CHI SIAMO

Antonio Di Paolo costituisce la settima generazione dei re della fresella napoletana, azienda che da quasi duecento anni produce solo ed esclusivamente:

la “fresella per zuppa” o "fresella 'a maruzzara" adatta a fare da base alla zuppa di cozze all’olio forte (con aggiunta di polpo e frutti di mare);

la “fresella ‘e grano” (o fresella integrale) perfetta per divenire la base della caponata, con pomodori, sedano, alici, tonno e quant’altro.

Qui la storia dei maruzzari napoletani si incrocia con le vicende familiari dell’ultima freselleria napoletana ancora in attività: la freselleria Di Paolo, che si trova proprio nel cuore del più colorito mercato napoletano: Sant’Antonio Abate, ‘o buvero.

Tutto comincia a inizio ottocento: i fresellari napoletani vengono chiamati dagli organizzatori della Festa della Maruzza all’olio forte, a Porta Capuana. Per la festa ci voleva un biscotto che si ammorbidisse senza dissolversi, che consentisse di gustare la salsa piccantissima senza sfaldarsi, tenace ma allo stesso tempo cedevole al palato; Raffaele Di Paolo inventò la fresella da zuppa, un tipo di biscotto che non verrà mai abbandonato. Ecco perché dopo 200 anni si chiama ancora fresella ‘a maruzzara.

Il lievito madre (‘o criscito) è un membro della famiglia; resta lì ogni sera, chiuso nel suo secchio. Ogni giorno si rinnova e contribuisce alla produzione di migliaia di freselle ‘a maruzzara. È un essere vivo, considerato come un figlio da Antonio di Paolo.

Quanti anni ha? “Solo” una settantina. Il suo “antenato lievito” è infatti morto (a circa 200 anni) durante la seconda guerra mondiale. Spiego meglio: il panificio Di Paolo è qui da 5 generazioni, da inizio ottocento, e ‘o criscito ‘e di Paolo è stato tramandato di generazione in generazione.

Se non che, quando durante la seconda guerra mondiale ci furono i bombardamenti, i Di Paolo dovettero abbandonare Napoli e non riuscirono a portare con loro il criscito che andò perduto. Il nonno pianse come se avesse perso un figlio e, dopo la guerra, i Di Paolo ricominciarono con un nuovo criscito che oggi ha i suoi buoni 70 anni.

Gli ingredienti di 200 anni fa sono gli stessi di oggi: farina di grano tenero, di grano duro ed integrale (in proporzioni segrete). Ma c’è un ingrediente che segna la continuità storica della fresella: il pane grattugiato ottenuto dalla frantumazione di precedenti freselle avanzate. Ma se questo è vero, come dico sempre quando lo vado a trovare con gli amici, vuol dire che nella fresella che mangiamo oggi c’è la memoria biologica (omeopatica direi) della fresella di 200 anni fa.

E questa è storia della gastronomia napoletana!