Карамельный Кулич Панеттоне
Ингредиенты и Пошаговый рецепт “Карамельный Кулич Панеттоне”
Ингредиенты:
Опара:
Молоко (около 38 градусов) … 180 мл
Дрожжи сухие …. 7 г
Сахар … 10 г
Мука … 80 г
Тесто 1:
Опара …
Яйца (крупные) … 2 шт.
Масло сливочное (мягкое) … 40 г
Сахар … 50 г
Мука … 140 г
Сливочная карамель:
Сливки 20-30 % …. 150 мл
Сахар …. 115 г
Масло сливочное (мягкое) …. 20 г
Основное Тесто:
Тесто 1 …
Сливочная карамель ….
Яичные желтки (крупные) … 2 шт.
Мука … 280 г
Масло сливочное (мягкое) … 40 г
Соль … 6 г
Цедра 1 апельсина
Экстракт ванили … 1 ч.л.
Изюм …. 150 г
Цукаты … 115 г
Ром (коньяк, сок апельсина)… 40мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Опара: в теплое молоко добавить сахар, дрожжи и перемешать. Всыпать просеянную муку и снова перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 30 минут. Опара должна хорошо подойти и вырасти в объёме в 2-2,5 раза.
2. Подготовить изюм: изюм залить ромом или апельсиновым соком. Перед тем, как добавить изюм в тесто - слить ром через сито, просушить остатки влаги бумажным полотенцем.
3. Делаем первое тесто:
· в миску добавить мягкое сливочное масло, всыпать сахар и тщательно растереть;
· добавить яйца по одному и хорошо перемешать венчиком.
· влить подошедшую опару и перемешать.
· всыпать просеянную муку и перемешать тесто венчиком до однородности. В итоге получится жидкое однородное тесто, по консистенции как густая сметана;
· тесто накрыть пищевой пленкой и поставить на расстойку в теплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличится более чем в 2 раза.
4. Приготовить сливочную карамель:
· в сотейник налить сливки, помешивая довести практически до кипения, но не кипятить, затем снять с плиты.
· на сухую сковороду с толстым дном всыпать сахар и растопить его до образования карамели. Очень важно: весь сахар должен расплавиться, для этого сахар перемешиваем, чтобы ускорить процесс. В итоге карамель должна получится красивого янтарного цвета, затем снять с плиты.
· сразу в сотейник с горячими сливками влить горячую карамель, начнется интенсивное кипение, хорошо перемешать. Добавить сливочное масло и снова перемешать до тех пор пока не остановится кипение карамели. Оставить остывать до комнатной температуры.
5. Делаем второе основное тесто:
· в чистую миску добавить мягкое сливочное масло и желтки яиц, хорошо перемешать лопаткой;
· добавить сливочную карамель и хорошо перемешать;
· влить экстракт ванили, добавить цедру апельсина и перемешать;
· добавить первое тесто и хорошо перемешать;
· добавить просеянную муку, соль и перемешать лопаткой.
· затем продолжить вымешивать тесто миксером с интервалом 3 раза: 10 минут вымешивать и 5 минут отдых. Когда тесто отдыхает, то накрыть миску и венчики миксера пищевой пленкой.
· добавить изюм и цукаты в тесто и еще раз вымесить миксером.
6. Смазать чистую сухую миску растительным маслом без запаха и переложить туда тесто, накрыть пищевой пленкой и поставить на расстойку в теплое место на 30 минут.
7. Обминаем тесто руками через 30 минут, при этом руки смазать растительным маслом. Затем снова накрыть миску пищевой пленкой и поставить тесто на расстойку в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2-3 раза.
8. Рабочую поверхность и руки смазать растительным маслом без запаха. Подошедшее тесто переложить на рабочую поверхность разделить на 4 части.
9. Сформировать куличи и разложить тесто по формам, заполняя их на половину. Выпекать куличи следует в бумажных формах.
10. Формы с тестом установить на противень, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 60 минут. Тесто должно полностью заполнить формы.
11. Затем пленку снять и еще оставить тесто в формах на 20-30 минут до образования красивой шапочки на куличах.
12. Сделать сверху на шапочке крестообразные надрезы, отвернуть немного тесто в стороны, в центр положить небольшой кусочек мягкого сливочного масла, благодаря этому шапочка получится румяная.
13. Выпекать в хорошо разогретой до 170 градусов духовке. Первые 5 минут включить только низ духовки. Затем включить низ и верх духовки и выпекать еще 30-35 минут. Чтобы куличи не подгорали сверху - прикрыть верх фольгой.
14. Важный момент: горячие панеттоне надо подвешивать головой вниз до полного остывания 5-6 часов. Для этого длинными деревянными шпажками продеваем насквозь панеттоне у основания.