España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.
Solo en España se contabilizan varias decenas de variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas:
CORNICABRA
Generalidades y difusión.
Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto.
El árbol.
El olivo de Cornicabra es un cultivo antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres.
La hoja.
Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.
El fruto.
La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.
El aceite.
Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.
PICUAL
Generalidades y difusión.
Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
El árbol.
Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
La hoja.
Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.
El fruto.
Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, en torno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está en torno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.
El aceite.
Desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor "a fresco" y agradable.
ARBEQUINA
Generalidades y difusión.
Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña. La calidad del aceite ha hecho a estas dos zonas de producción acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas.
El árbol.
La planta, de reducido vigor permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. Los campos de olivares de la variedades arbequina muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan, por ejemplo, en zonas de Andalucía. Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena del mes de Mayo.
La hoja.
Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Exhibe color verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.
El fruto.
Corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.
El aceite.
Su aceite de exquisito sabor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológicas. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos. Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de esos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.