Volumen 3 - Número 2
Efecto de la aplicación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens) y tomillo (Thymus vulgaris) en factores de calidad de rodajas de manzana (Malus domestica).
Carlos Enrique Ochoa Velasco*, Juan José Luna Guevara, Francisco Javier Pérez Gaspar
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química, Colegio de Ingeniería Agroindustrial. 4 Oriente, Colonia Centro, Puebla, México.
*Autor para correspondencia: carlosenriqueov@hotmail.com
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de orégano y tomillo. Rodajas de manzana fueron sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5); 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) que se utilizó como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 ºC. Se evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras durante 9 días y atributos sensoriales. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5 mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la polifenoloxidasa. La aplicación de AE incrementó significativamente (p < 0,05) los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este incremento se redujo drásticamente después de 9 días de almacenamiento, obteniéndose una actividad antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las bacterias aerobias mesófilas se inhibieron durante 3 días en las rodajas de manzana sumergidas en solución T1, mientras que después de 9 días las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces fueron las de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 después de 6 días.
Palabras claves: aceite esencial, actividad antioxidante, efecto antimicrobiano, manzana, orégano, tomillo.
Effects of application of Mexican oregano (Lippia graveolens) and thyme (Thymus vulgaris) essentials oils on quality factors of apple (Malus domestica) slices.
Abstract (Full text in Spanish)
The aim of this research was evaluated some quality factors on apple slices immersed in essential oil (EO) solutions of oregano and thyme. Apple slices were immersed in different aqueous EO solutions: 100 ppm of oregano EO (T1), 100 ppm of thyme EO (T2), 75:25 ppm of oregano:thyme EO (T3), 50:50 ppm of oregano:thyme EO (T4), 25:75 ppm of oregano:thyme EO (T5), 100 ppm of ascorbic acid (T6) and sterile distilled water (T7) that was used as control. Apple slices were packed and stored at 5 ºC. During 9 days were evaluated the pH, total soluble solids, titratable acidity, color, polyphenol oxidase activity, phenolic compounds, antioxidant activity, aerobic mesophilic bacteria and molds and yeasts. Also sensorial attributes. After 9 days of storage, apple slices dipped in treatments T1 y T3 had the lowest pH value and less browning. T1 and T5 showed the lowest total color change and this was represented in the low polyphenol oxidase activity. The EO solutions significantly increased (p < 0,05) phenolic compounds and antioxidant activity in T2, T3, T4, T5 and T6 treatments. However, this increase was drastically reduced after 9 days of storage, resulting in antioxidant activity of 32.1 and 35.2 % (from the beginning) in treatments T6 and T4, respectively. Aerobic mesophilic bacteria were inhibited during 3 days in apple slices dipped in T1 solution. After 9 days of storage apple slices dipped in T2 and T5 had the lowest bacterial load. Molds and yeasts were inhibited in treatments T1, T2, and T5. Apple slices with higher sensory acceptance by judges were treatment T4, T6 and T7 at the beginning of the storage and T4, T5, and T6 after 6 days.
Key words: antimicrobial effect, antioxidant activity, apple, essential oil, oregano, thyme.