Las antiguas

fiestas de Navidad

en Mollendo

Las familias mollendinas consumían pavo,

ensaladas, refresco de guayaba y postres.

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

La Navidad se celebra de distintas maneras, en el mundo. Nos referiremos ahora a cómo era esa celebración en Mollendo, que fuera el segundo puerto del Perú, en la primera mitad del siglo XX, y la cual tenía características muy peculiares y dignas de ser recordadas.

En el diario “El Deber” (N° 21569, Arequipa, jueves 30 de diciembre de 1943, página 4), encontramos una breve descripción de las fiestas navideñas mollendinas de antaño. Allí registran el verdadero nombre de la fiesta, que es “Pascua de Navidad”, para diferenciarla de la Pascua de Resurrección.

Afirmaban en ese diario, al referirse a las fiestas de Navidad en Mollendo, que “Dentro de relativa alegría se ha festejado la fecha del Nacimiento de Jesús, Hijo de Dios”, y que “la noche del 24 se realizó en nuestro templo parroquial y en las capillas de San Francisco y del Hospital, la tradicional Misa de Gallo, las que contaron [sic] con numerosísima concurrencia”. Asimismo “disciplinados conjuntos dejaron escuchar los cantos festejando el advenimiento del Mesías, que, demostrando su humildad y cariño por la humanidad, nació en un pesebre en Belén”.

Un dato sumamente importante es el colofón de la noticia: “En los hogares se realizaron fiestas familiares y se hizo honor a las clásicas ensaladas”.

TRADICIONALES ENSALADAS MOLLENDINAS

Tal como lo registró el diario “El Deber”, que mencionamos, en las “fiestas familiares” de Navidad, en Mollendo, a diferencia de lo acostumbrado en otros lugares, se servían “las clásicas ensaladas”.

La clase alta mollendina tenía una manera muy especial para celebrar la Pascua de Navidad. Todos asistían a la Misa de Gallo, a medianoche del 24 de diciembre, de preferencia, en la Iglesia Matriz. Las damas, los caballeros y los niños iban muy elegantemente vestidos y allí se encontraban con sus familiares y amistades.

Culminada la Misa, alrededor de la 1 de la mañana, los concurrentes retornaban a sus hogares, en donde se celebraba por todo lo alto la fiesta navideña, en la que tenían un lugar preponderante esas “clásicas ensaladas”. Antes de la cena se bebían copas de champán francés (champagne).

Esta peculiaridad de la clase alta mollendina es digna de ser resaltada, y doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren nos ha relatado cómo eran estas fiestas antaño, y nos ha descrito la manera de preparar esas ensaladas, labor que llevaba a cabo el personal de servicio de la casa familiar.

Nos cuenta en primer lugar que las ensaladas eran muy apreciadas debido a que servían de acompañamiento al pavo o cerdo al horno, muy bien aderezado. Y se prefería estas ensaladas frías a otros acompañamientos calientes debido a que la Navidad la celebramos en plena temporada veraniega.

También nos indica que las ensaladas favoritas eran la de pallares y la de papas. Y aquí nos describe cómo se preparaban:

ENSALADA DE PALLARES

Esta ensalada era infaltable en las mesas mollendinas de Navidad. Para esta receta eran preferidos los pallares secos. Se sancochan los pallares, que han sido remojados en agua desde el día anterior, con un poco de sal. Una vez fríos, se colocan en una fuente y se aderezan con cebolla picada a lo largo, a la que se le ha agregado aceite de oliva francés o italiano, vinagre blanco, sal y pimienta blanca. Se le añade rodajitas de tomate y perejil picado muy fino. Cabe destacar que el pallar es una leguminosa oriunda del Perú y su nombre científico es Phaseolus lunatus L. En los Estados Unidos se conoce como “Lima beans”, es decir, frejol de Lima.

ENSALADA DE FREJOLES

Si no se preparaba la famosa ensalada de pallares, se podía reemplazar ésta con la de frejoles (porotos), teniendo en cuenta que en la mesa se servía la ensalada de pallares (la favorita) o en su defecto la de frejoles blancos, pero jamás las dos juntas. Debemos recordar que esta ensalada se preparaba exclusivamente con frejoles blancos, prefiriéndose el frejol “cápsula”, por su mejor calidad y mayor tamaño. Previamente se remojan los frejoles en agua (durante un día). Se cuelan y se sancochan con un poco de sal. Una vez fríos, se colocan en una fuente y se aderezan con cebolla picada a lo largo, a la que se le ha agregado aceite de oliva (francés o italiano), vinagre blanco, sal y pimienta blanca. Se le agrega rodajitas de tomate y también perejil picado muy fino. Debemos recordar que los frejoles también son oriundos del Perú y que su nombre científico es Phaseolus vulgaris L.

ENSALADA DE PAPA

Para esta receta se utilizan las papas blancas, las cuales se pelan crudas, y se cortan en cuadraditos. Se cocinan al vapor, para que no se deshagan. Se aderezan con aceite de oliva (igualmente francés o italiano), vinagre blanco, sal y pimienta blanca. Se le agrega cebolla picada en pequeños cuadraditos y perejil picado muy menudo. La papa también es originaria del Perú, y su nombre científico es Solanum tuberosum L. En España es conocida como “patata”.

ENSALADA DE PAPA Y PALTA

También se prefieren las papas blancas para esta receta. Las papas se pelan crudas y se cortan en cuadraditos. Se deben cocinar al vapor, para que no se deshagan. Se deben aderezar con aceite de oliva (francés o italiano), sal y pimienta blanca. Se le añade cebolla picada en pequeñísimos cuadraditos y perejil picado muy menudo. Se le agrega una buena cantidad de rodajas de palta y abundante jugo de limón para que no se oxide ésta, y para que le dé la acidez precisa a la ensalada. Y la palta, asimismo, es nativa del Perú. Su nombre científico es Persea americana Miller. En casi todos los países de habla hispana se conoce como “aguacate”.

POSTRE

En esta cena navideña se servía duraznos al jugo, que eran de muy alta calidad y venían del extranjero, en los barcos mercantes. Estos duraznos enlatados, que generalmente venían cortados en mitades, eran muy apreciados por su sabor, vista y colorido. Por ello eran muy adecuados para ser servidos como postre navideño.

REFRESCO DE GUAYABA

En esta cena navideña se tomaba el recordado refresco de guayaba. Se prefería para esta bebida la guayaba rosada. Antaño, como no existían las licuadoras, para elaborar el refresco se lavaban previamente las guayabas rosadas y se trituraban en un recipiente. Se agregaba agua hervida fría y se colaba, desechando las pepas y las cáscaras. Al líquido resultante se le añadía jugo de limón y azúcar. Para servirlo se vaciaba a una jarra de cristal y se agregaba hielo. El resultado era un sabroso refresco de un bello color rosado. La guayaba es asimismo nativa del Perú y su nombre científico es Psidium guajava L. En los Estados Unidos se conoce como “guava”.

CHOCOLATE

Al finalizar la cena se tomaba chocolate caliente, el cual era elaborado en las casas utilizando las barras de chocolate de alta calidad que se podían adquirir en ese tiempo.

ALMUERZO DEL 25

La señora Gygax Coloma culmina su relato indicando que al día siguiente de la opípara cena, a las dos de la tarde (del 25 de diciembre), se servía un gran almuerzo navideño. Antes de iniciarse éste se bebía champán francés. Y se degustaba, nuevamente, pavo o cerdo a horno, acompañado con las clásicas ensaladas mollendinas que hemos mencionado. Se bebía, también, el refresco de guayaba rosada. Al finalizar el almuerzo, como postre, se tomaban tortas y pasteles.

HOGAÑO

En la actualidad todo ha cambiado. Las modas venidas del Hemisferio Norte han echado al olvido muchas tradiciones, y las navideñas no se han salvado de esos embates.

Ya no hay Misa de Gallo en la medianoche del 24 de diciembre, y en las cenas de Navidad se acompaña al pavo al horno, que es el protagonista principal, con otros platos, diferentes a los de antaño.

RECUERDO

Por ello es muy importante recordar cómo eran las antiguas fiestas de Navidad, y en el caso de las que se celebraban en el que fuera segundo puerto de la República, describir la manera cómo eran preparados los platos apreciados por la vieja clase señorial mollendina en estas fiestas.

(Publicado en diario “El Pueblo”, Arequipa, lunes 16 de diciembre de 2019, página 08).