Comparación de variables físicas, culinarias y amilográficas del cultivar de arroz (Oryza sativa L.) MD248 con dos cultivares comerciales de arroz en Venezuela.

Manuel Ávila¹*, Johanna Uribe², Yorman Jayaro¹, Jesús Alezones¹, Marbella Romero¹, Yenny Alejos¹, Nancy Clisanchez¹, Wiliam López¹

¹Fundación para la Investigación Agrícola DANAC. Apartado 182, Parroquia San Javier, Estado Yaracuy, Venezuela.

²Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, “Núcleo Canoabo - Félix Adam”. Estado Carabobo, Venezuela.

*Autor para correspondencia: manuel.avila@danac.org.ve

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El objetivo del estudio fue evaluar las variables físicas culinarias y amilográficas del cultivar MD248 y su potencial como arroz de mesa en Venezuela. Para ello, MD248 se sembró bajo un diseño completamente aleatorizado, en Calabozo (Estado Guárico, Venezuela), junto con 2 cultivares empleados como testigos de buena (D-Sativa) y baja (D-Primera) calidad culinaria. De cada cultivar se cosecharon 2.500 g de arroz paddy y se procesaron hasta obtener una fracción de arroz entero pulido la cual fue evaluada para: largo, ancho, espesor, relación largo/ancho (L/A), peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, relación de expansión volumétrica (REV), relación de absorción de agua (RAA), viscosidades pico, media, final, ‘breakdown’, ‘setback’, consistencia y temperatura de empaste del perfil amilográfico. Además, atributos sensoriales descriptivos (brillo, percepción visual de la adhesividad, adhesividad manual, adhesividad entre los granos) y preferenciales (apariencia, adhesividad, calidad global) del arroz cocido. Los resultados indicaron diferencias estadísticas altamente significativas (p ≤ 0,01) entre los cultivares para largo, relación L/A, peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, REV, RAA y todas las variables amilográficas, excepto para viscosidad media y temperatura de empaste (p > 0,05). En los perfiles descriptivo y preferencial hubo diferencias altamente significativas (p ≤ 0,01) para todos los atributos evaluados. MD248 estuvo asociado con los mayores valores de largo de grano (7,07 mm), relación L/A (3,43), peso de 100 granos (2,20 g) y amilosa aparente (19,14 %), y con los menores valores de tiempo de cocción (22,90 min), REV (3,07), RAA (1,55), viscosidad pico (159,61 RVU), media (130,10 RVU, p > 0,05) y ‘breakdown’ (29,51 RVU). MD248 presentó un perfil descriptivo comparable al cultivar de buena calidad culinaria y se diferenció ampliamente del cultivar de baja calidad, especialmente en el atributo adhesividad entre los granos; y en el perfil preferencial obtuvo el mayor nivel de preferencia para el atributo adhesividad. Los resultados revelaron que MD248 presentó adecuada valoración en las características del arroz exigidas por el consumidor venezolano.

Palabras claves: viscoamilografía, calidad de grano, Oryza sativa L., perfil de textura.

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Comparison of physical, culinary and amylographical variables of rice cultivar (Oryza sativa L.) MD248 with two rice commercial cultivars in Venezuela.

Abstract (Full text in Spanish)

The aim of this study was to evaluate physical, culinary and amylographical variables of rice cultivar MD248 and its potential as food grade rice for Venezuela. MD248 was planted in Calabozo, Guárico State in a complete randomized design along with 2 check cultivars: D-Sativa (high cooking quality) and D-Primera (low cooking quality). Of each cultivar, samples of 2,500 g of paddy rice were harvested and processed to obtain a fraction of whole polished grains that were evaluated for: length, width, thickness, length/width (L/W) ratio, 100 grains weight, apparent amylose content, cooking time, volume expansion ratio (VER), water uptake ratio (WUR); peak, mean and final viscosities, breakdown, setback, consistency and pasting temperature in the amylograph profile. Also, descriptive sensory attributes (shine, visual perception of adhesiveness, manual adhesiveness, adhesiveness between grains) and preference attributes (appearance, adhesiveness, global quality) of cooked rice were evaluated. Highly significant differences (p ≤ 0.01) between cultivars were observed for length, L/W ratio, 100 grains weight, apparent amylose content, cooking time, VER, WUR and all amylographical variables except mean viscosity and pasting temperature (p > 0.05). Highly significant differences (p ≤ 0.01) were observed for all descriptive and preference attributes. MD248 was related with higher values of grain length (7.07 mm), L/W ratio (3.43), 100 grains weight (2.20 g) and apparent amylose content (19.14 %). It was also related with the lowest values of cooking time (22.90 min), VER (3.07), WUR (1.55), peak viscosity (159.61 RVU), mean viscosity (130.10 RVU, p > 0,05) and breakdown (29.51 RVU). MD248 presented a descriptive profile that resembles the one obtained for the high quality cultivar and very different of the one obtained by the low quality cultivar, especially for adhesiveness between grains attribute. Results revealed that MD248 had adequate attributes required by Venezuelan consumers.

Key words: viscoamylography, grain quality, Oryza sativa L., texture profile.

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