Volumen 5 - Número 2
Estabilidad en el almacenamiento congelado de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) empacadas en atmósfera modificada con CO2.
Myrna Luisa Medina Bracamonte1*, María Andreína Guerra Hidalgo2, Marinela Barrero1
1Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV.
2Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Biología, UCV.
Universidad Central de Venezuela (UCV), Apartado Postal 47114, Caracas, 1041A, República Bolivariana de Venezuela.
*Autora para correspondencia: myrna.medina@ciens.ucv.ve
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco está restringida para los consumidores en zonas distantes a los centros de producción por su estabilidad limitada en el almacenamiento. Por ello la industria pesquera en general, en la época de mayor producción, recurre a la congelación para conservar el excedente de producción, y al empacado para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y “quemaduras por frío”. El surgimiento del Empacado en Atmósfera Modificada como alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios despertó la inquietud de evaluar la estabilidad de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) fresco, congeladas y empacadas con 100 % de CO2 durante su almacenamiento a las temperaturas convencionales para su distribución y venta, -10 y -18 ºC, evaluando la estabilidad química, física, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún rojo durante ≈ 4 meses de almacenamiento congelado. El 50 % de las rebanadas se congeló a -10 ºC (Tratamiento 1) y el 50 % restante a -18 ºC (Tratamiento 2). Las rebanadas congeladas se empacaron individualmente, el 50 % en atmósfera de 100 % de CO2 conservando la proporción 1:2 (rebanada:gas) y el 50 % restante en atmósfera de aire. Se almacenaron a la temperatura correspondiente: Tratamiento 1 a -10 ºC y Tratamiento 2 a -18 ºC durante 111 días. Al final del almacenamiento el tratamiento P2 (100 % CO2) ofreció mejor barrera a la pérdida de humedad, favoreció la estabilidad de la fracción de proteínas solubles en solución salina. Las muestras P2 tuvieron mayor aceptación sensorial, fueron las más oscuras y rojas, con menor recuento microbiológico, coincidiendo con el menor contenido en bases volátiles totales. A -10 ºC la atmósfera de 100 % de CO2 no evitó la “quemadura por frío” y los panelistas percibieron el “olor a pescado”.
Palabras claves: 100 % CO2, almacenamiento congelado, EAM, empacado, rebanadas de lomo de atún fresco.
Slices’ loin red tuna (Thunnus sp.) packed in modified atmosphere with CO2 and their stability in frozen storage.
Abstract (Full text in Spanish)
The availability of fresh bluefin tuna, whole and sliced, as all fresh fish product is restricted to consumers in distant production centers for its limited stability in storage areas. Therefore, the fishing industry uses freezing to preserve the surplus production, and packaging to protect it from the cold, dry environment of the freezer, avoid dehydration and “freeze burning”. The Modified Atmosphere Packaging as an alternative to increase the shelf life of food products aroused the concern to evaluate the stability of slices’ loin red tuna (Thunnus sp.) fresh, frozen and packaging with 100 % CO2 for conventional storage temperatures for storage, distribution and sale, -10 and -18 ºC. Chemical, physical, microbiological and sensorial stability was evaluated for ≈ 4 months of frozen storage. Bluefin tuna loins were sliced, 50 % was frozen at -10 ºC (Treatment 1) and 50 % remaining at -18 ºC (Treatment 2). Fifty percent of slices were packed individually in modified atmosphere with 100 % CO2 while retaining the ratio 1:2 (slice:100 % CO2) and 50 % remaining at air atmosphere. They were stored at the temperature: Treatment 1 at -10 ºC and Treatment 2 at -18 ºC for 111 days. At the end of storage the P2 treatment offered better barrier to moisture loss, favored the stability of the soluble protein fraction. P2 samples had higher sensory acceptance, were darker and red, with lower microbiological counts, coinciding with the lowest content in total volatile bases. At -10 ºC the atmosphere of 100 % CO2 did not prevent “freeze burning” and the panelists perceived the “fishy”.
Key words: 100 % CO2, frozen storage, MAP, packaging, slices of fresh tuna loin.