Estabilidad química, física y microbiológica de lomo de atún (Thunnus sp.) rebanado. Empacado, congelado y almacenado a -20 ºC.

Romaim De Berardinis¹, Myrna Luisa Medina Bracamonte²*, Marinela Barrero²

¹Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Biología, UCV

²Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV

Universidad Central de Venezuela (UCV), Apartado Postal 47114, Caracas, 1041A, Venezuela.

*Autora para correspondencia: myrna.medina@ciens.ucv.ve

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

La globalización ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente atún rojo (Thunnus sp.) para elaborar sushi y sashimi. Esto ha despertado el interés en conservar el atún fresco, congelado, para disponer de él a lo largo del año con los atributos que definen la calidad del atún fresco. El pescado congelado se empaca para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificarían la apariencia (color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El empaque, además debe ofrecer barrera al paso del oxígeno. Los filetes individuales de pescados magros pueden conservarse en almacenamiento congelado 6 meses a -18 ºC y hasta 9 meses a -24 ºC. Con este trabajo se propuso determinar el efecto del la operación de empacado antes y después de la operación de congelación de rebanadas de lomo de atún rojo. Tratamiento 1: empacadas al vacío y congeladas a -20 ºC (V1); control: empacadas a presión atmosférica y congeladas a -20 ºC (C1). Tratamiento 2: congeladas a -20 ºC y empacadas al vacío después (V2); control: congeladas a -20 ºC y empacadas a presión atmosférica después (C2). Para el empacado se recurrió a bolsas multilaminadas (PE/PA/PE), impermeables al O₂ del aire, al vapor de agua y con resistencia mecánica a bajas temperaturas. El tratamiento V1 mantuvo la estabilidad química, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún, a 90 días de almacenamiento a -20 ºC, la cuales fueron más rojas (a), menos amarillas (b) y más oscuras (L), con la menor producción de malonaldehído (0,64 mg/kg) de todos los tratamientos, y la mayor estabilidad de la fracción de proteínas solubles (10,03 %).

Palabras claves: almacenamiento congelado, color, empacado, fresco, lomo de atún, vacío.

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Chemical, physical and microbiological stability of tuna (Thunnus sp.) loin slices. Packed, frozen and stored at -20 ºC.

Abstract (Full text in Spanish)

In Venezuela, the process of globalization has brought consumption mode of raw fish, mainly red tuna (Thunnus sp.) to prepare sushi and sashimi. This has sparked interest in the preservation of fresh frozen tuna to have throughout the year of the product with the attributes that define fresh tuna quality. Frozen fish is packaged to protect it from cold, dry environment of the freezer, prevent dehydration and burns on the surface of muscle tissue that would modify the appearance (color, texture), taste and nutritional value during storage. The package also must offer barrier to the passage of oxygen. Individual fillets lean fish can be preserved in frozen storage 6 months at -18 ºC and up to 9 months at -24 ºC. This work aimed to determine the effect of the operation of packed before and after of freezing tuna loin slices. Treatment 1: vacuum packed and frozen at -20 ºC (V1); control: packed to air pressure and frozen at - 20 ºC (C1). Treatment 2: frozen at -20 ºC and then vacuum packed (V2); control: frozen at -20 ºC and then packed to air pressure (C2). For packing bags multilaminate was used (PE/PA/PE), they are impermeable to O₂ and water vapor, and mechanical strength at low temperatures. Treatment V1, maintained the chemical, microbiological and sensory stability of tuna loin slices, at 90 days of storage at -20 ºC. Those slices were redder (a), less yellow (b) and darker (L), with the lower production of malonaldehyde (0.64 mg/kg) of all treatments, and the greater stability of the soluble protein fraction (10.03 %).

Key words: color, fresh, frozen storage, packaging, tuna loin, vacuum.

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