Desarrollo de galletas con sustitución parcial de harina de trigo con harina de algarroba (Prosopis alba) y avena para planes sociales.

Sara Macías¹,²*, María Julieta Binaghi³, Angela Zuleta³, Patricia Ronayne de Ferrer³, Karina Costa¹, Silvina Generoso¹

¹Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912, C. P. 4200, Santiago del Estero, Argentina.

²Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI). Av. Bernardo de Irigoyen 240 (1072), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

³Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

*Autora para correspondencia: magui_macias@yahoo.com.ar

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

La diversificación de alimentos es una estrategia para abordar problemas nutricionales. Producir alimentos de consumo masivo incorporando harinas regionales sería una opción para obtener alimentos de valor nutritivo optimizado. El objetivo de este trabajo fue desarrollar galletas de calidad nutricional mejorada, para escolares, con mezclas de harinas de trigo, de algarroba y avena. Se determinó la composición proximal y Ca, Fe, Mg, P, K y Zn en harina de algarroba con metodología AOAC y disponibilidad potencial in vitro para Ca, Fe y Zn. Se evaluó la calidad proteica teórica de distintas mezclas por el método del Puntaje Químico, previa corrección por digestibilidad, utilizando como proteína de referencia los requerimientos del patrón FAO. Se diseñaron galletas con 3 mezclas porcentuales: harina de trigo:harina de algarroba 70:30 y 80:20, harina de trigo:harina de algarroba:avena 80:10:10 y un testigo con 100 % harina de trigo. Se determinaron composición proximal, contenido y disponibilidad potencial de Ca, Fe y Zn. Se midieron parámetros tecnológicos en masas y galletas (color y factor de expansión). Las galletas se evaluaron sensorialmente con 35 consumidores, usando escala hedónica de 9 puntos. El Puntaje Químico aumentó ≈ el 25 % en la mezcla 70:30, 19 % en la 80:20 y 28 % para la 80:10:10 respecto del aminoácido lisina en harina de trigo. La corrección por digestibilidad, posicionó con mejor calidad proteica a la mezcla 80:10:10. El diámetro de las galletas aumentó con la disminución del espesor. El balance entre criterios nutricionales y tecnológicos favoreció la elección de las galletas 80:20 y 80:10:10. Son fuente de fibra y minerales. En pruebas sensoriales, las galletas obtuvieron puntaje superior a 6, siendo la más aceptada la 80:10:10. Es tecnológicamente posible sustituir un 20 % de harina de trigo por los ingredientes propuestos obteniéndose galletas nutricionalmente mejoradas y aceptables para los consumidores.

Palabras claves: atributos sensoriales, color en galletas, dializabilidad, minerales, puntaje químico.

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Development of cookies with partial substitution of wheat flour with mesquite (Prosopis alba) flour and oats for social plans.

Abstract (Full text in Spanish)

Food diversification is a strategy to address nutritional problems. The production of consumer foods incorporating regional flours would be an option to get an optimized nutritious food. The objective of this work was to develop improved nutritional quality cookies aimed to school children, with mixtures of wheat, oat and mesquite flours. Proximate composition and Ca, Fe, Mg, P, K and Zn contents in mesquite flour were determined using AOAC methodologies and Ca, Fe and Zn potential availability by means of an in vitro method. The quality of different theoretical protein mixtures was assessed by the method of Chemical Score (CS), previous correction for digestibility, using FAO protein pattern requirements as a reference. Cookies were elaborated with the following mixtures: wheat flour:mesquite flour 70:30 and 80:20, wheat flour:mesquite flour:oat 80:10:10. A control was made with 100 % wheat flour. Proximate composition, Ca, Fe and Zn content and potential availability were assessed. Technological parameters were measured on doughs and cookies (color and expansion). Besides, cookies were sensory evaluated by 35 consumers, using a 9-point hedonic scale. An increase of ≈ 25 % was observed in CS for the 70:30 mixture, and 19 % for the 80:20 and 28 % for the 80:10:10 mixtures compared the amino acid lysine in wheat flour. Considering the correction for digestibility, the mixture including oat was the best positioned regarding protein quality. Cookies diameter increased with decreasing thickness. The nutritional balance and technological criteria favored the selection of the 80:10:10 and 80:20 cookies. Both may be considered as fiber and minerals sources. In sensory tests, cookies scored above 6, the most widely accepted being the 80:10:10. It is technologically possible to replace up to 20 % of wheat flour with the proposed ingredients in order to obtain nutritionally enhanced cookies with acceptable sensory assessment by consumers.

Key words: chemical score, colour in cookies, dialyzability, minerals, sensory attributes.

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