La revisión analiza el uso de levaduras no-Saccharomyces como herramientas biotecnológicas para mejorar la calidad sensorial y la estabilidad de diversos productos fermentados. Además, el texto subraya el potencial de estas levaduras para el biocontrol y la reducción de insumos químicos en la industria alimentaria y se propone la integración de inteligencia artificial y sensores avanzados para optimizar y predecir los resultados de estas fermentaciones mixtas. 

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Esta revisión examina la Península Ibérica como un laboratorio líder en la implementación de tecnologías no térmicas y biotecnologías microbianas para la producción sostenible de vino. Estas innovaciones en España y Portugal no solo disminuyen el impacto ambiental, sino que también elevan los estándares de seguridad y calidad enológica. 

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El estudio analiza cómo la antigüedad de los viñedos influye en la diversidad microbiana del suelo y la superficie de las uvas en la región española de Ribera del Jiloca. Mediante técnicas avanzadas de secuenciación genética se ha identificado una amplia variedad de bacterias, hongos y levaduras en tres viñedos de garnacha. Los resultados revelan que los viñedos más antiguos poseen ecosistemas microbiológicos más complejos y diversos, albergando especies con un alto potencial enológico.  

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La homogeneización a ultra alta presión (UHPH) sirve como una tecnología no térmica para esterilizar el mosto de uva Tempranillo. El proceso logra eliminar por completo la microbiota nativa, facilitando que las levaduras seleccionadas se implanten sin competencia externa. Esto permite el uso efectivo de cepas Saccharomyces y no-Saccharomyces, mejorando perfiles aromáticos y la estabilidad del color. Además, incrementa la capacidad antioxidante del vino y reduce la necesidad de utilizar aditivos químicos como el sulfuroso.

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El uso de levaduras no-Saccharomyces puede transformar la calidad del vino blanco elaborado con la uva Albillo Mayor, una variedad tradicionalmente considerada neutra en aromas. El estudio evalúa diversas especies, como Hanseniaspora vineae y Metschnikowia pulcherrima, aplicadas en fermentaciones secuenciales con Saccharomyces cerevisiae para enriquecer el perfil sensorial del producto final. Los catadores destacaron que estas técnicas producen vinos más equilibrados, limpios y con mayor complejidad floral y frutal. 

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El uso de agua ozonizada para desinfectar uvas permite optimizar la elaboración de vino tinto con niveles reducidos de sulfitos. La ozonización elimina eficazmente levaduras silvestres para una implantación más exitosa y constante de la levadura Lachancea thermotolerans. Esto mejora la acidificación natural del vino y reduce compuestos como el acetaldehído y el acetato de etilo, asociados a la oxidación y defectos aromáticos. El tratamiento no degrada los antocianos ni altera negativamente el color. Así, el ozono se presenta como una herramienta tecnológica sostenible y económica para enfrentar los retos del cambio climático en la viticultura moderna. 

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