Frutas y verduras:

Tras la elevada preocupación en los últimos años por parte de los consumidores por mantener una dieta sana y equilibrada, esto generado por la gran cantidad de patologías relacionadas a la alimentación tales como problemas cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad, entre otros, el consumo de frutas y verduras ha ido en aumento, ya que estas aportan al consumidor fibra, variedad de vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante como vitaminas C y E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides  y antocianinas. La gran variedad existente de frutas y verduras, así como la cantidad de formas de consumirlas hacen de ellas un producto de gran aceptación. [5]

Los procesos de producción y comercialización de frutas y verduras están sometidos a innovación constante, pero aún así son los alimentos que mas probabilidades tienen de ser vehículos de microorganismos patógenos ya que son muchos los pasos por lo que estos pasan hasta llegar a las mesas de los hogares, dichos pasos se muestran a continuación. [5]

Con el aumento de el numero de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), principalmente en países subdesarrollados debido a la falta de registros sanitarios ya que, caso contrario, en países industrializados estos casos se denuncian y la literatura científica reporta correctamente los brotes. [5]

Principales microorganismos patógenos humanos involucrados en brotes:  Escherichia coli 0157:H7, Salmonella Spp. y Listeria monocytogenes. [7]

Siendo Salmonella spp. el agente causal de la mayoría de brotes.

Las principales fuentes de contaminación por microorganismos en todos las etapas, son:  

• Agua contaminada: El riego con agua contaminada puede introducir microorganismos patógenos en las frutas y verduras. Además, el agua contaminada utilizada durante el lavado y el procesamiento puede aumentar el riesgo de contaminación. [25]

• Suelo contaminado: El uso de fertilizantes o enmiendas orgánicas mal compostadas que contienen patógenos fecales puede contaminar las frutas y verduras durante su crecimiento. Además, la presencia de residuos de pesticidas en el suelo puede ser una fuente de contaminación. [26]

• Prácticas agrícolas: La falta de higiene durante la cosecha, el manejo y el almacenamiento de frutas y verduras puede conducir a la contaminación cruzada con patógenos bacterianos, víricos o parasitarios. [27]

• Contaminación durante el procesamiento: La manipulación y el procesamiento inadecuados de frutas y verduras, como el corte en superficies sucias o el almacenamiento a temperatura ambiente, pueden aumentar el riesgo de contaminación por patógenos. 

Se mencionan ampliamente las bacterias ya que son los principales patógenos presentes en frutas y  verduras, pero ni mucho menos son los únicos, encontramos comúnmente:

• Hongos: Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium.

• Virus: Principalmente Norovius (NoV).

• Parásitos: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Uncinarias, Strongyloides stercoralis, entre otros. [14]

Aguas naturales y residuales:

El agua se usa para producir, procesar y, bajo ciertas condiciones, almacenar alimentos. Se usa para el riego de cultivos, es bebida por animales productores de comida y aves, lavado de alimentos, procesamiento (pasteurización, envasado y enfriado o calentado de comida) y almacenamiento de alimentos (por ejemplo pescado en hielo), lavado y sanitización de equipamiento. Además el agua es usada como ingrediente en muchas comidas. La calidad del agua puede influenciar en gran medida la cantidad de microrganismos presente en los alimentos según el uso que se le de, contaminando estos con una gran variedad de bacterias patogénicas, virus y parásitos. [5]

Entre los principales microorganismos presentes en agua están: bacterias de los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella, Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes, Bordetella, Neisseria, Moraxella, Acinetobacter, Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Cryptosporidium o incluso parásitos como Giardia lamblia, entre otros. [29]

El agua residual puede ser reusada para riego, sin embargo, bajo ninguna circunstancia esta debe ser consumida ya que puede contener una gran variedad de microorganismos. Como sea, el agua potable tratada con cloro debe ser utilizada en procesamiento, lavado, sanitización y como ingrediente. 

A continuación se mencionan algunas fuentes de contaminación de aguas naturales y residuales:

• Descarga de aguas residuales sin tratar: La liberación directa de aguas residuales no tratadas en cuerpos de agua naturales puede introducir una amplia gama de contaminantes, incluidos microorganismos patógenos, productos químicos tóxicos y nutrientes. [28]

• Escorrentía agrícola y urbana: La escorrentía de superficies impermeables, como carreteras, campos agrícolas y áreas urbanas, puede transportar contaminantes como pesticidas, fertilizantes, aceites y sedimentos hacia los cuerpos de agua naturales.

• Vertido industrial: Las descargas de efluentes industriales pueden contener una variedad de productos químicos y metales pesados que pueden contaminar las aguas naturales y afectar a la vida acuática y a los ecosistemas.

Todo lo antes mencionado se suma a que, como se mencionó con anterioridad, el agua es vital para el desarrollo de todos los microorganismos, medida en Aw (actividad de agua).

Aire

El aire en si mismo carece totalmente de flora microbiana, ya que todos los microorganismos que contiene llegan a el accidentalmente y están adheridos a partículas o gotas movidas por el viento, como por ejemplo polvo, tierra seca, aerosol de ríos, lagos u océanos, con las gotitas de agua al estornudar, toser o hablar, esporas de mohos que crecen en paredes, techos o suelos. [5]

Clases de microorganismos presentes en el aire:

 Mientras los microorganismos están en el aire, estos no se pueden reproducir, por lo que solo aquellos mas resistentes serás capaces de sobrevivir por mas tiempo. En el aire se suelen encontrar: 

• Esporas de mohos.

• Cualquier especie bacteriana.

• Levaduras.

Carga microbiana del aire:

Los factores que afectan al numero de microorganismos existentes en el aire son:

• Velocidad a la que se desplaza: La fuerza de las corrientes de viento es directamente proporcional a la concentración de microrganismos.

• Intensidad de la luz solar: Esta de manera directa destruye los microorganismos que se hayan en suspensión, reduciendo en el proceso su número.

• Grado de humedad ambiental: La cantidad de microorganismos es inversamente proporcional a la cantidad de humedad ambiental presente 

• Situación geográfica: El estar cerca de ciertas ubicaciones donde se producen o manejan ciertas sustancias o productos aumenta considerablemente la concentración de microorganismos en el aire.

Tratamiento del aire:

Hay diversos tratamientos para reducir la concentración de microorganismos en el aire, la mayoría de ellos son métodos artificiales como filtración, tratamiento químico, calentamiento o precipitación electrostática. De los métodos mencionados, el más utilizado es la filtración a través de diversas fibras como algodón, fibra de vidrio, etc. o carbón activado. Estos se sustituyen periódicamente o se esterilizan por calor o gas, ya que con el tiempo de uso y acumulación de partículas en los mismos, estos pierden efectividad. [5]

Una vez se eliminan los microorganismos del aire, se toman las precauciones pertinentes para evitar que se vuelva a contaminar.