Genero Acetobacter:  Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a ácido acético. Cuentan con forma de bacilo, inmóviles (sin flagelo) y comúnmente están en las frutas ácidas, hortalizas y bebidas alcohólicas. [5]

Género Aeromonas: Son bacilos gram negativos con una temperatura optima de crecimiento de entre 22 y 28°C. Son aerobias facultativas y psicrófilas, esta se suele aislar en medios acuáticos.

Género Alcaligenes: Como el nombre lo indica, crece en medios de pH básico, A. viscolactis produce la viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce crecimiento mucoso en la superficie del requesón. Estos proceden del estiércol, suelos, agua y polvo.

Género Alteromonas: En este género entran algunas especies antiguas de Pseudomonas. Se trata de microorganismos marinos de importancia en alimentos marinos.

Género Arthrobacter: Muy abundante en el suelo y algunas especies son capaces  de crecer a 5°C.

Género Bacillus: Conocido por la producción de endosporas, así como ser aerobio facultativo, generalmente mesófilos o termófilos, proteolíticas potentes, pueden o no producir gas  y hasta ser lipolíticas. La resistencia a la temperatura de las endosporas de cada especie esta atada a la resistencia a la misma de cada especie.

Género Brevibacterium: Causantes, entre otras cosas, de la formación de manchas en la superficie del queso, produciendo una coloración rojo-anaranjado y contribuye a su maduración.

Género Brochotrix: Bacilos gram positivos que forman largas cadenas parecidas a filamentos,  temperatura optima de crecimiento de 20 a 25°C, aunque varia con la cepa, prefieren un pH de entre 5 y 9 y concentraciones de NaCl de 6.5 a 10%. Son capaces de alterar diversos tipos de carne y productos cárnicos, la única especie catalogada es B. thermosphacta.

 Género Campylobacter: Son oxidasa positiva, catalasa positiva, gram negativas, curveadas y en forma de s o espiral. Crecen mejor en bajas concentraciones de oxígeno.

Género Clostridium: Produce endosporas anaerobias. Todas son catalasa negativas, algunas especies son fermentadoras de carbohidratos produciendo ácidos y  gases, pueden ser termófilas o mesófilas y proteolíticas. Están presentes en alimentos enlatados. Especies como C. lentoputrescens y C. putrefaciens producen putrefacción en alimentos, C. perfingens produce disgregación violenta de la cuajada de la leche o "fermentación turbulenta". El suelo es el principal origen de estos microorganismos.

Género Corynebacterium: El microorganismo de la difteria, C. diptheriae, puede ser vehiculado por alimentos. C. bovis, cuyos bacilos en forma de maza, son típicos de este género, es comensal de la ubre de la vaca y se encuentra en la leche ordeñada asépticamente y  produce mastitis bovinas.

Género Desulfotomaculum:  Bacilos gram negativos con una endospora dentro de ellos. Son huéspedes habituales del suelo, agua dulce y de la panza de los rumiantes.

Género Enterobacter: Algunas especies de este género se incluían en el genero Aerobacter. Son abundantes en la naturaleza y pertenecen al grupo coliforme.

Género Erwinia: Las especies de este género son patógenas en plantas causante de necrosis, agallas, agotamiento y podredumbres blandas, dañando plantas y, por tanto, hortalizas y frutas. E. carotovora esta relacionado con la "podredumbre blanda bacteriana".

Género Escherichia: Se encuentra en las heces, es un bacilo gram negativo encontrado en el tubo intestinal de los animales de sangre caliente. Es uno de los géneros que integran el grupo coliforme, dividiendose en muchos biotipos y serotipos, varios de ellos siendo patógenos para el hombre, siendo el mas conocido E. coli.

Género Flavobacterium: Estas especies producen pigmentos de color amarillo o naranja, producen coloraciones anormales en las superficies de las carnes y posiblemente de mariscos, carne de aves, huevos y mantequilla. Algunas especies son psicrótrofas.

Género Gluconobacter: Las especies de este género son capaces de oxidar el etanol a ácido acético. G. oxydans produce viscosidad en la cerveza por crecer en la misma o en jugo de lúpulo fermentado.

Género Halobacterium: Estas bacterias son halófilas obligadas y cromógenas. Pueden crecer y producir coloraciones anormales en la superficie de los alimentos con elevadas concentraciones de sal. 

Género Klebsiella: Varias especies son capsuladas. Encontradas con frecuencia en vías respiratorias y tubo intestinal del hombre. K pneumoniae es  el agente causal de un tipo de neumonía de etiología bacteriana en personas.

Familia Lactobacillaceae:

Género Lactobacillus: Bacilos largos y finos que forman cadenas en la mayoría de sus especies. Son microaerófilos, catalasa positivos, gram negativos y fermentan azucares. Cuentan además con diversas propiedades relevantes en los alimentos como: capacidad de fermentar azucares produciendo ácido láctico, producción de gas y otros productos volátiles, incapacidad de sintetizar vitaminas necesarias, por lo que requieren alimentos ricos en vitaminas y termoresistencia.

Género Leuconostoc: Tiene características que le dan relevancia en los alimentos como: producción de diacetilo y otras sustancias de sabor agradable, su tolerancia a altas concentraciones de sal y azucares, producción de dióxido de carbono a partir de azucares.

Género Listeria: Bacilos gram negativos, asporógenos, con movilidad desordenada y muy capaces de producir brotes de enfermedades en alimentos.

Género Microbacterium: Bacilos de tamaño pequeño, inmóviles, gram positivos, asporógenos, catalasa positivos, aerobios, homofermentativos y muy termoresistentes. M. lacticum es la especie que se aísla con mayor frecuencia.

Género Micrococcus: Células bacterianas esféricas en agrupaciones irregulares, en racimos, tétradas o paquetes, la mayoría de las especies son gram positivas, aerobias y catalasa positivas. Su temperatura optima de crecimiento es entre 25 y 30°C. Algunas especies son capaces de usar sales de amonio como fuente de nitrógeno y azucares para producir ácido, algunas desdoblan proteínas con ese mismo ácido producido, toleran grandes concentraciones de sal y termoresistentes, así como la producción de pigmentos en las superficies de los alimentos. Los micrococos abundan en la naturaleza pero se aíslan con mas  frecuencia en el polvo y el  agua, así como en utensilios para manipular comida mal lavados.

Género Mycobacterium: Bacilo productor de la tuberculosis, diseminado por alimentos,  sobre todo leche de vacas infectadas sin tratamiento térmico.

Género Pediococcus: Cocos que se encuentran aislados, en parejas, en cadenas cortas o  tétradas, gram positivos, catalasa negativos y microaerófilos. Fermentan azucares  para producir ácido láctico, crecen bien en concentraciones altas de sal y tienen una temperatura optima de crecimiento de 25 a 32°C.

Género Photobacterium: Cocobacilos y bacilos que pueden ser luminiscentes. Son raras de encontrar pero se ha reportado P. phosphoreum produciendo fosforescencia en carnes y pescados.

Género Propionibacterium: Bacilos pequeños, inmóviles, gram positivos, asporógenos, catalasa positivos y tanto anaerobios como aerotolerantes. Fermentan ácido láctico, carbohidratos y polialcoholes produciendo ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono. Las propionibacterias productoras de pigmentos pueden producir coloraciones anormales en el queso.

Género Proteus: A las bacterias de este género se les atribuye la producción de alteraciones en las carnes, pescado, mariscos y en los huevos. Son muy capaces de producir intoxicaciones alimentarias.

Género Pseudomonas: Bacilos gram negativos, inmóviles y asporógenos. Produce diversas sustancias que alteran desfavorablemente el sabor de los alimentos, usa compuestos de nitrógeno como fuente de nutrientes, sintetiza sus propias vitaminas, es de rápido crecimiento y produce mucosidad y productos de oxidación en la superficie de ciertos alimento, incluyen también la capacidad de producir fluorescencia verdosa en alimentos y pigmentos color  blanco.

Género Salmonella:  Patógenos entéricos pueden crecer en los alimentos y producir infecciones alimentarias, estas solo son vehiculadas por  alimentos.

Género Serratia:  Algunas especies producen un pigmento color rosado o magenta. La especie más corriente es S. marcescens.

Género Shigella: Es vehiculada por alimentos y   produce disenterías bacilares.

Género Sporolactobacillus: La especie de Lactobacillus inulinus ha sido clasificada como S. inulinus por su capacidad de producir esporas. Se parece a Lactobacillus en muchas propiedades.

Género Sporosarcina: Los microorganismos de este género son cocos gram positivos, esporógenos. S. ureae  y S. halophila son las dos especies catalogadas.

Género Streptococcus: Los cocos de este género se presentan generalmente en parejas, cadenas y todos son homofermentativos. Las especies de relevancia en alimentos se incluyen en cuatro grupos: piógeno, viridans, láctico y enterococo.

Género Staphylococcus: Son gram positivos,  crecen aislados, en parejas, tétradas o agrupaciones parecidas a racimos de uva. La especie mas importante es S. aureus, suele dar  un crecimiento de color amarillo o naranja. Necesita una fuente de nitrógeno para crecer, es aerobia facultativa.

Género Streptomyces: Al crecer en alimentos, estos últimos adquieren sabores desagradables, los cuales son transmisibles a alimentos cercanos. Estas bacterias superiores crecen produciendo micelio multiramificado y conidios dispuestos en forma de cadena.

Género Vibrio: Abundan en agua dulce y en agua de mar, suelos y en el tubo digestivo del hombre y animales.  Algunas especies son medianamente  halófilas.

Género Yersinia: Se encuentran en el suelo. Y. pestis es el agente causal de la peste del hombre, rata y otros roedores. 

Agente etiológico: Clostridium botulinum

Características fisiológicas:

1) Bastones Gram +

2) Esporulado

3) Anaerobios

4) Temperatura óptima: 30 a 37°C

5) pH: 4,5 a 8,0

6) Tipos: A, B, C, D, E, F, G

7) Productores de gas (fermentan carbohidratos) 

Hábitat:

1) Solo

2) Tracto intestinal de animales

3) Alimentos (peces, ratones)

4) Sedimentos de océanos y lagos

Diseminación:

1) Animales portadores asintomáticos

Alimentos involucrados:

1) En general alimentos de baja y media acidez (no ácidos)

2) Conservas caseras

3) Alimentos empacados al vacío

4) Enlatados consumidos sin cocimiento

Desenvolvimiento y  producción de toxina:

1) Depende de la capacidad de crecimiento de las células de C. botulinum y autolisis del alimento

2) Contenido de agua ideal para producir la toxina: 40% (30% inhibe la producción); 8% NaCl inhibe el crecimiento de la bacteria

3) pH menores de 4,5 impide la formación de la toxina

Toxina:

1) Es una proteína con características de neurotoxina

2) Es absorbida por el intestino delgado y paraliza la musculatura

3) Inactivación a 80°C/5-6 min o 90°C/15 min.

4) Las neurotoxinas A, B, E, F, causan enfermedades humanas; las neurotoxinas C, D, enfermedades en animales (gallinas, patos, equinos); dosis letal: 1 a 2 mg/kg

Resistencia térmica de las esporas:

1) Alta resistencia

2) En general el tratamiento térmico aplicado es de 100°C/360 min o 105°C/120 min, 110°C/36 min, 115°C/12 min, 120°C/4 min (dependiendo del alimento).

Síntomas:

1) Antes del desenvolvimiento de los síntomas neurológicos, perturbaciones gastrointestinales (tales como náuseas, vómito, diarreas, dolor de vientre, etc)

2) Disturbios visuales

3) Parálisis de los músculos faciales, cabeza y faringe

4) Parálisis respiratoria

5) Taza de mortalidad alta

Periodo de incubación:

1) 12 a 48 horas 

Duración de la enfermedad o proceso toxicológico:

1) Dura de 3 a 6 días; y una recuperación puede llevar algunos meses

Control:

1) Tratamiento térmico adecuado de alimentos, asegurando la destrucción total de esporas

2) Uso de métodos químicos y físicos que inhiben totalmente el desenvolvimiento de la bacteria

Agente etiológico: Staphylococcus aureus

Características fisiológicas: 

1) Cocos Gram +

2) Anaerobios facultativos o aeróbios

3) Temperatura óptima: 35-37°C (10-45°C)

4) pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)

5) Elevada tolerancia a la sal: toleran medios con 10 a 20% de NaCl

6) Actividad de agua (Aa) : 0,99 a 0,86

Hábitat:

1) Hombre

2) Animales de sangre caliente (mucosa nasal; garganta, cabellos y pelo)

Diseminación:

1) Manipuladores de alimentos

2) Ubre de vaca

3) Pelo de animales

4) Equipamientos y utensilios

Alimentos involucrados:

1) Aves congeladas

2) Ensaladas (camote, huevos, atún)

3) Dulces con crema, tortas.

4) Leche cruda 

Dosis infectante:

1) Arriba de 105 UFC/ g de alimento; en estas condiciones, cantidades suficientes de enterotoxinas serán producidas y liberadas al alimento causando una intoxicación cuando son ingeridas.

Enterotoxina:

1) Proteínas simples, con PM de 27.300 a 34.000 daltons

2) Designadas, A, B, C1, C2, D e E, con base en sus reacciones con anticuerpos específicos (termoresistentes)

Dosis de enterotoxina:

1) 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo 

Periodo de incubación:

1) 1 a 6 horas 

Síntomas:

1) Náuseas

2) Vómitos

3) Diarreas

4) Dolores abdominales

5) Algunos casos, salivación intensa, sudoración y deshidratación

Otras infecciones:

1) Procesos supurativos, superficiales o profundos

Duración:

1) 24 horas, siendo la intoxicación raramente fatal

Agente etiológico: Salmonella Sp.

Características fisiológicas: 

1) Bastones Gram -

2) Anaerobios facultativos

3) Temperatura óptima: 35 a 37°C (5 a 45°C)

4) pH optimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0)

5) Resistencia térmica: baja, 60°C/ 5 min

6) Especies mas conocidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C

Hábitat: 

1) Tracto intestinal de hombre y animales

Diseminación:

1) Alimentos, principalmente de origen animal, carnes preparadas, aves, huevos y derivados de leche.

2) Productos de panificación

3) Ensaladas diversas

Síntomas:

1) Fiebre (38 a 39°C)

2) Diarrea mucosa, ocasionalmente con sangre

3) Dolores abdominales, náuseas, vómitos. 

Periodo de incubación:

1) 1 a 168 h (6 a 48 h)

Duración:

1) 2 a 5 días 

Dosis infectante:

1) 105 a 106 UFC/g

Agente etiológico: Clostridium perfingens

Características fisiológicas:

1) Bastones Gram +

2) Esporulado

3) Microaerofílico

4) Inmóvil 

Temperatura óptima:

1) 37 a 47°C

pH optimo:

1) 5,5 a 8,0

Tipos:

1) A, B, C, D y E de acuerdo con la capacidad para sintetizar toxinas

Hábitat:

1) Tracto digestivo de hombre y animales, agua y suelo.

Alimentos involucrados:

1) Productos cárnicos (bovinos, aves)

2) Temperos

3) Tortas

4) Saladas

5) Quesos tipo fresco 

Dosis infectante:

1) Arriba de 106 a 108 UFC/g de alimento

Enterotoxina:

1) 12 toxinas diferentes

2) Designadas por letras griegas

3) Termolábil

4) Inactivación a 60°C por 10 min.

Síntomas:

1) Severa diarrea con olor fétido

2) Dolores abdominales

3) Gran cantidad de gases

4) Vómitos y fiebres

5) Otras infecciones

6) Gangrena gaseosa

7) Infecciones pos-aborto

8) Enteritis necrosante 

Periodo de incubación:

1) 8 a 24 horas

Duración de la enfermedad:

1) 24 horas, siendo normalmente de poca gravedad

Agente etiológico: Escherichia coli

Características fisiológicas:

1) Bastones Gram-

2) Anaerobios facultativos

3) Temperatura óptima: 35 a 37ºC

4) pH óptimo: 6.5 a 7,5

5) Fermentan la lactosa con formación de gas a 35°C

Clasificación:

*E. coli enteropatogénica clásica

*E. coli enterotoxigénica

*E. coli enteroinvasiva

* E. coli enterohemorrágica

Hábitat:

1) Tracto intestinal de hombre y animales. 

Diseminación:

1) Material fecal y por medio de varios vehículos puede ir a contaminar el agua y los alimentos.

Síntomas:

1) Diarrea intensa acuosa

2) Fiebres

3) Náuseas

4) Vómitos

5) Dolores abdominales

6) Heces sanguinolentas

Dosis infectante:

1) 107 a 108 UFC/g 106 a 107 UFC/g 

Periodo de incubación:

1) 6 a 36 h 6 a 36 h 

Duración de los síntomas:

1) 1 a 3-4 días

Infección por Vibrio parahemolyticus, Gastroenteritis por Bacillus cereus, Shigelosis por Shigella spp, Yersiniosis, por Yersinia spp.