Tipos y categorías de los aceites de oliva
Las almazaras son las industrias en las que las aceitunas se transforman en aceite, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado). De los aceites obtenidos, pueden destinarse directamente al consumo, una vez envasados, los de las dos categorías siguientes:
"Aceite de oliva virgen extra": Es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Se ha obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural. El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas y puede presentarse filtrado o "en rama" (sin filtrar).
"Aceite de oliva virgen": Es el aceite de la segunda categoría, y aunque también se obtiene directamente de las aceitunas por métodos mecánicos (es zumo de las aceitunas), presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o sensoriales que no permiten clasificarlo en la categoría de "extra".
Además de estas dos categorías de aceite de oliva, en las almazaras se producen también otros aceites que, aunque se han obtenido igual que los de las categorías de los vírgenes, no alcanzan las características de calidad que se exigen para pertenecer a ellas. Estos aceites vírgenes, aunque defectuosos, son llamados aceites lampantes, porque en la antigüedad se destinaban a las lámparas de alumbrado por su menor calidad. No son aptos para ser consumidos, por lo que deben someterse a un proceso químico de refinado en otras instalaciones industriales, las refinerías, para rectificar sus defectos. Los aceites obtenidos son los aceites de oliva refinados, cuyas características sensoriales son prácticamente neutras, pues carecen de olor y sabor, y no son aptos para el consumo hasta que no se mezclen con otros aceites adecuados.
Junto con los aceites de oliva vírgenes (virgen extra, virgen y lampantes) en las almazaras se obtiene también un subproducto, el orujo, que contiene partes significativas de aceite. Este aceite puede extraerse, mediante procesos físicos o químicos, en otras instalaciones industriales denominadas extractoras, en las que se produce el aceite de orujo crudo, que no es apto para su consumo directo, pues debe someterse al proceso de refinado. Se obtiene así el aceite de orujo refinado que tampoco es directamente consumible, hasta que no se mezcla con otros aceites adecuados.
De acuerdo con la normativa europea (Anexo I del Reglamento CE 865/2004), además de las categorías "aceite de oliva virgen extra" y "aceite de oliva virgen", también son aptas para el consumo directo y pueden encontrarse en el mercado las categorías de aceites de oliva siguientes:
"Aceite de oliva" : Está compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado con un porcentaje variable de aceite de oliva virgen o virgen extra.
"Aceite de orujo de oliva" : Compuesto por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra.
En España no está permitido mezclar los aceites de oliva con ningún otro tipo de aceites ni grasas de origen vegetal ni animal. Los aceites de oliva deben presentarse a los consumidores envasados y etiquetados, figurando con toda claridad la categoría del aceite que contenga el envase: "aceite de oliva virgen extra", "aceite de oliva virgen", "aceite de oliva" o "aceite de orujo de oliva".
CALIDAD Y ACIDEZ DE LOS ACEITES DE OLIVA
Muchos consumidores asocian la calidad de los aceites de oliva a la acidez. La acidez es uno de los parámetros químicos de los aceites de oliva indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite (expresada en % de ácido oleico). Es importante saber que la acidez es un parámetro químico más para determinar su calidad y que no tiene relación con el sabor. Una acidez baja garantiza que los aceites vírgenes se han elaborado con aceitunas sanas y en las mejores condiciones en todas las fases del proceso. Por ello, para cada categoría de aceite de oliva se exige que tenga, como máximo, un grado de acidez:
Aceite de oliva virgen extra 0,8 %
Aceite de oliva virgen 2,0 %
Aceite de oliva 1,0 %
La conservación de los aceites
El aceite de oliva es un producto natural, cuyas propiedades se van alterando progresivamente con el paso del tiempo, por lo que debe consumirse dentro del periodo recomendado para apreciar mejor su calidad. Se recomienda conservarlo con el envase bien cerrado, a temperaturas suaves (15-20 ºC), alejado de focos de calor y bien protegido de la luz, del aire y de la humedad para mantener mejor sus excelentes cualidades.
Fuente: Agencia para el Aceite de la Oliva