衛生的需求
隨著消費層次的提高，餐飲業者在過去幾年間如雨後春筍般，紛紛開業，吃由滿足而成為一種享受，餐廳所供應「經濟」、「衛生」、「可口」的飲食，使消費大眾趨之若驚，由此，它在國民膳食上扮演著相當重要的角色，它所供應的餐飲衛生問題，也隨之引起官方與消費者的關切。在餐廳中，肉品的製備與供應佔最大部份，因此無論在材料選購、 貯存、製備、供應等，均需注重它的安全性與衛生性，如此消費者才能安心食用，餐廳也才能門庭若市。
一般在市街的攤販及餐廳或設備不夠、衛生常識不足，如此簡陋的製備食物常是造成食物中毒的原因，因在烹調過程中，缺乏衛生的管理，會導致食品中的微生物，特別在貯藏期間增加到足以危害人體的程度，尤其是食入某些會產生毒素的細菌。這些經由污染食物而進入人體的致病菌，乃因腸道污染或化膿的傷口引起，如沙門氏菌、葡萄球菌等，下面所敘述的，為維護食品衛生安全必需瞭解的。
飲食衛生原則
衛生讓營養加分
廚房可說是人的健康維護中心，不論空間大小，"煮"房必定在此操控全校的飲食大計，為的是能提供均衡、適宜的一餐，讓全校師生能隨時保持最佳的活動能量。但在考慮營養美味之前，廚房的環境及製備飲食過程的衛生問題必須先列入考量，衛生安全做得好，必可讓營養加分、愛心加分。
細菌無所不在
自然界存在著許多肉眼看不見的細菌，它們可能存活於空氣中、可能來自土壤、也可能生活在海洋或飲水中；當然，它們也會存在於我們的飲食材料或汙染到已烹調完成的飲食中。更可能散佈在廚房的每個角落，如砧板、餐具、海棉刷、洗碗槽及調理台表面，以下步驟可減少細菌對飲食衛生的危害。
■清潔：經常清洗雙手及與食品接觸的器具
把手洗乾淨是飲食衛生的第一步，把與食品直接接觸的器具洗淨則是飲食衛生的必要條件，什麼時候該洗？以下所列即為適當時機：
烹調食物前、如廁後、照料寵物之後，都必需用溫水及肥皂洗淨雙手。
■熟食、生食分開處理：避免交叉汙染
交叉汙染是指細菌由一種食品傳布到另一種食品的意思，這個現象特別是在處理海鮮、禽（畜）生肉時最容易發生，所以必須把這類食品及其汁液與立即供食用的食品分開。
■烹煮：每種食物都須煮到適當的溫度
食品衛生專家一致認為食品必須用足夠的時間和足夠的溫度才能將引發食品中毒的微生物殺死。
■冷藏：即時把須冷藏的食物放入冰箱
低溫可以抑制細菌的生長和繁殖，所以應即時將食物放入冰箱中。冰箱冷藏室的溫度不可高於5°C，冷凍室的溫度不可高於 --18°C。
飲食衛生每個人都應重視
飲食是每天都必須接觸的，您是否容易忽略每天都在做的事呢？
再次提醒您，飲食是健康的基礎，做好健康維護中心--廚房--的衛生工作，人人都應盡一份心力。
個人衛生
個人嚴謹的衛生習慣與環境衛生，是預防食物污染與食物中毒最有效的方法，餐廳中的任何人若患有傳染性疾病，應禁止其參與製備與供應食物，並接受治療。若皮膚有外傷，會導致食物污染應避免操作，因為致病菌極易由此途徑污染食物，此外操作人員均應遵守下列規定:
經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。
需穿戴工作服、工作帽及口罩。
使用廁所後需用肥皂確實洗淨雙手。
接觸生食肉或工作前均應洗手。
避免徒手混合食物，需用叉、攪拌棒、鑷、夾等或帶塑膠手套。
工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。
咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物，並應洗手。
避免工作時抽煙或咀嚼食物。
在準備烹調、供應時，要試食物的味道，不可 用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、匙使用。
[資料來源：行政院衛生署食品資訊網站]