Volumen 6 - Número 1
Estudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño.
Margarita Rosa Arteaga Márquez1, Reynaldo Espitia Petro1*, Erika Patricia Ramírez Coronado1, Cristian Camilo Hernández Bedoya2, Linda Chams Chams2, Dargin Lucía Espitia Petro3, Walter J. Martínez B.4
Universidad de Córdoba, Facultad de Ingeniería1 - Facultad de Ciencias de la Salud2 - Facultad de Ciencias Básicas3. Montería, Córdoba, Colombia.
4Universidad del Norte, Facultad de Ingenierías. Barranquilla, Atlántico, Colombia.
*Autor para correspondencia: respitiap@correo.unicordoba.edu.co
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
Se estudió el efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño elaborado a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2,5 % p/p sin cubrimiento de película; 2,5 y 3,0 % p/p cubierto con película antimicrobiana), almacenado (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días) a temperaturas de 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC. El principio activo fue nisina (16 mg/100 mL de solución). Se realizaron análisis químicos (pH, acidez titulable, materia grasa y humedad), microbiológicos (recuentos de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, detección de Salmonella y recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (pruebas de ordenación por atributos y de escala hedónica). Los resultados mostraron que para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC, no hubo diferencias estadísticas significativas en el comportamiento del pH, y para la acidez se encontraron diferencias estadísticas significativas los días 15, 20, 25 y 30. Respecto al contenido de cloruro de sodio se obtuvo mayor pérdida de humedad y aumento en el contenido de materia grasa con diferencias estadísticas significativas los días 30 y 5 para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC, respectivamente. La temperatura a 12 ± 1 ºC fue el factor más influyente en la conservación del queso. Los tratamientos con cubrimiento de película fueron aceptados sensorialmente durante los 30 días de estudio y hubo diferencia respecto al sabor los días 20 al 30. El tratamiento control presentó crecimiento visible de mohos y levaduras el día 15. La película antimicrobiana ejerció un efecto inhibitorio sobre Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos.
Palabras claves: nisina, película antimicrobiana, queso Costeño, temperatura, vida útil.
Study of the effect of an antimicrobial film on the shelf life of Costeño cheese.
Abstract (Full text in Spanish)
The effect of an antimicrobial film was studied in shelf life of Costeño cheese prepared at different concentrations of sodium chloride (2.5 % w/w without a covering film, 2.5 and 3.0 % w/w covered with antimicrobial film), stored (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days) at 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC. The active ingredient was nisin (16 mg/100 mL of solution). Chemical analyzes (pH, titratable acidity, fat and moisture), microbiological (coliforms counts, Escherichia coli, coagulase positive Staphylococcus aureus, Salmonella and enumeration of molds and yeasts) and sensory tests (sorting by attributes and hedonic scale) were performed. The results showed that for the cheese stored at 12 ± 1 ºC, there were no statistically significant differences in the behavior of pH, and for acidity, statistically significant differences were found at days 15, 20, 25 and 30. With respect to the content of sodium chloride, there was a greater loss of moisture and increase of the fat content, presenting statistically significant differences at days 30 and 5 in stored cheese at 12 ± 1 ºC and 28 ± 2 ºC, respectively. The temperature at 12 ± 1 ºC was the most influential factor in cheese conservation. Treatments with antimicrobial film were sensorially accepted until 30 days, and there was a difference in taste (days 20 to 30). The control treatment presented visible growth of molds and yeasts at day 15. The antimicrobial film exerted an inhibitory effect on coagulase positive Staphylococcus aureus in cheeses.
Key words: antimicrobial film, Coastal cheese, nisin, shelf life, temperature.