Petits plus...

Les éléments d'appellation sont les principaux ingrédients utilisés pour la réalisation d'une sauce, et plus particulièrement d'un fond. Ces éléments vont apporter les arômes de base, les notes de fond, que l'on va structurer par la suite pour leur donner une personnalité : douceur, tonicité, fraîcheur, onctuosité...

Par exemple : carcasses de volaille, os ou viande de veau, carcasses de poissons, têtes de homard, éléments séchés (flocons de bonite, crevettes, alvins...), etc...

Une garniture de légumes et d'aromates y est pratiquement toujours ajouter afin d'enrichir le goût. Il est important de respecter une certaine harmonie et ne pas masquer le goût des éléments de base.

Les carottes, poireaux, oignons, céleri branche, bouquet garni (thym, laurier, queues de persil...) et ail ou encore champignons sont des classique en cuisine française, ils apportent en plus de leurs arômes spécifiques et une légère sucrosité.

En cuisine asiatique le gingembre, la citronnelle, le curcuma frais, le galanga,... ,  sont priviligiés.

Quelques exemples :
- L'ail ne s’accommode pas forcément bien avec le veau, mais on en augmentera la proportion avec la volaille ou l'agneau.
- Le romarin est particulièrement adapté à l'agneau.
- Le poisson n’apprécie pas outre mesure le sucre de la carotte ou la puissance de l'oignon, on préférera lui adjoindre du fenouil ou de l'échalote.
- Les sauces asiatiques comportent très souvent du gingembre, de l'échalote, des feuilles de citron kaffir...
- Les sauces sud américaines utilisent beaucoup le poivron, le piment, l'ail, le citron vert, la coriandre...

Ils vont principalement influer sur les saveurs de base : salé, sucré, acide, amer, piquant, ...

Par exmple:
- Salé : sel, sauce soja, Nuoc Mam...
- Sucré : sucre, miel, sirop d'érable, jus de fruits...
- Acidité : jus d'agrumes, vinaigre, verjus...
- Umami : algue Kombu, sauce soja, glutamate monosodique (MSG)...
- Amertume : écorces d'agrumes, endives, bitter, angustura...
- Piquant : ail, piments, poivres divers, poivre du Sichuan...
- Astringence : vin rouge tannique, thé, ail, groseille, airelle...

Outre les arômes de fonds, on peut mettre au point la structure aromatique d'une sauce par l'addition d'éléments qui apportent de la personnalité à la préparation.

- Épices et assimilés : baies de genièvre, clou de girofle, poivre de Jamaïque, réglisse...
- Herbes ou assimilés : basilic, coriandre, tilleul...
- Alcools : vin blanc ou rouge, Cognac, Porto, pastis, eau de vie, Saké, Mirin, alcool de riz Shaoxing...
- Extractions aromatiques : jus de truffe, sauce Nuoc Mam, essences diverses...

le beurre et la crème sont tout particulièrement utilisés dans la cuisine française.
La graisse de porc en émulsion est aussi très utilisée en Asie (tonkatsu).

Il s'agit des éléments utilisés pour épaissir la préparation afin de napper l'aliment qu'elle accompagne :
- Roux (mélange de farine et beurre),
- Fécule (de maïs, de pomme de terre, arrow root...),
- Sang,
- Jaunes d'oeufs...

Une fois prête à être servie, la sauce peut être garnie de différents éléments de finition :
- Arôme végétal : herbes fraîches, cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, basilic, menthe...
- Fraîcheur : brunoise de fruits, suprêmes d'agrumes, jus de citron frais...
- Brillance : beurre, dés de moelle, xanthane...
- Croustillant : croûtons, brunoise de légumes, éléments frits...