Volumen 3 - Número 2
Caracterización química y sensorial de vino artesanal de melón (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation).
C. Padín1*, J. Goitia1, R. Hernández2, I. Leal2
1Laboratorio de Tecnología y Conservación de los Alimentos, Departamento de Ambiente y Tecnología Agrícola, Programa de Ingeniería Agronómica, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Intercomunal Coro-La Vela, El Hatillo, Estado Falcón, Republica Bolivariana de Venezuela.
2Laboratorio de Análisis Químico, Centro de Investigaciones en Ciencias Básicas, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Variante Sur Complejo Académico Los Perozos, Módulo A, Estado Falcón, República Bolivariana de Venezuela.
*Autora para correspondencia: padin364@gmail.com
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
En los últimos años la producción de melón (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable aumento generando excedentes en el mercado y no siempre se consigue vender a los mejores precios, por lo que los porcentajes de pérdidas poscosecha son altos (Martínez, 2007). El objetivo de esta investigación fue caracterizar química y sensorialmente vino de melón. La intención fue generar una tecnología sencilla para la producción de una bebida alcohólica de alta calidad a partir de este fruto y con ello aportar una alternativa de comercialización en la región Falconiana y otras regiones productoras del país. Los ensayos se condujeron, para las variables químicas, en un diseño completamente aleatorizado con 3 tratamientos. Los vinos se elaboraron a partir de 8 L de jugo puro de melón de concentración inicial de sólidos solubles totales 16, 20 y 25 ºBx, acidez total (5,5 g/L) y pH (3,8) ajustados, respectivamente denominados tratamientos V1, V2, V3 (3 repeticiones). Colocados en fermentadores de 9 L de capacidad, estériles. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae, e incubados a 28 ºC por 10 días; seguido de trasiego, embotellado, encorchado y almacenamiento por 2 meses. El jugo de melón mostró, sólidos solubles totales 8,00 ºBx, acidez total titulable 0,15 % y pH 5,20. Los vinos, respectivamente V1, V2 y V3, presentaron las siguientes características: grado alcohólico 7, 8, 10 ºGL; alcohol metílico 0,008; 0,002; 0,004 g/L; acetato de etilo 0,02; 0,04; 0,08 mg/L; azúcares totales 20, 40, 58 g/L; acidez volátil 0,814; 0,854; 0,815 g/L; acidez total 6,26; 6,08; 6,00 g/L; acidez iónica 4,00; 3,91; 3,93. Se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre los tratamientos. Los 3 vinos de melón cumplieron con los requisitos: grado alcohólico, alcohol metílico, acetato de etilo, acidez volátil y acidez total establecidos en la norma venezolana COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron características de vino semiseco y V3 de vino dulce. Sensorialmente, V3 presentó los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en base a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptación global obtuvo la mayor calificación.
Palabras claves: Cucumis melo L., fermentación alcohólica, vino de frutas.
Chemical and sensory characterization of artisanal wine from melon (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation).
Abstract (Full text in Spanish)
In the last years the production of melon (Cucumis melo L.) has experienced a notable increase generating surpluses on the market and it is not always manageable to sell it at the best prices, for what the percentages of postharvest losses are high (Martinez, 2007). The aim of this investigation was the chemical and sensory characterization of melon wine. The intention was to generate a simple technology for the production of an alcoholic drink of high quality from this fruit and with it to contribute to an alternative of commercialization in Falcon region and other producing regions of the country. The tests were conducted, for the chemical variables, in a completely randomized design with 3 treatments. The wines were elaborated from 8 L of pure melon juice with initial concentration of total soluble solids 16, 20 and 25 ºBx, total acidity (5,5 g/L) and pH (3,8) exact ones, respectively named treatments V1, V2, V3 (3 repetitions). Placed in sterile fermenters of 9 L of capacity. Inoculated with 1 g/L of Saccharomyces cerevisiae, and incubated at 28 ºC for 10 days; followed by decanting, bottled, corked and storage for 2 months. The melon juice showed, total soluble solids 8,00 ºBx, total titratable acidity 0,15 % and pH 5,20. The wines, respectively V1, V2 and V3, presented the following characteristics: alcoholic degree 7, 8, 10 ºGL; methylic alcohol 0,008; 0,002; 0,004 g/L; ethyl acetate 0,02; 0,04; 0,08 mg/L; total sugars 20, 40, 58 g/L; volatile acidity 0,814; 0,854; 0,815 g/L; total acidity 6,26; 6,08; 6,00 g/L; ionic acidity 4,00; 3,91; 3,93. Statistically significant differences were demonstrated (p ≤ 0,05) between the treatments. The 3 wines of melon complied with the requirements: alcoholic degree, methylic alcohol, ethyl acetate, volatile acidity and total acidity established in the Venezuelan norm COVENIN 3342-1997. V1 and V2 presented characteristics of semi-dry wine and V3 of sweet wine. Sensorially, V3 presented the best attributes of color, smell, taste, limpidity and appearance, on the basis of 50 judges, and under a criterion of global acceptance it obtained the major qualification.
Key words: alcoholic fermentation, Cucumis melo L., wine from fruits.