Volumen 4 - Número 1
Efectos del agua ozonizada sobre microorganismos patógenos y alterantes de frutas y hortalizas.
Laura Frisón1*, Marcos Vissani1, Horacio Ocampo2, Darío Ponisio2, Juan Basílico1
1Cátedra de Microbiología, Departamento de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829 (3000), Santa Fe, Argentina.
2Empresa Agua Ozonizada Santo Tomé (3016), Santa Fe, Argentina.
*Autora para correspondencia: lfrison@fiq.unl.edu.ar
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
La demanda de productos mínimamente procesados es creciente. Su inocuidad es un tema que preocupa tanto a procesadores, como a agencias de regulación y a consumidores. Las industrias han tenido que buscar métodos más eficaces para evitar el deterioro por microorganismos y mejorar la vida útil. Se considera que una sanitización es segura si el sanitizante logra reducir 5 log (99,999 % eficiencia) la concentración de bacterias y 4 log (99,99 % eficiencia) la concentración de mohos. Se estudió el efecto del agua ozonizada sobre bacterias patógenas como Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus y Salmonella sp. y sobre hongos fitopatógenos, micotoxigénicos y alterantes de frutas y hortalizas como Aspergillus niger, Penicillium digitatum, Alternaria alternata y Cladosporium cladosporioides. Se realizaron ensayos in vitro mediante el Test de Suspensión a 2 concentraciones de ozono en agua y 4 tiempos de exposición. Se logró determinar el siguiente orden descendente de resistencia en bacterias: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli, S. aureus y Salmonella sp. Se logró determinar el siguiente orden descendente de resistencia en mohos:A. niger, P. digitatum, A. alternata y C. cladosporioides. Se realizaron ensayos sobre hojas de lechuga, que contenían inoculadas las bacterias en estudio, con agua ozonizada ([2 ppm], por 5 minutos) y sobre naranjas enteras, que contenían inoculadas conidios de los mohos en estudio, con agua ozonizada ([3 ppm], por 15 minutos). En ninguno de los ensayos se logró reducir más de 3 log la concentración de microorganismos. Teniendo en cuenta que las altas concentraciones de microorganismos inoculados en los ensayos (106 - 107 células/mL para bacterias y 105 - 106 conidios/mL para mohos) no se encuentran normalmente en estos alimentos frescos, se puede inferir que el ozono podría utilizarse como sanitizante.
Palabras claves: agua ozonizada, control de microorganismos patógenos y alterantes, productos mínimamente procesados, sanitización de frutas y hortalizas.
Effects of ozonated water on pathogens and spoilage microorganisms of fruits and vegetables.
Abstract (Full text in Spanish)
The demand for minimally processed products is growing. Safety is a subject that concerns both processors, as consumers and regulatory agencies. Industries have had to find more effective methods to prevent spoilage by microorganisms and improve shelf-life. Sanitization is a considered safe if the sanitizer is able to reduce 5 log (99,999 % efficiency) the concentration of bacteria and 4 log (99,99 % efficiency) the concentration of fungi. The ozonated water effect on pathogens bacteria such as Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and phytopathogenic, mycotoxigenic and spoilage fungi as Aspergillus niger, Penicillium digitatum, Alternaria alternata and Cladosporium cladosporioides was studied. In vitro assays were performed using a Suspension Test at 2 concentration of ozone in water and 4 exposure times. It was possible to determine the following descending order or resistance in bacteria: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli, S. aureus and Salmonella sp. It was possible to determine the following descending order of resistance in fungi: A. niger, P. digitatum, A. alternata and C. cladosporioides. Test were performed on lettuce leaves, containing inoculated bacteria under study, with ozonated water ([2 ppm], for 5 minutes), and whole oranges, containing inoculated conidia of fungi in study with ozonated water ([3 ppm], for 15 minutes). In none of the tests were reduced 3 log concentrations of microorganisms. Considering that high concentrations of microorganisms inoculated in tests (106 - 107 cells/mL for bacteria and 105 - 106 conidia/mL for fungi) are not normally found in these fresh foods, can be inferred that the ozone could be used as a sanitizer.
Key words: control of pathogenic and spoilage microorganisms, minimally processed products, ozonated water, sanitization of fruits and vegetables.