Influencia del proceso de liofilización en la estabilidad microbiológica del yogur.

Geânderson dos Santos¹*, Tatiana Pacheco Nunes², Maria Aparecida A. P. da Silva², Amauri Rosenthal³, Alessandra Almeida Castro Pagani²

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe, Campus Glória. Nossa Senhora da Glória, Sergipe, Brasil.

²Universidade Federal de Sergipe (UFS), Departamento de Tecnologia de Alimentos. Aracaju, Sergipe, Brasil.

³Embrapa Agroindústria de Alimentos. Rio de Janeiro, Brasil.

*Autor para correspondencia: geanderson2010@yahoo.com.br

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yogur antes, durante y después del proceso de liofilización con diferentes temperaturas de congelación y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboración del yogur tradicional y el liofilizado, fue con concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 ºC. El análisis y cálculo de bacterias ácido lácticas se realizó mediante la técnica de disolución en placa, utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con ácido acético, para determinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, respectivamente. Los resultados microbiológicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la requerida por la legislación durante y después de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No hubo efecto de la concentración de sacarosa en la protección o mantenimiento de la microflora del yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, además de cumplir con la legislación, es también una opción para el mercado debido a la conservación por un período más largo. Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 10⁷UFC/g antes, durante y después del proceso de liofilización y rehidratación.

Palabras claves: liofilización, microbiología, microestructura, yogur.

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Influence of lyophilization on the microbiological stability of yogurt.

Abstract (Full text in Spanish)

The objective of this study was to evaluate the survival of lactic acid bacteria in yogurt before, during and after the lyophilization process with different freezing temperatures and different concentrations of sucrose. The traditional preparation of yogurt and lyophilized with sucrose concentration was 0 % and 5.0 % and if use temperatures of 5, -25 and -80 ºC. The analysis of lactic acid bacteria and the calculation was performed using the dissolution technique plate, culture medium using M17 Agar Base and Lactobacillus MRS Agar, besides pH 5 with acetic acid for determination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, respectively. The microbiological results showed that the number of UFC/g was larger than that required by legislation during and after the processing step at the two temperatures. There was not effect of sucrose concentration on the protection or maintenance of yogurt microflora. The yogurt lyophilized and rehydrated elaborated in the present study, in addition to complying with the legislation, is also an option for market due to conservation for a longer period. Microorganisms remained viable and the amount exceeding 10⁷ UFC/g before, during and after lyophilization and rehydration process.

Key words: lyophilization, microbiology, microstructure, yogurt.

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