Жири.Мило

Жири.Мило.

Учитель хімії Карагаєва М.В.

Опрацювавши тему, ви зможете:

називати

· формули жирів;

наводити приклади

· жирів і їхні тривіальні назви;

· поширення жирів у природі і харчових продуктах.

складати

· молекулярні і структурні формули жирів;

· рівняння реакцій, які описують хімічні властивості жирів.

характеризувати

· хімічні властивості жирів.

робити висновки

· щодо властивостей жирів на підставі їхньої будови та на основі спостережень.

розвязувати проблему

· власного раціонального харчування на основі знань про жири.

оцінювати

· біологічне значення жирів для харчування людини;

· раціональне співвідношення вживання рослинних та тваринних жирів.

Теорія:

Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.

Жири — продукти реакції трьохатомного спирту гліцеролу і карбонових кислот.

При взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.

Інше визначення жирів:

Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і карбонових кислот.

Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).

До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:

олеїнова: C17H33COOH;

лінолева: C17H31COOH;

ліноленова: C17H29COOH.

До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:

пальмітинова: C15H31COOH;

стеаринова: C17H35COOH

Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти .

Фізичні властивості

Розрізняють жири рослинні та тваринні.

Рослинні жири часто називають оліями (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова). При кімнатній температурі вони знаходяться в рідкому агрегатному стані. Але є й винятки. Наприклад, кокосове масло при звичайних умовах — твердий жир.

Жири тваринного походження при кімнатній температурі, як правило, знаходяться у твердому агрегатному стані, але при невеликому нагріванні стають рідкими. Рідше зустрічаються рідкі тваринні жири, наприклад, риб'ячий жир. Тверді жири не мають кристалічної будови і являють собою кремоподібні субстанції.

Температура плавлення жиру залежить від його складу.

До складу твердих жирів входять, переважно, залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової і стеаринової).

До складу рослинних олій входять, переважно, гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової, та ін.).

Усі жири легші за воду і у воді не розчиняються. Розчинити жир можна органічним розчинником — бензином, хлороформом, бензолом.

Хімічні властивості

1. Рідкий жир може приєднувати водень, тобто піддаватися гідруванню. Радикали ненасичених кислот перетворюються у радикали насичених карбонових кислот, і жир стає твердим. Таким чином рослинні масла перетворюють у тверді жири і отримують маргарин.

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂–O–CO– C₁₇H₃₅

| |

CH–O–CO–C₁₇H₃₃ + 3H₂ → CH– O–CO– C₁₇H₃₅

| |

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂– O–CO– C₁₇H₃₅

2. Жири можуть вступати у реакцію з водою у присутності мінеральних кислот. Відбувається кислотний гідроліз (розклад водою). При цьому утворюються гліцерин і карбонові кислоти:

3. Якщо гідроліз проводять у присутності лугу, то відбувається омилення жиру. В результаті утворюються солі карбонових кислот, які називають милами:

Жири — найважливіша складова частина їжі. Практично усі жири можна вживати (придатні для харчування).

В органах травлення жир розщеплюється на гліцерол і відповідні кислоти. Продукти розщеплення всмоктуються ворсинками кишечника. Частина з них використовується для побудови власних жирів організму. Інша частина окиснюється з виділенням енергії. При окисненні жирів в організмі енергії виділяється у два рази більше, ніж при розщепленні вуглеводів.

Жири використовуються у харчовій промисловості при виготовленні різних продуктів харчування (наприклад, масло какао входить до складу шоколаду).

Жири застосовуються у косметичній і фармацевтичній промисловості (касторове масло та ін.).

Рослинні масла використовуються в якості оліфи — розчинника для виробництва олійних фарб.

З жирів отримують цінні продукти: гліцерин, карбонові кислоти, солі карбонових кислот — мила.

Мила

Мила є натрієвими і калієвими солями жирних карбонових кислот:

стеарати C₁₇H₃₅COONa, C₁₇H₃₅COOK,

пальміати C₁₅H₃₁COONa, C₁₅H₃₁COOK,

олеати C₁₇H₃₃COONa, C₁₇H₃₃COOK.

Найчастіше використовуються натрієві солі. Вони утворюють тверде мило. Калієві солі входять до складу рідкого мила.

Мила розчинні у воді і здатні видаляти забруднення.

Недоліки мила:

• виробляється з харчової сировини;

• погано працює у жорсткій воді, оскільки утворює нерозчинні осади з йонами Магнію і Кальцію;

• його розчини мають лужне середовище, тому можуть руйнувати деякі тканини і дратувати шкіру рук.

У даний час широко використовуються синтетичні миючі засоби. Вони синтезуються з нехарчової сировини (найчастіше з нафти) і позбавлені недоліків мила. Але синтетичні миючі засоби (СМЗ) здатні накопичуватися у навколишньому середовищі і забруднювати його, оскільки не розкладаються мікроорганізмами водойм та забруднюють навколишнє середовище. Вони виносяться зі стічними водами в річки, вкривають воду піною, у результаті чого гине риба та мікроорганізми. На більшість нижчих організмів (планктон, водорості) СМЗ виявляють токсичну та дезинфікуючу дію. І, як наслідок, порушується біоциноз водойм.

Тест

Тест містить 11 запитань. Необхідно обрати одну вірну відповідь

1. Вкажіть правильне визначення терміну «жири» ( 1б):

а) естери вищих карбонових кислот і етанолу;

б) етери вищих карбонових кислот і гліцерину; в) естери вищих карбонових кислот і гліцерину;кроорганізмами.

2. У природі зустрічаються жири( 1б):

а) рослинного і тваринного походження;

б) тільки тваринного походження;

в) тільки рослинного походження;

г) штучного походження.

3. До складу твердих жирів входять залишки( 1б):

а) насичених вищих карбонових кислот;

б) альдегідів;

в) ненасичених вищих карбонових кислот;

г) неорганічних кислот.

4 Продуктом гідрування триолеїну є( 1б):

а) гліцерин;

б) тристеарин;

в) олеїнова кислота;

г) стеаринова кислота.

5. Яка хімічна формула речовини Х у схемі: жир + NaOH → мило + Х ( 1б):

а) С2Н4О2;

б) С2Н5ОН;

в) С3Н8О3;*

г) С6Н5ОН.

6. Жири застосовуються( 1б):

а) в якості сильних відновників

б)як продукти харчування

в)для отримання полістиролу

7. Обери формули речовин, які входять до складу мила( 1б):

а)C17H33COOH

б)C17H35COOK

в)C6H13OH

г)C15H31COONa

8. Укажіть правильні твердження( 1б):

а)мило добре пере в будь-якій воді

б)розчини мила можуть подразнювати шкіру рук

в)замість мила часто використовуються синтетичні миючі засоби

г)мило добре пере в будь-якій воді

9. Подібність твердих і рідких жирів полягає в тому, що вони( 1б):

а)не реагують з розчинами лугів

б)при звичайних умовах знаходяться в однаковому агрегатному стані

в)утворюються у живих організмах

г)грають важливу роль в процесах обміну речовин

10. Мила утворюються в результаті реакції( 1б):

а) гідрування;

б) гідратації;

в) лужного гідролізу;

г) окиснення.

11. Маргарин-це жир…( 1б):

а) рослинний;

б)тваринний;

в) переробний.