Значення вуглеводів можна описати одним реченням: це речовини, без яких життя на планеті Земля не було б таким солодким.
І не лише тому,судіть самі: вуглеводи допомагають нам розв'язати безліч проблем. Вони живлять, вдягають, лікують, зігрівають, забезпечують рух, зберігають сталість внутрішнього середовища організму, беруть участь у збереженні й відтворенні спадкової інформації тощо
Глюкоза є цінним поживним продуктом. В організмі вона піддається
складним біохімічним перетворенням, у результаті яких утворюються вуглекислий газ і вода :
С6Н12О6+6О2- 6СО2 +6Н2О( при цьому виділяється 2870кдж/моль енергії)
Цей процес перебігає поступово, і тому енергія виділяється повільно.
Оскільки глюкоза легко засвоюється організмом, її використовують:
-у медицині як лікарський засіб при явищах серцевої слабкості та входить до протишокових рідин;
- широко застосовують глюкозу в кондитерській справі для виготовлення
мармеладу, карамелі, пряників тощо,
-у текстильній промисловості як відновник, як вихідний продукт при виробництві аскорбінової і гліконових кислот,
-для синтезу ряду похідних цукрів .
Велике значення мають процеси бродіння глюкози.
Так, наприклад, при квашенні капусти, огірків, молока відбувається молочнокисле бродіння глюкози, так само як і при силосуванні кормів
В даному випадку утворена молочна кислота є природнім консервантом.
Якщо ж масу, що піддається силосуванню, недостатньо ущільнити, то під впливом повітря відбувається масляно-кисле бродіння і корм стає непридатним до застосування.
На практиці часто використовується також спиртове бродіння глюкози, наприклад, при виробництві вина та пива.
Фруктоза
У рослинному світі широко поширена фруктоза або фруктовий (плодовий) цукор. Фруктоза міститься в солодких плодах, меді. Витягуючи з кольорових солодких плодів соки, бджоли готують падовий мед, який за хімічним складом являє собою в основному суміш глюкози і фруктози. Також фруктоза входить до складу складних цукрів, наприклад тростинного та бурякового. Калорійність фруктози аналогічна до глюкози і складає близько 4 ккал/г. Фруктозу ,в невеликих дозах, можна рекомендувати для харчування хворим на цукровий діабет, оскільки її засвоєння не супроводжується значним підвищенням рівня цукру у крові.
Сахароза
Сахароза застосовується:
а) як продукт харчування;
б) у кондитерській промисловості;
в) для одержання штучного меду ;
г) для приготування вин, пива.
«Здивуй мене» Цікаві факти про цукор
-У Індії ще 2000 років тому виробляли кристалічний цукор з очерету. Коли Олександр Македонський дістався до індійської території, він був здивований процесом отримання меду без використання бджіл (тобто, штучного меду з цукру).
-У 1747 році німецький хімік Андреас Маргаф виявив, що цукор в цукровому буряці ідентичний такому в цукровій тростині. Це відкриття відкрило дорогу виробництву цукру в північних регіонах – перший цукровий завод, одержуючий цукор з буряка, запрацював в 1802 році.
-Вживання зайвої кількості цукру може привести до появи зморшок через те, що цукор відкладається про запас в колаген шкіри, роблячи її менш еластичною. Хороша новина – якщо зменшити споживання цукру, то цей процес звертається назад.
-Цукор зміцнює асфальт. Також він уповільнює застигання готового бетону і клею.
-Цукор використовується при виготовленні чорнила і фарб для принтерів.
-Ви можете за один присід з’їсти 16 кубиків цукру? А знаєте, що в 500 мл кока-коли знаходиться еквівалент 16 кубиків цукру, і при її вживанні увесь цей цукор в розчиненому виді потрапляє у ваш шлунок.
-Якщо змішати глюкозу, кукурудзяний сироп і селітру, вийде один з видів ракетного палива, яке використовується любителями модельного ракетобудування.
Крохмаль
Крохмаль - рослинний полісахарид, утворюється в рослинах із глюкози і накопичується в коренях, бульбах і насінні. Він є основним вуглеводом продуктів харчування.
Так, у борошні міститься 75–80 % крохмалю, в картоплі — 25 % і т. д.
Безпосередньо він організмом не засвоюється, його енергетична цінність
складає близько 16,8 кДж/моль.
Крохмаль є цінним поживним продуктом. Щоб полегшити його засвоєння, продукти, що містять крохмаль, піддають дії високої температури, тобто картоплю варять, хліб печуть. Під дією ферментів відбувається гідроліз крохмалю, який починається вже при пережовуванні їжі в роті, триває в шлунку й кишечнику. Глюкоза, що утворюється в результаті гідролізу, усмоктується в кров і надходить у печінку, а звідти — в усі тканини організму. Надлишок глюкози відкладається в печінці у вигляді високомолекулярного вуглеводу глікогену («тваринний крохмаль»), що знову гідролізується до глюкози у міру витрати її клітинами організму.
У промисловості крохмаль шляхом гідролізу перетворюють на патоку
і глюкозу.
- Якщо гідроліз крохмалю не доводити до кінця, то утворюється
суміш декстрину з глюкозою — патока, яку застосовують у кондитерській
промисловості.
- Отримані за допомогою крохмалю декстрини використовуються як клей, для загустіння фарб при нанесенні малюнків на тканину.
- Крохмаль застосовують для накрохмалювання білизни.
- Крохмаль і його похідні також застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, у ливарному та інших виробництвах, а також
у фармацевтичній промисловості.
- Великі об’єми крохмалю витрачаються на виробництво етилового спирту. У цьому процесі спочатку крохмаль піддають гідролізу під дією ферментів солоду, а продукт гідролізу — бродінню в присутності дріжджів
з утворенням спирту.
Целюлоза
- Целюлоза — основна речовина рослинних клітин: деревина складається з неї на 50 %, а бавовна і льон — це майже чиста целюлоза.
- Організм людини і багатьох інших тварин (окрім жуйних тварин і кроликів) не здатні перетравлювати целюлозу.
- Хоча крохмаль і целюлоза мають однаковий хімічний склад, завдяки різній будові молекул вони виконують різні функції в організмі: крохмаль — поживна речовина, а целюлоза — міцний будівельний матеріал.
Целюлоза використовується людиною з дуже давніх часів.
- Спочатку застосовували деревину як горючий і будівельний матеріал;
- Потім бавовняні, лляні та інші волокна почали використовувати як текстильну сировину.
- Основна галузь, у якій використовується целюлоза,— паперова. Папір
складається в основному з целюлози, яку з цією метою виділяють із деревини. Це тонкий шар волокон клітковини, спресованих і проклеєних для
створення механічної міцності та гладкої поверхні.
- Целюлозу використовують також у виробництві штучних волокон і вибу-хових речовин.
- Із майже чистої целюлози виготовляють дуже міцну плівку — целофан.
- Обробкою целюлози оцтовою кислотою добувають ацетилцелюлозу,
з якої виготовляють ацетатне волокно (штучний шовк) та кіно- і фотоплівку.
- Целюлоза використовується також для отримання скипидару, деревного
вугілля, оцтової кислоти, метану, каніфолі, смоли, глюкози, кормових дріжджів, бездимного пороху та ін.
Користь і шкода вуглеводів
Історик: Потреба в солодких речовинах завжди існувала в людській природі, і з найвіддаленіших часів жителям теплих країн були відомі рослини, що мали солодкий смак. Але першим у часі цукристим матеріалом, який вживали в їжу ще в доісторичні часи та який був предметом обміну, а потім торгівлі, був мед - продукт, який бджоли вилучають із квітів рослин.
З часом на зміну йому прийшов цукор. Історичні джерела свідчать, що виробництво кристалічного цукру із цукрової тростини виникло в Східній Індії ще в 4 ст. до н. є. До речі, сам термін «цукор» або сахар походить від індуського «саркара».
Кондитер: Цукор — незамінний продукт і за обіднім столом, і в туристському поході, і під час занять спортом. Це не тільки постійний супутник уранішнього чаю чи кави, а й важливий компонент тістечок, тортів, печива, цукерок на будь-якому святі. Задоволення від споживання цих страв зумовлено значною мірою солодким смаком цукру. Цукор є харчовим продуктом і сировиною в кондитерській, хлібопекарській, консервній, молочній та інших галузях харчової промисловості.
Фізіолог:В організмі вуглеводи виконують такі функції:
-Є основним джерелом енергії в організмі. Під час окиснення 1г глюкози виділяється 16,9 кДж (4ккал) енергії.
-Забезпечують всі енергетичні витрати мозку (мозок поглинає близько 70% глюкози, що виділяється печінкою)
-Беруть участь у синтезі молекул АТФ, ДНК і РНК.
-Регулюють обмін білків і жирів. -У комплексі з білками вони утворюють деякі ферменти і гормони, секрети слинних та інших утворюючих слиз залоз, а також інші сполуки.
-Харчові волокна покращують роботу травної системи і виводять з організму шкідливі речовини, пектини стимулюють процес травлення.
-Вуглеводи у комплексі з білками входять до складу хрящових тканин, виконуючи опорну функцію.
Лікар: Як уважають фахівці, солодкий смак за лікувальним впливом на організм людини — найсильніший, він сприяє травленню, загоюванню ран, довголіттю.
-Здатність засвоювати глюкозу притаманна всім клітинам тваринних організмів. Ця сполука - універсальна поживна речовина й протиотрута водночас. Тому її використовують для ін'єкцій під час харчових отруєнь, інфекційних захворювань тощо, зокрема шлунково-кишкових.
-Збереження стабільного рівня глюкози в крові дуже важливе для нормальної життєдіяльності організмів. Тому в людини й багатьох тварин снує складна система гормональної регуляції вуглеводного обміну. Його порушення є причиною виникнення важких хвороб, насамперед цукрового діабету. Тому важливо не лише збалансувати вживання вуглеводів, а й регулярно перевіряти рівень глюкози в крові. Для цього слід періодично звертатися до лікарів.
Фармацевт:
Також слід пам'ятати, що при надмірному надходженні в організм вуглеводи можуть виконувати і негативну роль.
- Надлишок даних речовин здатний перетворюватися в жири і відкладатися у вигляді жирової тканини, формуючи надлишкову вагу тіла. Особливо легко сприяє ожирінню такий вуглевод як цукор,
-Встановлено, що при надмірному надходженні цукру посилюється перетворення в жир всіх харчових речовин (крохмалю, жиру, їжі, частково і білка).
- Надмірне надходження цукру при харчуванні веде до підвищення рівня холестерину в крові, а також сприяє розвитку карієсу зубів.
- Негативну роль солодких продуктів харчування, що містять цукор, можна зменшити за рахунок їх заміни стравами, приготованими на основі інших вуглеводів, що становлять основу солодкуватого смаку меду, фруктів і ягід.
Дієтолог:
-Частка вуглеводів у харчуванні людини вважається оптимальною в кількості 56% від усієї калорійності добового раціону.
-Враховуючи, що 1 грам вуглеводів дає при розщепленні в організмі 4 кілокалорії, а меню для дорослої людини має забезпечувати 2600 - 3000 кілокалорій на добу, то, відповідно, за рахунок вуглеводів повинно поставлятися приблизно 1500-1700 кілокалорій. Дана енергетична цінність відповідає 375 -425 грам вуглеводів.
Отже, роль вуглеводів в справі формування раціонального харчування при веденні здорового способу життя дуже висока. Грамотне складання раціону з урахуванням необхідної кількості даних компонентів харчування забезпечить хороше самопочуття і сприятиме профілактиці ряду захворювань.
Як висновок можна сказати:
· Вуглеводи відіграють важливу роль у житті людини. Одні з них, наприклад, крохмаль, глюкоза, сахароза, належать до основних поживних речовин; з інших (целюлоза, клітковина) виготовляють штучне волокно, тканини, папір тощо.
· До вуглеводів їжі належать: глюкоза, крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини.
· Про значення вуглеводів у життєдіяльності живих організмів свідчать основні функції, які вони виконують.
Завдання1. Складіть сенкан «Вуглеводи»
Завдання 2. Складіть кросворд про використання вуглеводів