя - столове приладдя - ніж, виделка, які подають до холодних страв та закусок усіх видів і деяких гарячих закусок: смаже­ної шинки, яєчні, млинців тощо.

Закупний товар - товар, що його купує заклад ресторанного господарства для подаль­шого перепродажу споживачам без оброблення у закладі.

Зал-експрес - зал, створений для прискоре­ного обслуговування відвідувачів з обмеженою обіднею перервою, містить невелику кількість посадкових місць (40-50), обслуговується брига­дою з чотирьох офіціантів; меню виглядає як комплексний обід, який складається з чотирьох страв (холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, десерт).

Замовлення - письмове або усне доручення будь-кому що-небудь виготовити, зробити, прода­ти, наприклад, замовити їжу в ресторані, квитки до театру тощо.

Заправка - компонент, який додається до їжі, але не є обов'язковим у рецептурі, суттєво покра­щує смак страви (масло, сметана, соуси та інше).

Захід весільний - захід з приводу одруження, часто супроводжується святковим коктейлем або обідом. Значна кількість готелів і ресторанів рекла­мують свої можливості організації весільних свят.

І

Ігристі вина - легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні у келих піняться та «грають» (виділяють вуглекислий газ у вигляді маленьких пухирців).

К

Кабаре - кафе або ресторан з естрадною програмою.

Кава-еспресо - зазвичай міцна кава, яка готується шляхом пропускання пари під високим тиском крізь дрібно мелені кавові боби. Готується у кавоварках великої потужності, найчастіше - автоматичних.

Кава-брейк (кава-пауза) - організація фуршетних столів для обслуговування учасни­ків нарад або конференцій. Подають тістечка, пиріжки, печиво, бутерброди, канапе, каву, чай, мінеральну воду.

Кавовий буфет - буфет у ресторані, призна­чений для приготування та відпуску кави, чаю, обладнаний кавоваркою, кавничкою, електро­плитою, кип'ятильником, холодильною шафою.

Кава по-варшавськи - готують на пряженому молоці з додаванням цукру та розливають у чайні чашки. Коли відпускають, у чашку кладуть гарячу молочну пінку.

Кава по-віденськи - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці з підсклянкою. Коли відпускають, додають вершки, збиті з цукровою пудрою.

Кава по-ірландськи - подають на тарілці: кавову чашку на блюдці з ложкою, підігріте віскі у склянці, цукорницю та вершки. У присутності гостя офіціант наливає чорну каву у чашку, доливає її нагрітим віскі та додає зверху збиті вершки.

Кава по-мексиканськи - у чашці змішу­ють рівні частини приготованих кави та какао,і додають вершки.

Кава з морозивом (глясе) - це готова чорна кава з цукром, охолоджена до 8-10 градусів. Відпускають у склянці конічної форми зі стовще­ним дном, спочатку наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива та негайно подають.

Кава-комплект - кавник та молочник, які подають з круасанами, маслом і варенням.

Кава по-турецьки - дрібно мелена, міцна кава, зварена у воді з цукром у спеціальному посуді - джезве. Подається разом з кавовою гущею у маленьких чашках.

Кагор - солодке вино, яке містить 16% спирту та 16-20% цукру.

Канапе - маленькі бутерброди різної форми. Продукти укладаються на м'якоті білого хліба у вигляді малюнка, оформляються зеленню, овоча­ми. У холодному вигляді канапе зазвичай подають як закуску перед аперитивом; у гарячому вигляді - перед основною стравою.

Кап-тестер - кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву.

Капучино - італійська назва кави, приготованої з пінкою, додаванням збитих вершків та присипаною шоколадною глазур'ю.

Карпаччо - скибочки сирого м'яса у соусі.

Карта вин - оформлений у вигляді меню : список найменувань вин, які наявні у ресторані або кафе у продажу, із зазначенням їх вартості.

Кейтеринг - обслуговування поза приміщень ; підприємств харчування. Відповідає традиційно­му комплексному обслуговуванню, що включає приготування їжі, сервіровку столу, надання допомоги у проведенні заходу поза закладу харчування. Характерними прикладами такого обслуговування є організація банкетів, фуршетів, весіль та інших заходів.

Класифікація готельного харчування:

RO (або АО - в Іспанії) - повна відсутність харчування;

ВВ - до вартості проживання включено тільки сніданок (шведський стіл). Додаткове харчуван­ня - за окрему плату в ресторанах і барах готелю;

НВ - у вартість включено сніданок і вечерю (шведський стіл);

FB - триразове харчування: сніданок, обід і вечеря (шведський стіл);

Extended FB - триразове харчування та напої під час трапези (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва в асортименті);

All inclusive - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл). Протягом дня пропонуються напої (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва). Залежно від категорії готелю клієн­та порадують додатковим харчуванням. Це може бути другий сніданок, полуденок, пізня вечеря, легкі закуски, барбекю у барах готелю;

Ultra all inclusive - сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря (шведський стіл). Достат­ній вибір солодощів, десертів, усіляких закусок, а також іпирокий вибір напоїв місцевого та імпорт­ного виробництва. Більшість готелів пропонують клієнтам додаткове безкоштовне харчування у ресторанах з кухнею різних країн світу.

Коктейль-зал - торговельний зал ресторану, розташований в окремому приміщенні або вести­бюлі, гармонійно вписується до групи торговель­них приміщень і разом із тим відрізняється своїм оформленням. У ньому відбувається обслугову­вання за типом «банкет-коктейль» для учасників фестивалів, нарад, конференцій.

Коктейль - суміш алкогольних і безалко­гольних напоїв із додаванням цукру, прянощів, фруктів і деяких інших компонентів. Зазвичай коктейль включається до прохолодних напоїв, які пропонують відвідувачам ресторанів, кафе, барів.

Коктейль-бар - бар, в якому готуються та реалізуються змішані напої (коктейлі) у широко­му асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.

Коктейль-хол - бар з широким асортимен­том змішаних та алкогольних напоїв; найчастіше розміщується при ресторанах і готелях. Працює переважно увечері. Містить танцювальний майданчик. Обслуговування відвідувачів комбі­новане: за барною стійкою - бармен, а в залі - офіціант.

Колекційні вина - марочні вина, особливо високої якості, котрі витримуються не менше ніж З роки у пляшках.

Колекційні коньяки - марочні коньяки, додатково витримані у дубових бочках і бутах більше ніж 5 років.

Континентальний сніданок - стандартний набір страв у ранковому меню, який пропонується туристам у готелях, ресторанах, кафе. На відмі­ну від англійського сніданку, континентальний у більш легкий за своїм складом. До нього зазвичай ; включають каву або чай, булочку, масло, джем. У країнах Північної Європи він може бути доповне­ний сиром, холодним м'ясом або рибою.

Концептуальний ресторан - високотехноло- гічний заклад харчування з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонен­тами розваг, що дає можливість споживачам бути активними учасниками дійства, яке передбачене у ресторані.

Коньяк - це оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі та м'який гармоній­ний смак, одержаний у результаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність коньяку не менше ніж 40% об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціаль­ною позначкою на етикетках пляшок:

V.S. - коньяки, що маюгь витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років;

V.V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

Х.О. - це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років.

Коркидж - певна такса, яку відвідувачі ресто­рану, кафе сплачують цьому закладу за право принести з собою для вживання алкогольні напої.

Креманка - скляний кришталевий або мельхі­оровий посуд круглої форми діаметром 90 см на високій, середній або низькій ніжці, призначений для подачі солодких страв, місткістю 150-200 мл.

Кришталь - сплав найкращих сортів скла, свинцю (24%) або срібла (для прозорості).

Крутон - грінка, маленький кубик підсмаже­ного хліба; подають до супів, салатів або овочевих страв.

Куверт - сервіровка столу столовим прилад­дям у ресторані, кафе на одну персону. Найчас­тіше використовується як облікова одиниця при плануванні роботи підприємства та оцінюванні результатів його діяльності.

Кулінарія - наука або мистецтво гарної їжі та напоїв.

Кухня - стиль приготування і асортимент ресторанних страв, наприклад, європейська, східна, китайська кухня; приміщення для приго­тування їжі або штат кухарів.

Л

Лазанья - локшина з м'ясом та пармезанським сиром, запечена у м'ясному соусі.

Ланч - час надання - від 10.00 до 14.00. Прийнято проводити у святкові дні.

Лід фраппе - фруктовий лід.

Лікеро-горілчані вироби - алкогольні напої, що містять барвники, ароматизатори та смакові речовини, а більшість з них і значну кількість цукру.

Лунко (італ.) - різновид кави еспресо - «довгий чорний ковток».

М

Мараскін - італійський лікер з кислої (мараскінової) вишні.

Марміт - обладнання, що дозволяє підтриму­вати певну температуру виробів.

Марципан - густа паста з роздрібненого мигдалю і яєчних білків; використовується у кондитерському виробництві, особливо для виготовлення петіфур (див. також «петіфур»), а також для прикрашання фруктових тортів.

Мельхіор - це сплав міді (80%) та нікелю (18-20%).

Меню - асортиментний мінімум, перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів (з зазначенням вартості і виходу), розташованих у певній послідовності та пропонованих відвіду­вачам ресторану протягом усього робочого дня.

Меню «а ля карт» - форма обслуговування відвідувачів ресторану, коли відвідувач обирає страву із запропонованого йому меню за своїм смаком та бажанням і сплачує її за встановленими цінами. Харчування за цим меню включається до комплексного обслуговування туристів, які користуються високими класами обслуговування. У цих випадках вартість харчування входить до вартості пакета послуг.

Меню дю жур - перераховують чергові, тобто денні страви.

Н

Німецький сервіс - їжа розкладається на велике блюдо та ставиться на стіл на доступній від гостя відстані, щоб він зміг обслужити себе сам.

О

Обідній зал - торговельний зал у ресторані готелю, пансіону, де організовується щоденне харчування проживаючих клієнтів згідно із запро­понованим меню.

Обслуговування двома офіціантами (віден­ська система) - обидва офіціанти працюють разом і несуть однакову відповідальність. Один подає напої, зустрічає та розміщує гостей, приймає замовлення та отримує гроші за рахунком, а другий офіціант приносить і подає страви, забирає використаний посуд. Столи готують до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти.

Обслуговування з блюд - форма обслуго­вування на банкетах, званих обідах, коли готова їжа розноситься на великих плоских блюдах і розкладається офіціантом на індивідуальні таріл­ки кожному гостю. Іноді гостям пропонується власноруч покласти з великого блюда на тарілку бажану для нього кількість їжі.

Обслуговування за столиком - звичайна форма обслуговування у ресторані або інших підприємствах харчування: відвідувачі, які сидять за столом, передають офіціанту замовлення, і він за встановленим порядком подає замовлені страви до столу.

Обслуговування на тарілках - найбільш розповсюджена форма обслуговування в ресто­рані, коли готова їжа порціями розкладається на індивідуальні тарілки на кухні і у такому вигляді подається офіціантом окремо кожному відвідува­чу, який замовив страву.

Офіціант, офіціантка - службовець ресто­рану, кафе та інших підприємств громадського харчування, який подає відвідувачам замовлену їжу та обслуговує їх за столиком.

Офіційний прийом - прийом, коли присутні запрошені на нього через власний статус.

П

Пармезан - дуже твердий сухий сир, часто використовується в італійській кухні (походить з Парми, міста на півночі Італії).

Петіфур (фр.) - маленьке фігурне тістечко або бісквіт. Пряні петіфури подають до апери­тивів.

Пізній сніданок - час надання - з 10.00 до 14.00. Заведено проводити у святкові дні. Подають: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.

Пікантний - гострий, апетитний.

Пітта (грец.) - плоский, круглий двошаровий хліб, який нарізають і наповнюють начинками.

Піцца (італ.) - форма з тіста у вигляді тарілки, наповнена різною начинкою, зазвичай це сир, томати, зелень.

Повносервісний ресторан - широкий вибір страв, особливо порційних. Страви, які тут готують, належать до розраду високої кухні.

Погрібок винний - приміщення у підваль­ному поверсі ресторану, готелю, де у бочках або скляному посуді зберігаються високоякісні вина, які пропонують відвідувачам на спробу й на продаж.

Праліне - ласощі з мигдалю або фундука, підсмаженого у цукрі.

Прийом - келих вина - влаштовують його з нагоди відкриття виставок, фестивалів. У ролі напоїв пропонують переважно вина, у ролі закусок - сир, фрукти, закуски з них, маслини, оливки, канапе, тарталетки, профітролі з різни­ми наповнювачами тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом - келих шампанського - влаштову­ють з нагоди національного свята, приїзду делега­ції, остаточного від'їзду посла тощо. Початок о 12.00 годині дня, тривалість не більше години. Подають тільки шампанське, але можна окремо подавати на тацях віскі, джин, горілку, вина, соки, мінеральну воду тощо. У ролі закуски подають: канапе, сандвічі, валовини, тарталетки або профі­тролі з різними наповнювачами, горішки солоні в асортименті, фрукти, цитрусові тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом-вечеря - розпочинається о 21.00 годині, а інколи і пізніше. Меню та вина прийому вечері в основному співпадають з меню і винами прийому-обіду, за винятком супів. Прийом влаштовується безпосередньо після завершення будь-якої події, заходу, наприклад, після відві­дування національної опери, театру, концерту, арт-галереї тощо. Таким же чином влаштовується святкова вечеря на честь днів народження перших осіб держави.

Прийоми вечірні - час влаштування - з 16.00 до 23.00 години. Мають більш офіційний та урочистий характер. Види: «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет» (шведський стіл), «Вечеря».

Прийоми денні - час влаштування - з 12.00 до 15.00 години. Мають менш офіційний, але більш діловий характер. До них відносять: «Сніданок», «Діловий сніданок», «Келих шампанського», «Келих вина».

Прийом ділового (робочого) сніданку - тривалість 1-1,5 години. Запрошується обмежена кількість гостей. Подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву.

Приойм «Жур фікс» - звичайно влаштову­ється дружиною міністра або іншою офіційною особою (у закордонній дипломатичній практи­ці), або дружиною Президента (у вітчизняній). Влаштовується регулярно, один раз на тиждень, певного дня, об одній і тій же годині протягом усього осінньо-зимового періоду. Прийом схожий на «Чай». Запрошення розсилаються на початку сезону і діють увесь сезон. Залежно від обраного часу проведення може бути віднесеним до денних або вечірніх прийомів.

Прийом-коктейль - проводиться з 17.00 до 20.00 години. Тривалість 1,5-2 години. Столів для гостей із стравами та закусками взагалі не розставля­ють. Гості їдять та п'ють стоячи. У сі страви подають­ся офіціантами в обнос та на тацях різної форми. Меню схоже на меню прийому - келих вина.

Прийом-обід - найбільш почесний вид прийому. Влаштовується з розсаджуванням гостей за столами. Час влаштування прийому 18.00-19.00 годин. Меню підпорядковується національним традиціям і включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску, суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці, десерт одного чи двох найменувань, каву, чай.

Асортимент алкогольних напоїв: горілка, настоянки, херес, шампанське, коньяк, колекції вина, столові білі та червоні вина. Тривалість прийому-обіду складає 2-3 години.

Прийом-раут - святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів-раутів можуть бути одягнені у національне вбрання.

Прийом-сніданок - починається о 12.00 або 13.00 годині і триває до 15.00 години. Тривалість прийому 1-1,5 години, з них ЗО хвилин гості прово­дять за кавою. Влаштовують з нагоди приїзду та від'їзду послів, високих іноземних осіб та з метою підтримання контактів з іноземними дипломатич­ними представництвами. Меню враховує націо­нальні традиції. Подають одну або дві холодні закуски, одну гарячу закуску, одну чи дві другі страви, десерт, каву, чай.

Прийом-фуршег - влаштовують з нагоди національного света, ювілейних свят тощо. Без розсаджування за столами (гості їдять та п'ють стоячи). Запрошують залежно від події від 80 до 500 осіб. Час влаштування -17.00-20.00 години. До складу меню входять усі групи страв. Оформлен­ня страв - банкетне. Всі страви дрібно порціоновані: їх можна наколоти виделкою (або шпажкою) і майже не користуватися ножем.

Прийом-чай, кава - влаштовують тільки жінки та для жінок. Наприклад, дружина міністра іноземних справ влаштовує «Чай» для дружин голів дипломатичних представництв, дружина посла - для дружин інших послів, дружина прези­дента - для дружини президента іншої країни тощо. Час влаштування прийому - між 16.00-18.00 годинами. Тривалість 1-1,5 години. Меню обмеже­не: легкі закуски, канапе, сандвічі, десерт, конди­терські борошняні та цукрові вироби, цукерки, шоколад у асортименті; фрукти тощо. Чай чи каву у широкому асортименті подають з цукром, вершками, молоком, варенням, джемом, лимоном, цукатами тощо. Подають десертні та сухі вина, а в деяких випадках - шампанське.

Приладдя столове - набір необхідних речей для їжі: ножі, виделки, ложки, тарілки, що використовуються для сервіровки столу на підприємствах громадського харчування.

Прес-бар - обслуговування представників преси при проведенні змагань, з'їздів, конферен­цій. Він може працювати за методом самообслу­говування або з обслуговуванням офіціантами.

Продукція власного виробництва - кулінар­на продукція, хлібобулочні та борошняні конди­терські вироби, що виробляє та продає заклад ресторанного господарства.

Протокол т сукупність правил, умовностей і традицій, у тому числі й при обслуговуванні в ресторанах, барах, що дотримуються представни­цтвом та офіційними особами у міжнародному спілкуванні.

Пунш - пряний, зігріваючий напій. Слово «пунш» виникло від давньогрецького «понгша», що значить «п'ять». Колись цей напій готували з п'яти компонентів.

Р

Равіолі - маленькі пельмені, начинені м'ясом . або сиром. Подаються у супі або під соусом.

Ребрендінг - змінювання концепції бренду, перепозиціювання його на іншу соціальну або і демографічну групу, зміна цільової ніші.

Рестайлінг - змінювання фірмового стилю ресторану і дизайну його різних елементів, включаючи логотип.

Ресторан - підприємство громадського харчування, що пропонує гостям різноманітні асортименти страв складного й фірмового приго­тування, високий рівень сервісу, послуги офіці­антів, метрдотелів, організацію культурного й розважального дозвілля клієнтів, корпоративного й банкетного обслуговування.

Ресторан вищого класу - підприємство громадського харчування, яке пропонує оригі­нальний інтер'єр, широкий вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент вишуканих страв.

Ресторан-гриль - невеликий ресторан або секція ресторану, що спеціалізується на приготу­ванні м'ясних страв на металевій решітці-гриль.

Ресторан дієтичний - ресторан, в якому меню і режим харчування відповідають потребам дієти. Дієтичні ресторани входять до складу лікувально-оздоровчих комплексів, де значна кількість відпочиваючих туристів потребує дієтичного харчування.

Ресторан люкс - підприємство громадського харчування, яке пропонує сучасний інтер'єр, високий рівень комфортності та різноманітність наданих послуг.

Ресторани на теплоходах - обслуговують пасажирів та туристів, які подорожують. Надають­ся сніданки, обіди й вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосову­ватися й самообслуговування. На великих тепло­ходах може бути декілька ресторанів.

Ресторан першого класу - підприємство громадського харчування, для якого є характер­ними звичайність та оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність.

Ресторан самообслуговування - ресторан, де відвідувачі власноруч підносять від роздавальні до своїх столиків вибрані страви і напої. Відвідувачі або вносять фіксовану суму оплати за вибрані страви незалежно від їх кількості й асортименту, або сплачують їх через касу за встановленими для кожної страви цінами. Ресторани самообслу­говування зазвичай створюються для організації швидкого харчування туристів у місцях їх масово­го перебування.

Ресторан спеціалізований - ресторан, що спеціалізується на приготуванні особливих страв, які складають основу ресторанного меню, а також на особливих формах обслуговування відвідувачів, наприклад, ресторан національної кухні, ресторан «дарунків моря», «ресторан мисливця» та інші.

Ретельна сервіровка - сервіровка столу, коли узгодження меню здійснюється заздалегідь, зазви­чай застосовується при обслуговуванні весіль, ювілеїв тощо.

Родинні ресторани - сучасний варіант стилі­зації під старомодну кав'ярню. Розташовуються у престижних приміських зонах або недалеко від них. У деяких родинних ресторанах є салатно-десертні бари.

Російський сервіс - їжа приноситься на сервірованому блюді. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.

Російська система обслуговування - обслу­говування здійснюється бригадами з 3-х осіб: бригадир, офіціант для подачі страв і офіціант для подачі напоїв. Така система обслуговуваніщ пасує для підприємств категорії «екстра» та дни підприємств у національному стилі.

Ручники офіціантські - мають прямокутну форму 40x80 см і використовуються для подачі страв і обслуговування клієнтів.

С

Саке - японська горілка, міцністю 16-18%, яка виробляється зі зброженош рису. Зазвичай подаетъся теплою.

Салат - закусочна страва; для приготування використовують сирі, варені, консервовані, кваше­ні та мариновані овочі, фрукти, відварені м'ясні і рибні продукти, дичину та інше.

Система «перший офіціант» («шеф де ранг») - це французька система обслуговування, коли в кожний зал підприємства призначається відповідальна особа - «метрдотель» або «шеф де зал». Він керує обслуговуванням у залі, зустрічає та пропонує місця відвідувачам, приймає перші замовлення і передає їх офіціантам для виконан­ня, стежить за якістю обслуговування відвідувачів.

Серветки - використовуються великі за розмі­ром, так звані наперони (серветки-покривала), і гостьові серветки квадратної форми (розміри 40x40 см, 50x50 см, 60x60 см). Наперони за вигля­дом, кольором і якістю підбираються відповідно до скатертини та використовуються для прикра­шання накритих столів.

Сервізна - приміщення для зберігання і відпуску офіціантам посуду, столового приладдя, білизни; організовуюється поруч з мийною голового посуду.

Сервіровка столу - завершальний етап підго­товки торговельного залу ресторану до прийому відвідувачів, що доповнює інтер'єр залу ресторану та прискорює процес обслуговування відвідувачів.

Скатерті - відповідають формам і розмірам столів і звисають зі всіх сторін на 25-35 см. Остан­нім часом все частіше використовуються довгі та широкі (які утворюють красиві складки) скатерті.

Слабоалкогольні напої - напої з незначним вмістом спирту (1,5-6%).

Сніданок з шампанським - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобідній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Сомельє - службовець, який відповідає за подачу напоїв у ресторані і надає відвідувачам рекомендації щодо вибору вин та напоїв.

Спеціалізація ресторанів - найрізноманіт­ніша: швидке обслуговування, родинна, повсяк­денна. Ресторани можуть спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, снідан­ків тощо.

Статичне меню - застосовують у ресторанах при готелях. Його склад не змінюється кожного дня. Зміни можливі через включення до нього сезонних продуктів або заміни страв, що не корис­туються популярністю.

Стіл-експрес - стіл, розрахований на 20 осіб, що має круглу форму із центральною частиною, що повертається, на яку ставлять різні закуски,

Столова білизна - скатерті, серветки, рушни­ки, ручники, що виготовлені із льняних тканин та мають велику міцність.

Столове приладдя - ніж, виделка, ложка, що призначені для перших і других гарячих страв; довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру столової тарілки, довжина виделки і ложки дещо менша; столові ложка і виделка використовуються для перекладання страви із спільної тарілки у тарілку відвідувача.

Страва - одна зі змін страв, які подають під час сніданку, обіду або вечері, наприклад, закуска, бульйон (суп), основна гаряча страва, десерт

Страва головна - виготовлена їжа, яка у ресто­рані замовляється та подається гостям як основна їжа. Зазвичай це можуть бути м'ясні, рибні страви, дичина, страви з морських продуктів тощо.

Страва дня - головна страва в меню, яка пропонується відвідувачам ресторану тільки у конкретний день. Зазвичай про таку страву повідомляється на початку меню під девізом «шеф-повар рекомендує».

Суфле - будь-яка страва, приготована з протертих складових частин, із додаванням яєчних жовтків, збитих білків, овочів, риби, фруктів, горіхів тощо

Т

Тітестер - це чайний сомельє, який дегустує чай за кольором, запахом, смаком, визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб збері­гання і переробки.

Торговельний зал ресторану - основне приміщення, де обслуговують відвідувачів.

Трав'яний чай - настій або «чай», який готують, заливаючи окропом листя або квіти різних грав. Більшість трав'яних чаїв, але не всі, не містять кофеїну.

Транширування - це нарізання на порції засмажених або зварених цілком курей, індиків, гусей, поросят, окісту або сідла баранчика, риби та подача кожному з відвідувачів тієї частини, яку він забажає.

Тростинний спирт - чистий спирт з цукрової тростини, часто використовують у коктейлях.

Туггі-фрутті (італ.) - морозиво із зацукрова­ними фруктами.

Ф

Фаст фуд - загальна назва ресторану або інших підприємств громадського харчування, де відвідувачам надасться швидке обслуговування фірмовими стравами.

Фірмова страва - це страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господар­ства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсю- джуеться право захисту інтелектуальної власності

Фламбірування - підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком.

Французькі тоста - скибочки хліба, змочені у яйці й підсмажені.

Французький сервіс - є звичайним для ресто­ранів високої кухні. Велике блюдо із розкладеною на ньому їжею демонструється відвідувачам.

Підходячи з лівого боку, офіціант накладує їжу з блюда гостям у тарілки.

Фрапірування - це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з водою, льодом і сіллю.

Фреш-бар - заклад ресторанного господар­ства, який пропонує широкий вибір фруктових та овочевих свіжовичавлених соків, вітамінних коктейлів. Все готується у присутності клієнта.

Фруктові приладдя - ніж, виделка, які відрізняються від десертних приладів меншими розмірами, використовуються для подачі фруктів; виделка зазвичай з двома зубцями.

Фуа гра - гусяча або вутяча печінка. Фуа гра по-тулузьки та по-страсбурзьки готується з печін­ки, яка важить півтора кілограми.

Фумельє - спеціаліст із сигар (сигарний сомельє, дегустатор). Добирає сигари і вміло поєднує з алкогольними напоями.

Фуршет - форма обслуговування в рестора­нах, на прийомах, вечірках, коли присутні їдять та випивають стоячи, самостійно накладаючи на свої тарілки їжу або наливаючи у келих напої, що виставлені на великому спільному столі.

X

Хай-ті - вечірній чай у невимушеній обста­новці.

Ц

Цедра - шкірка цитрусового плоду без м'якоті; застосовується для ароматизації.

Циклічне меню - повторюється через деякий період.

Цитрус - плід цитрусового дерева - лимон, лайм, апельсин, грейпфрут та інші.

Ч

Чайові - грошова винагорода, яку відповідно до прийнятих звичаїв клієнт добровільно сплачує обслуговуючому персоналу ресторану за уважне, культурне, швидке обслуговування понад суми наданого рахунку. Зазвичай розмір чайових визначається в межах до 10% від суми рахунку.

Чаша для ополіскування пальців - невелика миска, чаша, наповнена водою (часто в неї кладуть скибочку лимону), ставиться на стіл для того, щоб відвідувачі мали можливість сполоснути пальці,

Ш

Шампанське - ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом під час природного бродіння. Створене у 1670 році французьким монахом на ім'я Дом Періньйон. у теперешній час класифікується за процентним вмістом цукру. Брют містить до 0,3% цукру, сухе - до 1,3%, напів­сухе - до 5%, напівсолодке - до 8%, солодке - до 10%.

Шведський стіл - накритий стіл, з якого їжа та напої беруться за вибором, без замовлення. Завчасно оплачено

ІІІейкєр - спеціальна склянка, що зачиня­ється. Використовується дія збивання коктейлів.

Шеф-повар - кухар високої кваліфікації, який керує роботою кухні в ресторані і відпові­дає за приготування їжі високої якості. З метою реклами своєї продукції ресторани іноді найбільш вишукані страви включають до меню під рубри­кою «шеф-повар рекомендує».

Шнапс (нім.) - північноєвропейський арома­тизований дистильований спирг з пшениці або картоплі, схожий на голландський джин.

Штопор - призначений для витягування пробок з пляшок.

Щ

Щербет - солодкий ароматний шипучий напій; фруктове морозиво; заморожений десерт з фруктами або горіхами.

дк 338.488.2(038) ББК 65.431.14 я 2 С 48

Рецензенти:

Мостова Л.М., к.т.н., доцент, завідувач кафедри технології та організації ресторанного бізнесу ХТЕІ КНТЕУ;

Парфіненко А.Ю., к.і.н., доцент, в.о. завідувача кафедри туристичного бізнесу факультету міжнародних економічних відносин та туристичного бізнесу ХНУ імені В. Н. Каразіна.

Затверджено до друку рішенням Науково-методичної ради Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна (протокол № 2 від 14.12.2011 р.)

Словник готельно-ресторанних термінів: С48 посібник для студентів напряму підготовки 6.140103 «Туризм»/ укл. Вишневська О. О. - X.: ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2012. - 80 с.

Словник є додатком до НМКД «Технологія ресто­ранної справи» та «Технологія готельної справи», містить слова та словосполучення, які найчастіше застосовуються у готельному та ресторанному бізнесі. Він є посібником для студентів і викладачів системи професійної (фахової) освіти, працівників готелів, ресторанів, туристичних фірм, а також для всіх, хто , цікавиться туризмом.

УДК 338.488.2(038) ББК 65.431.14 я 2

© Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, 2012 © О. О. Вишневська, укл., 2012 © І. М. Дончик, оформлення, 2012