Volumen 4 - Número 2
Evaluación sensorial de láminas de mango (Manguifera indica L. cv. Keitt) fortificadas con cloruro de calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío.
Richard Alejandro Gómez
Universidad de Oriente, Núcleo Monagas, Campus Los Guaritos, Escuela de Zootecnia, Programa de Tecnología de Alimentos. Avenida Universidad, Maturín, Estado Monagas, Venezuela.
Correspondencia: richardg97@hotmail.com
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre los atributos sensoriales color, sabor y textura (dureza). Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl2 (0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. La preferencia de las láminas de mango fortificadas se determinó utilizando una escala hedónica de 9 puntos (desde 9: ‘gusta extremadamente’, pasando por 5: ‘ni gusta ni disgusta’, hasta 1: ‘disgusta extremadamente’). En la prueba participó un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y con edades entre 18 y 50 años. A cada panelista se les entregó simultáneamente 4 muestras codificadas con números aleatorios de tres dígitos y se les pidió que probaran y calificaran los atributos color, sabor y textura (dureza), según su apreciación y de acuerdo a la escala. Para el análisis de los datos se utilizó el análisis no paramétrico de Kruskal-Wallis. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una prueba de rangos. Se aplicó un análisis de correlación entre las variables sensoriales a través de la prueba de rangos de Spearman. El panel detectó que el color de las láminas sometidas al tratamiento con 2,5 % CaCl2 varió significativamente (p ≤ 0,01) con relación a los demás. Un aumento de la concentración de CaCl2 hizo más amargas y duras las láminas de mango. Hubo correlación altamente positiva entre la preferencia del sabor y la dureza y con el color de las muestras. Las láminas con 0 % CaCl2 fueron las más aceptadas a nivel sensorial, pero para la fortificación con calcio las de mayor aceptabilidad fueron las sometidas a los tratamientos con 0,5 y 1,5 % CaCl2.
Palabras claves: atributos sensoriales, deshidratación osmótica, fortificación con calcio, mangos, vacío.
Sensory evaluation of mango sheets (Manguifera indica L. cv. Keitt) fortified with calcium chloride by means of pulsed vacuum osmotic dehydration.
Abstract (Full text in Spanish)
The fortification effect of the calcium chloride (CaCl2) was evaluated in mango slices using the osmotic dehydration with vacuum pulses over the sensorial characteristics of color, taste and texture (harshness). Mango fruits, cv. Keitt, were harvested in a physiological ripeness, in which slices of 4 x 4 x 0.5 cm were obtained. The mango slices were subjected to 4 osmotic treatments with solutions of different concentrations of CaCl2 (0, 0.5, 1.5 and 2.5 %), during 24 hours and using vacuum pulses. The preference of the fortified mango slices was determined by using a 9-points hedonic scale (in which 9 establishes a ‘I extremely like it’ option, 5 for a ‘I don’t like it nor dislike it’ one, up to 1 establishing a ‘I extremely dislike it’ option). In this test participated 100 non-trained consumers, both sexes, from 18 to 50 years old. Each participant was given simultaneously 4 encoded samples with 3 digits random numbers. They were asked to rate the color, taste and texture (harshness), according to their appreciation and the hedonic scale. For the data analysis, the non-parametric analysis of Kruskal-Wallis was made. The difference between treatments was established using a rank test. A correlation analysis was used between sensorial variables through Spearman’s rank test. The panel detected that the color of the slices subjected to the 2.5 % CaCl2 treatment, had a significant variation (p ≤ 0,01) compared with the others. An increase of the CaCl2 concentration made the mango slices bitter and harsher. There was a highly positive correlation between the preference of the flavor and harshness and the color of the samples. The slices with 0 % CaCl2 were the most acceptable at a sensory level, but for a calcium fortification the most acceptable were 0.5 and 1.5 % CaCl2 treatments.
Key words: calcium fortification, mangoes, osmotic dehydration, sensory attributes, vacuum.