Volumen 5 - Número 1
Efectos del pH, NaCl, CaCl2 y la temperatura sobre la fuerza de cuajo de tres coagulantes/cuajos.
Osmar Thomas Morillo Piña1*, Pablo José García Lugo2, Balmore Ruizdael Guerrero2, Carmen Amelia Borregales Torres3, José Gonzalo Barrios3
1Fundación Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Fundación CIEPE). Av. Principal, Zona Industrial “Agustín Rivero”, Municipio Independencia, San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela.
2Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Departamento de Biología, Laboratorio de Biotecnología de Microorganismos “Sixto David Rojo”. Sector La Hechicera, Estado Mérida, Venezuela.
3Productora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa de la Universidad de Los Andes (ULA). Mérida, Estado Mérida, Venezuela.
*Autor para correspondencia: omorillo@ciepe.gob.ve, osmthom@yahoo.com
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
El cuajo y los coagulantes juegan un papel fundamental en el proceso de elaboración de queso y su actividad se ve afectada por diversos parámetros tecnológicos. En este sentido se determinó el efecto del pH, concentración de NaCl, CaCl2 y de la temperatura sobre la fuerza de cuajo de un coagulante microbiano experimental (BIOMI-13), una quimosina recombinante comercial (Maxiren®) y un cuajo comercial de origen animal (BIOVEN), preparados a concentraciones de 0,05 g/mL; 0,0004 g/mL y 0,0008 g/mL, respectivamente. El efecto del pH fue evaluado en un intervalo de 5,0 a 7,5 y la concentración de NaCl y CaCl2 en la leche entre 0,02 y 0,16 M. El efecto de los iones de Na y Ca en las soluciones enzimáticas fue evaluado entre 0,04 y 0,80 M y la temperatura de incubación entre 20 y 70 ºC. Se determinó que los cambios de pH tienen un efecto inversamente proporcional sobre la actividad coagulante de la leche y la máxima actividad fue a pH 5 para los tres coagulantes evaluados. La concentración de NaCl en la leche tuvo un efecto adverso sobre la actividad coagulante, mientras que el incremento de la [CaCl2] aumentó la actividad alcanzando valores máximos a 0,04 M. La presencia iones de Na en las soluciones enzimáticas tuvo el mismo efecto observado en las pruebas de concentración de NaCl en la leche y se observó un aumento de la actividad relativa conforme se incrementó la concentración de iones de Ca en la solución. Los tres coagulantes/cuajos evaluados exhibieron la máxima fuerza de cuajo a 45 ºC y tuvieron una acción catalítica muy específica sobre la leche con una marcada dependencia a los parámetros evaluados, presentando algunas diferencias entre ellos debido posiblemente a la fuente y forma de obtención.
Palabras claves: aspártico proteasas, actividad catalítica, actividad coagulante de la leche, fuerza de cuajo, quimosina.
Effects of pH, NaCl, CaCl2 and temperature on the rennet strength of three types of coagulant/rennet.
Abstract (Full text in Spanish)
Rennet and coagulants play a fundamental role in the process of cheese making and its activity is affected by various technological parameters. In this sense, the effect of pH, NaCl and CaCl2 concentration and temperature on the rennet strength of an experimental microbial coagulant (BIOMI-13), a commercial recombinant chymosin (Maxiren®) and commercial animal rennet (BIOVEN) was determined, prepared at concentrations of 0.05 g/mL; 0.0004 g/mL and 0.0008 g/mL, respectively. The effect of the pH was tested in a range from 5.0 to 7.5 and concentration of NaCl and CaCl2 in milk was evaluated between 0.02 and 0.16 M. The effect of the Na and Ca ions in the enzyme solutions was evaluated between from 0.04 and 0.80 M and incubation temperature between 20 and 70 ºC. It was determined that changes in pH have an inverse effect on milk-clotting activity and maximum rennet strength at pH 5 for the three coagulants evaluated. The concentration of NaCl in milk had an adverse effect on milk-clotting activity, while increasing [CaCl2] increased relative activity peaking at concentration of 0.04 M. The Na ions present in the enzyme solutions had the same effect observed in the tests of NaCl concentration in milk and also was observed that increasing the Ca ions resulted in an increase in relative activity. The three tested coagulant/rennet exhibited high rennet strength at 45 ºC and had a very specific catalytic action on milk with a strong dependence on the parameters evaluated, showing some differences between them possibly due to the source and method of production.
Key words: aspartic proteases, catalytic activity, chymosin, milk-clotting activity, rennet strength.