công nghệ sấy thực phẩm
MÁY SẤY THỰC PHẨM CÓ NHỮNG LOẠI NÀO? GIÁ THÀNH BAO NHIÊU?
SẤY LÀ GÌ?
Sấy (hay sấy khô) là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn.
Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu. Đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Sấy bằng phương pháp tự nhiên
Sấy tự nhiên là quá trình tiến hành làm bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng lượng gió…còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp,…
Sấy bằng phương pháp nhân tạo
Sấy nhân tạo là sử dụng các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ thuật sấy có thể được phân loại như sau:
1. Sấy đối lưu (nhiệt nóng)
Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò,…
Đặc trưng của công nghệ sấy đối lưu chính là sự chuyển động của luồng không khí. Chúng được dùng làm tác nhân sấy nhưng với điều kiện không khí trong buồng sấy luôn phải nóng, chuyển động theo vòng tuần hoàn trong buồng sấy.
Chúng sẽ tác động tới vật phẩm cần sấy và làm bốc hơi nước, độ ẩm còn dư trong vật phẩm sấy đó. Chính luồng không khí nóng sẽ đưa lượng hơi ẩm này thoát ra ngoài. Từ đó, vật phẩm được sấy khô hoàn toàn. Đây cũng là nguyên lý làm việc của những sản phẩm máy sấy đối lưu, hệ thống sấy nông sản hiện nay.
Lượng hơi ẩm sẽ được thoát ra ngoài theo luồng khí nóng từng đợt, hoặc mẻ sấy. Người ta có thể sử dụng rất nhiều nguồn nhiệt để vận hành quy trình sấy theo công nghệ sấy này mà không tốn quá nhiều chi phí.
Công nghệ sấy đối lưu cũng cho chất lượng nông sản, thành phẩm sấy đạt yêu cầu, không dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng dần hoặc cung cấp cho những nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường.
Công nghệ sấy đối lưu có thể ứng dụng để sấy cho nhiều loại vật phẩm sấy khác nhau. Bên cạnh đó, dải nhiệt độ sấy nóng rộng hơn nhiều công nghệ sấy khác và dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ sấy khô theo ý muốn. Chính vì thế mà công nghệ sấy đối lưu ngày càng ứng dụng rộng rãi hơn.
2. Sấy tiếp xúc
Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
3. Sấy bằng tia hồng ngoại
Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.
4. Sấy bằng dòng điện cao tần
Sấy bằng dòng điện cao tần là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
5. Sấy lạnh
Xem chi tiết về công nghệ sấy lạnh
Sấy lạnh là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sấy thấp hơn nhiều so với môi trường. Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc tính cảm quan của sản phẩm, còn ẩm thấp để tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ thoát ra ngoài dễ dàng.
Thực phẩm sấy khô không còn xa lạ với nhiều gia đình. Có rất nhiều loại thực phẩm có thể sấy khô để ăn dần, bảo quản được lâu như su hào sấy khô, hành lá sấy khô, cà rốt sấy khô, măng sấy khô, thịt bò khô, thịt lợn khô, khô gà lá chanh, sá khô, tôm khô … Để sấy khô các loại thực phẩm trước đây thường dùng cách phơi khô đối với các loại rau củ và hong khô trên than với các loại thịt, cá. Cách làm này không tốn kém chi phí nhưng lại có nhiều nhược điểm và dần không đáp ứng được nhu cầu của thị trường về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm khô đều sử dụng máy sấy thực phẩm để sấy khô các loại thực phẩm khác nhau vừa đảm bảo thời gian sấy khô nhanh, không bị ảnh hưởng bởi thời tiết và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong bài viết này, Nông nghiệp Online (NNO) sẽ giới thiệu với các bạn những loại máy sấy thực phẩm phổ biến hiện nay và giúp các bạn biết được đối với những loại thực phẩm nào thì nên dùng loại máy sấy nào cho phù hợp. Các loại máy sấy thực phẩm phổ biến
Máy sấy thực phẩm được bán trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại của nhiều thương hiệu khác nhau. Nếu phân loại máy sấy thì bạn sẽ thấy có rất nhiều loại như loại máy sấy mini, may sấy gia đình, máy sấy công nghiệp, máy sấy nhiệt độ cao, máy sấy lạnh, máy sấy inox. Mỗi loại máy sấy đều có đặc điểm riêng phù hợp cho từng quy mô cũng như mục đích sấy.
Máy sấy thực phẩm mini
Loại máy này còn có tên gọi khác là máy sấy thực phẩm gia đình với khả năng sấy từ 3 kg nguyên liệu tươi đến 15 kg nguyên liệu tươi mỗi lần. Thông thường, máy sấy mini được bán trên thị trường đều là dòng máy sấy nhiệt giá rẻ với nhiệt độ sấy tối đa vào khoảng 95 độ C. Tất nhiên, cũng có các loại máy sấy nhiệt mini cao cấp nhưng nhiệt độ sấy thông thường chỉ giới hạn ở 95 độ C trở xuống. Một số ít thương hiệu mới có loại máy sấy mini nhiệt độ cao trên 100 độ C.
Máy sấy phun là thế hệ máy sấy công nghiệp hiện đại sử dụng công nghệ sấy phun để làm khô sản phẩm…
Như ta đã biết từ trước, sấy khô là quá trình là thoát ẩm thành hơi nước ra khỏi vật liệu cần sấy dưới tác dụng của nhiệt. Hơi ẩm có trong sản phẩm cần sấy có thể bốc hơi ra ngoài do 2 yếu tố chính: sự chênh lệch độ ẩm giữa lớp ngoài – lớp trong của sản phẩm sấy và sự chênh lệch áp suất hơi của nước bên ngoài sản phẩm sấy và môi trường xung quanh.
Hiện nay, hầu như tất cả các sản phẩm, đặc biệt là thực phẩm đều cần phải trải qua giai đoạn sấy để gia tăng thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển (do sản phẩm sấy khô có trọng lượng nhỏ hơn nhiều so với sản phẩm tươi sống), và bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Sấy khô sản phẩm bằng công nghệ sấy phun là một trong những phương pháp sấy chính được áp dụng trong hầu hết các ngành công nghiệp. Sấy phun được sử dụng rộng rãi trong mọi ngành công nghiệp chính do nó có khả năng chuyển đổi trạng thái của vật liệu sấy từ nguyên liệu dạng lỏng chuyển sang dạng bột. Ngoài ra, các máy sấy này còn cho phép người dùng có thể kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm sấy, định dạng hạt cho chúng một cách chính xác, đúng như yêu cầu.
Các máy sấy phun được dùng để sấy khô các sản phẩm dạng lỏng (dung dịch) và dạng rắn pha lỏng (huyền phù) một cách đơn giản và hiệu quả. Sản phẩm sau quá trình sấy phun này thường có dạng bột mịn, như các loại bột sữa, bột ngũ cốc… và dạng hạt mịn, như các chế phẩm dùng trong sinh học và sản xuất dược liệu.
Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy phun này khá đơn giản: các nguyên liệu sấy dạng dung dịch hay huyền phù sẽ được cô đặc lại (chỉ còn khoảng 40 – 60% độ ẩm) được phun thành những tia, hoặc giọt mịn vào dòng không khí nóng (khoảng 150 – 300 độ C) chuyển động cùng chuyền hoặc ngược chiều trong một buồng sấy lớn. Kết quả của quá trình sấy này là hơi nước được thoát đi nhanh chóng, các hạt sản phẩm thu được sẽ được tách ra ngoài nhờ một bộ phận thu hồi riêng biệt.
Hiện nay, loại máy sấy được sử dụng rộng rãi nhất chính là máy sấy phun sương ly tâm. Chúng ta cùng tham khảo cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy sấy này ở phía dưới nhé.
Mấy sấy công nghệ phun sương ly tâm hoạt động trong môi trường khép kín toàn bộ, các bộ phận cấu thành máy được thiết kế từ chất liệu inox không rỉ, và thường bao gồm những chi tiết sau:
Bộ làm sạch 3 cấp: giúp không khí sau khi qua lọc đạt độ tinh khiết cao.
Bộ phận giải nhiệt vách tháp sấy: được trang bị trong lòng và phần đỉnh của tháp sấy, đảm bảo nhiệt độ của vách tháp sấy luôn dao động trong khoảng nhỏ hơn hoặc bằng 80 độ C. Nhiệt độ này giúp sản phẩm có bám dính lại trên tháp cũng không bị cháy, khét hoặc biến chất.
Bộ phận xối rửa: giúp vệ sinh máy khi thay đổi vật liệu sấy, giúp máy sấy được rất nhiều sản phẩm khác nhau.
Bộ phận khử bụi: giúp bụi sản phẩm không phát tán ra ngoài môi trường xung quanh.
Bộ quét không khí: lọc sạch không khí.
Bộ phun sương tự động: được điều tốc bằng biến tần.
Ngoài ra, tùy vào các model máy khác nhau, nhu cầu sử dụng và đặc trưng của từng ngành nghề: mà các máy sấy này còn có thêm một số bộ phận hoặc những chi tiết khác.Các máy phun sương ly tâm khi hoạt động sẽ phun nguyên liệu ở dạng lỏng hoặc huyền phù thành dạng giọt mịn, khá giống giọt sương. Hình thức này giúp nguyên liệu được tiếp xúc đầy đủ với không khí nóng, và sấy khô sản phẩm trong thời gian rất nhanh.
Sấy thăng hoa (freeze drying) là
Một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” hay còn gọi là kỹ thuật khử nước, thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.
1/ Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50 độ C), sau đó đưa vào buồng hút chân không.
2/ Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần (có thể > 0 độ C). Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.
3/ Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm & oxi hóa.
4/ Khi thực phẩm sấy thăng hoa được chế biến, ngâm với nước sẽ trở về trạng thái hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc & hình dáng như ban đầu.
Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa:
• Công nghệ sấy thăng hoa đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt. Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần như được bảo toàn không bị phá hủy.
• Đặc biệt sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, khi ngâm vào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như nguyên liệu ban đầu.
• Sản phẩm sau khi sấy cho vào túi rồi ép chân không, quản bảo ở nhiệt độ phòng, thời gian sử dụng kéo dài, chi phí bảo quản thấp, chất lượng ít bị thay đổi.
Máy sấy thực phẩm công nghiệp
Máy sấy công nghiệp là dòng máy sấy với dung tích và khối lượng sấy lớn cho phép sấy hàng chục đến hàng trăm kg mỗi lần sấy. Thường máy sấy công nghiệp để sấy thực phẩm được thiết kế với các linh kiện và tính năng cao cấp hơn so với máy sấy mini có khả năng hoạt động liên tục trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo tốt độ ổn định cũng như chất lượng sấy.
Máy sấy thực phẩm nhiệt độ cao
Máy sấy nhiệt độ cao là loại máy sấy có nhiệt độ sấy có thể đạt trên 100 độ C. Thông thường, máy sấy loại này sẽ giới hạn nhiệt độ sấy ở mức 160 độ C trở xuống vì sấy thực phẩm cũng có rất ít loại cần đến nhiệt đọ 160 độ C. Máy sấy nhiệt độ cao thường được dùng để sấy khô kết hợp sấy chín thực phẩm nhờ đó bạn không cần làm chín thực phẩm trước khi cho vào sấy. Sau khi sấy xong, thực phẩm có thể dùng ăn được ngay vì nó đã chín hoàn toàn dưới nhiệt độ cao.
Máy sấy lạnh thực phẩm là loại máy sấy có khả năng sấy ở mức nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường (10 – 50 độ C). Khi sấy lạnh, không khí bên trong buồng sấy sẽ được hút ẩm liên tục. Nước bên trong thực phẩm cần sấy sẽ khuếch tán ra môi trường nhanh hơn khiến thực phẩm khô đi nhanh chóng mà không cần nhiệt độ cao. Thường sấy lạnh sẽ áp dụng để sấy những loại thực phẩm cần giữ màu đẹp như các loại rau, củ.
Máy sấy thực phẩm inox
Loại máy sấy này thực chất để chỉ chất liệu lòng trong hoặc vỏ ngoài của máy là inox 304. Chất liệu Inox 304 có đặc tính là không bị rỉ sét, độ bền cao, mẫu mã đẹp và không tạo ra các chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người kể cả trong môi trường nhiệt độ cao. Chính vì thế, nhiều người muốn sấy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thường chọn các dòng máy sấy bằng inox.
Tủ sấy thực phẩm và lò sấy thực phẩm đều là máy sấy thực phẩm nhưng vì cấu tạo có đôi chút khác biệt nên được gọi với những cái tên khác nhau. Tủ sấy thực phẩm là loại máy sấy có thiết kế dạng tủ đứng hình hộp chữ nhật. Do thiết kế như vậy nên ngoài tên gọi là máy sấy nhiều người còn gọi là tủ sấy. Về lò sấy thực phẩm, có địa phương vẫn gọi máy sấy là lò sấy, thậm chí gọi tủ lấy cũng là lò sấy. Do đó, tuy khác nhau một chút về tên gọi nhưng nhiều trường hợp các bạn có thể gọi tủ sấy là lò sấy và ngược lại.
GIÁ MÁY SẤY THỰC PHẨM
Máy sấy thực phẩm tùy vào từng thương hiệu mà giá thành có thể khác nhau, đối với một số dòng máy sấy mini giá rẻ giá thành chỉ khoảng 1 – 3 triệu đồng. Nếu là loại cao cấp giá thành của loại máy sấy mini vào khoảng 6 – 16 triệu đồng. Các dòng máy sấy công nghiệp tùy vào dung tích và thương hiệu mà giá thành có thể dao động trong khoảng 20 triệu đồng đến cả tỉ đồng cũng có. Lấy ví dụ máy sấy thực phẩm 50kg loại nhiệt độ sấy cao nhất 95 độ C của thương hiệu Mactech được niêm yết giá là 26 triệu đồng. Cũng thương hiệu Mactech nhưng dòng máy sấy 50kg nhiệt độ cao (160 độ C) giá lên đến 45 triệu đồng. Còn máy sấy lạnh Mactech 50kg giá 75 triệu đồng và máy sấy thăng hoa Mactech loại 5kg giá thành vào khoảng 160 triệu đồng (các bạn lưu ý là 5kg chứ không phải 50kg). Sự chênh lệch giá này liên quan đến công nghệ cũng như chất liệu cấu thành sản phẩm nên tùy thương hiệu mà giá thành sẽ có thể chênh lệch ít nhiều.
MÁY SẤY THỰC PHẨM LOẠI NÀO TỐT
Nhiều bạn sau khi xem xong các loại máy sấy vừa kể trên sẽ nghĩ ngay máy sấy thực phẩm loại nào tốt. Nếu dựa trên công nghệ để đánh giá thì máy sấy tốt nhất là dòng máy sấy thăng hoa. Tuy nhiên không phải vậy, máy sấy tốt nhất là dòng máy sấy đáp ứng tốt nhu cầu sấy của bạn mà chi phí bỏ ra hợp lý nhất. Do đó, cho dù là máy sấy năng lượng mặt trời, máy sấy nhiệt hay máy sấy lạnh đều tốt. Nếu bạn thấy máy sấy nhiệt đáp ứng tốt nhu cầu sấy thì không cần phải dùng đến máy sấy lạnh. Mà giá máy sấy nhiệt lại chỉ bằng một phần ba máy sấy lạnh nên trường hợp này máy sấy nhiệt mới là loại máy sấy tốt. Ngược lại, có một số sản phẩm sấy nhiệt không đạt yêu cầu, chỉ có sấy lạnh mới đạt được yêu cầu sấy nên đương nhiên trường hợp này máy sấy lạnh mới là máy sấy tốt.
Qua đây, chắc các bạn đã nắm được các loại máy sấy phổ biến hiện nay và tùy vào nhu cầu của bản thân để chọn một dòng máy sấy phù hợp. Nếu bạn vẫn chưa hiểu cách chọn máy sấy nào cho tốt, hãy để lại comment để NNO giúp bạn giải đáp cụ thể hơn.