Volumen 6 - Número 1

Desarrollo de una bebida energizante con pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum).

Alexia Torres1*Julieta Guinand1Suhey Pérez2

1Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Universidad Simón Bolívar. Caracas, 1080-A, Venezuela. Tel.: 0058-212-9063111.
2Departamento de Tecnología de Servicios, Universidad Simón Bolívar. Sede Litoral.

Autora para correspondencia: aitorres@usb.ve

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

     Las bebidas energizantes han sido creadas para incrementar la resistencia física, proveer mayor concentración, evitar el sueño y proporcionar sensación de bienestar. El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de una bebida energizante con inclusión de pulpa de tomate de árbol, su evaluación sensorial y caracterización física y química. Se desarrollaron 8 formulaciones de las cuales se escogieron las de mayor aceptación sensorial y se contrastaron con bebidas comerciales. Para la prueba de aceptabilidad se utilizó una escala hedónica no estructurada de 9 puntos y para la prueba CATA (check-all-that-apply) se generó un listado de 24 descriptores, obtenidos a partir de evaluación sensorial previa. Los descriptores de las formulaciones a base de tomate de árbol que presentaron mayores porcentajes de respuesta estadísticamente diferentes (p < 0,05) con las muestras comerciales fueron: agradable, natural, casero, espesa, turbia, herbal, sabor a tomate, dulce, sabor a tomate de árbol, sabor a fruta. La formulación con 21,3 % de pulpa de tomate de árbol presentó la mayor aceptabilidad (6,32), razón por la cual fue caracterizada posteriormente. Se obtuvo una bebida ácida (acidez 7,97 g/100 mL y pH 3,88), con cantidades significativas de vitaminas, minerales, polifenoles y capacidad antioxidante. El desarrollo de este tipo de productos permite incorporar al mercado de bebidas, alternativas más saludables y de alto valor energizante.

Palabras claves: bebidas energizantes, evaluación sensorial, descriptores, tomate de árbol, frutal.

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Development of an energy drink including tree tomato (Solanum betaceum) pulp.
Abstract (Full text in Spanish)

     Energy drinks were created to increase physical endurance, provide greater concentration, prevent sleep and give a feeling of well being. The aim of this research was the development of an energy drink including tomato tree pulp, sensory evaluation and physical and chemical characterization. Eight formulations were developed and the most accepted were compared with commercial beverages. Sensory evaluations were conducted using unstructured hedonic scale of 9 points and CATA (check-all-that-apply). A list of 24 descriptors was generated from previous sensory evaluation. The descriptors of the formulations based on tree tomato that had higher response rates statistically different (p < 0.05) with commercial samples were: pleasant, natural, homemade, thick, cloudy, herbal, tomato taste, sweet, tree tomato taste, fruity. The formulation with 21.3 % was the one with the greater acceptability (6.32), thus was characterized further. An acidic beverage (acidity 7.97 g/100 mL and pH 3.88) was obtained with significant amounts of vitamins, minerals, polyphenols and antioxidant capacity. The development of these products can incorporate to the beverage market, healthier alternatives and high energizing value.

Key words: energy drinks, sensory evaluation, descriptors, tree tomato, fruit.

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