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Artículo

Efecto de la aplicación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens) y tomillo (Thymus vulgaris) en factores de calidad de rodajas de manzana (Malus domestica)

Effects of application of Mexican oregano (Lippia graveolens) and thyme (Thymus vulgaris) essentials oils on quality factors of apple (Malus domestica) slices

Carlos Enrique Ochoa Velasco*, Juan José Luna Guevara, Francisco Javier Pérez Gaspar

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química, Colegio de Ingeniería Agroindustrial. 4 Oriente,

Colonia Centro, Puebla, México.

*Autor para la correspondencia: carlosenriqueov@hotmail.com

Aceptado 29-Octubre-2012

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de orégano y tomillo. Rodajas de manzana fueron sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5); 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) que se utilizó como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 ºC. Se evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras durante 9 días y atributos sensoriales. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5 mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la polifenoloxidasa. La aplicación de AE incrementó significativamente (p < 0,05) los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este incremento se redujo drásticamente después de 9 días de almacenamiento, obteniéndose una actividad antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las bacterias aerobias mesófilas se inhibieron durante 3 días en las rodajas de manzana sumergidas en solución T1, mientras que después de 9 días las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces fueron las de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 después de 6 días.

Palabras claves: aceite esencial, actividad antioxidante, efecto antimicrobiano, manzana, orégano, tomillo.

Abstract

The aim of this research was evaluated some quality factors on apple slices immersed in essential oil (EO) solutions of oregano and thyme. Apple slices were immersed in different aqueous EO solutions: 100 ppm of oregano EO (T1), 100 ppm of thyme EO (T2), 75:25 ppm of oregano:thyme EO (T3), 50:50 ppm of oregano:thyme EO (T4), 25:75 ppm of oregano:thyme EO (T5), 100 ppm of ascorbic acid (T6) and sterile distilled water (T7) that was used as control. Apple slices were packed and stored at 5 ºC. During 9 days were evaluated the pH, total soluble solids, titratable acidity, color, polyphenol oxidase activity, phenolic compounds, antioxidant activity, aerobic mesophilic bacteria and molds and yeasts. Also sensorial attributes. After 9 days of storage, apple slices dipped in treatments T1 y T3 had the lowest pH value and less browning. T1 and T5 showed the lowest total color change and this was represented in the low polyphenol oxidase activity. The EO solutions significantly increased (p < 0,05) phenolic compounds and antioxidant activity in T2, T3, T4, T5 and T6 treatments. However, this increase was drastically reduced after 9 days of storage, resulting in antioxidant activity of 32.1 and 35.2 % (from the beginning) in treatments T6 and T4, respectively. Aerobic mesophilic bacteria were inhibited during 3 days in apple slices dipped in T1 solution. After 9 days of storage apple slices dipped in T2 and T5 had the lowest bacterial load. Molds and yeasts were inhibited in treatments T1, T2, and T5. Apple slices with higher sensory acceptance by judges were treatment T4, T6 and T7 at the beginning of the storage and T4, T5, and T6 after 6 days.

Key words: antimicrobial effect, antioxidant activity, apple, essential oil, oregano, thyme.

INTRODUCCIÓN

El consumo de frutas y vegetales frescos cortados o listos para consumo se ha incrementado (Pereira et al., 2004). Para obtenerlos se utilizan métodos físicos simples tales como lavado, pelado, cortado, molido, desinfectado, empacado y almacenamiento en refrigeración (Artés, 2000). La principal ventaja de las frutas frescas cortadas es el corto tiempo para su preparación por parte del consumidor y que la ración se consume totalmente (Francis et al., 1999; Sloan, 2002). Algunas desventajas de las frutas frescas cortadas son debidas a los cambios físicos, químicos y biológicos (Varoquaux y Wiley, 1994). El cortado causa que se pongan en contacto enzimas con el substrato provocando el oscurecimiento, principal problema en los productos frescos cortados; generado por la degradación de los fenoles por la polifenoloxidasa (PPO) en presencia de oxígeno (Artés et al., 1998; Sapers y Miller, 1998).

Diferentes técnicas se han aplicado para evitar el oscurecimiento enzimático tales como sulfitos, empacado en atmósfera modificada, bajas temperaturas e inhibidores de oscurecimiento que tienen efectos adversos a la salud (Jiménez y García-Carmona, 1999; Reyes-Moreno et al., 2002). En manzanas frescas cortadas se han utilizado agentes anti-oscurecimiento como el ácido ascórbico e iso-ascórbico, ácido cítrico, 4-hexilresorcinol, cisteína y glutatión (Raybaudi-Massilia et al., 2007).

El interés por la aplicación de los aceites esenciales (AE) durante la pre y poscosecha en vegetales se ha incrementado (Roller y Seedhar, 2002; Tripathi y Dubey, 2004). Lanciotti et al. (2004) informaron que el AE de los cítricos puede ser un buen recurso para incrementar la vida útil de frutas mínimamente procesadas. AE de especias como el orégano (Lippia graveolens Kunth) y el tomillo (Thymus vulgaris L.) han sido estudiados como agentes antimicrobianos y antioxidantes (Jiang et al., 2012). La utilización de AE de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (T. vulgaris), entre otros, sobre el control poscosecha de la podredumbre causada por hongos (Botrytis cinerea y Penicillium expansum) en 4 cultivares de manzana (‘Golden Delicious’, ‘Granny Smith’, ‘Red Chief’, ‘Royal Gala’) ha mostrado ser significativamente eficaz (Lopez-Reyes et al., 2010). En P. expansum, aislado de manzana, se ha logrado la mayor reducción con el componente timol a concentración de 250 ppm (Camele et al., 2012). Especies de orégano y tomillo contienen altas concentraciones de compuestos fenólicos, tales como, carvacrol, timol, p-cimeno y γ-terpineno, entre otros (Viuda-Martos et al., 2007; Guerra-A et al., 2008; Porte y Godoy, 2008; De Martino et al., 2009; Wogiatzi et al., 2009; Derwich et al., 2010; Grigore et al., 2010; Ortega-Nieblas et al., 2011), que presentan actividad antioxidante similar a la del α-tocoferol (Shiratsuchi et al., 2012) y la vitamina C (Kim y Lee, 2004). Asimismo, su actividad antimicrobiana se ha ensayado in vitro para inactivar bacterias, mohos y levaduras (Periago et al., 2004; Burt et al., 2005).

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la aplicación de aceite esencial de orégano, tomillo y sus combinaciones en características fisicoquímicas, actividad enzimática (polifenoloxidasa), compuestos fenólicos, actividad antioxidante, características microbiológicas y atributos sensoriales de rodajas de manzana durante su almacenamiento en refrigeración (5 ºC).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materias primas y criterios de selección

Se utilizó manzana (Malus domestica) cv. ‘Red Delicious’, orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) y tomillo (Thymus vulgaris L.) que fueron adquiridos en un supermercado de Puebla, México. Los criterios de selección fueron: madurez comestible y libre de daños físicos y microbiológicos visibles.

Extracción del aceite esencial (AE)

El AE de orégano y tomillo se extrajo mediante destilación por arrastre con vapor. Se colocaron 20 g de muestra en un destilador construido en la Universidad de las Américas (Puebla, México) y se dejó destilar con agua destilada durante 3 horas, tiempo en el cual se extrajeron aproximadamente 0,4 y 0,3 mL de AE de orégano y tomillo, respectivamente.

Preparación de las muestras

Las manzanas se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio (150 ppm) durante 1 minuto, pelaron y rebanaron (5 mm de espesor) manualmente con cuchillo de acero inoxidable y se sumergieron (1 min) en soluciones acuosas de AE de orégano y tomillo. Las soluciones preparadas fueron de la siguiente manera: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5), 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) se utilizó como tratamiento control. Las concentraciones de AE de orégano y tomillo se seleccionaron en función de ensayos preliminares realizados (no se muestran los datos). Las rodajas de manzana fueron empacadas en cajas de polietileno cristal (15x15x10 cm) y almacenadas a 5 ºC en un congelador-refrigerador comercial (marca TORREY, modelo CV16). Cada 3 días, durante 9 días, se evaluaron los cambios en algunos parámetros de calidad. Los sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, color, actividad de la enzima PPO, compuestos fenólicos y actividad antioxidante se determinaron en pulpa de manzana, obtenida por la homogenización de las rodajas de manzana utilizando un procesador Black & Decker® (Towson, Maryland, USA).

Características fisicoquímicas

Los sólidos solubles totales, pH y acidez titulable se evaluaron siguiendo los métodos 932.12, 981.12 y 942.15 de la AOAC (2000), respectivamente.

Color

Las rodajas de manzana se colocaron en una caja petri para determinar las coordenadas de color L (luminosidad, blanco-negro), a (rojo-verde) y b (amarillo-azul) de la escala Hunter, utilizando un colorímetro Colorgard® System/05 (BYK-Gardner GmbH, Geretsried, Alemania) en modo reflectancia. Con las coordenadas L, a y b se calculó el cambio neto de color (DE) utilizando la Ec. 1.

Donde L₀, a₀, b₀ y L, a y b son las coordenadas de color al inicio y durante el tiempo de almacenamiento, respectivamente.

Actividad de la polifenoloxidasa (PPO)

La actividad de la PPO (Ec. 2) se determinó siguiendo el método de Pizzocaro et al. (1993) con modificaciones. Se obtuvo el extracto enzimático de la molienda de 5,0 g de pulpa de manzana con 5,0 mL de buffer Mcllvaine (pH = 6,5); el extracto se centrifugó (centrífuga Marathon^TM 21K/R, Fisher Scientific, Pittsburg, PA, USA) a 4000 rpm durante 40 minutos (4 ºC). 1,0 mL de solución de catecol (0,175 M) se mezcló con 2,0 mL de buffer Mcllvaine y 0,5 mL del extracto enzimático. La absorbancia se determinó a 420 nm en un espectrofotómetro UV-visible marca UNICO®, modelo 2800H (United Products & Instruments, Inc., Dayton, NJ, USA) durante 3 min cada 10 segundos. Con los datos obtenidos (absorbancia versus tiempo) se realizó un gráfico y se tomó la parte lineal de la curva para calcular la actividad de la PPO.

Donde:

U/g : actividad enzimática, definida como el cambio de 0,001 en el valor de absorbancia por minuto y expresado por gramo

A : absorbancia de la muestra, adimensional

V : volumen de la muestra homogenizada con buffer, mL

v : volumen del extracto enzimático usado en la reacción, mL

M : masa empleada para hacer el extracto enzimático, g

Compuestos fenólicos

El contenido de compuestos fenólicos en pulpa de manzana se determinó siguiendo el método propuesto por Gao et al. (2000) con modificaciones. 2,0 mL de agua destilada se colocaron en un tubo ámbar, posteriormente 200 µL del reactivo de Folin-Ciocalteu (Sigma-Aldrich Química, S. A., Toluca, México) y 100 µL de jugo de manzana. Esta mezcla se homogenizó completamente y se incubó por 3 minutos a temperatura ambiental (25 ºC). Posteriormente, se agregó 1,0 mL de una solución de carbonato de sodio (20 % p/v) y se agitó vigorosamente. La mezcla se incubó durante 1 hora a temperatura ambiental y en oscuridad. Se evaluó la absorbancia a 765 nm y se calculó el contenido de compuestos fenólicos (Ec. 3) utilizando una curva estándar de ácido gálico.

Donde:

AG : contenido de ácido gálico, mg de ácido gálico/mL

A : absorbancia de la muestra, adimensional

b : intercepto

m : pendiente de la curva estándar

Actividad antioxidante

La actividad antioxidante en rodajas de manzana se determinó siguiendo el método propuesto por Kuskoski et al. (2004). El radical ABTS^•+ se formó colocando 5,0 mL de agua destilada con 3,3 mg de persulfato de potasio y 19,4 mg de reactivo de ABTS en un tubo ámbar. El radical se mezcló completamente y se dejó reposar por 16 horas en la oscuridad y a temperatura ambiental. Se mezcló el radical ABTS^•+ con etanol absoluto hasta alcanzar una absorbancia de 0,70 ± 0,02 a 754 nm. Este valor de absorbancia se tomó como la absorbancia inicial (A_i). Posteriormente, 80 µL de jugo de manzana se mezcló con 3,920 mL del radical de ABTS^•+ y se dejó reaccionar durante 7 minutos (A_f). La actividad antioxidante se calculó usando una curva estándar de Trolox con las siguientes ecuaciones:

Donde:

UI : porcentaje de inhibición

UT : cantidad de Trolox, mg Trolox/mL

b : intercepto

m: pendiente (absorbancia/(mg Trolox/mL)) de la curva estándar

Análisis microbiológicos

A las rodajas de manzana, luego de la sumersión en las distintas soluciones, se les realizó análisis de bacterias aerobias mesófilas (BAM) y de mohos y levaduras (MyL). Las BAM y MyL se sembraron en agar nutritivo (BD Bioxon, Cuautitlán Itzcalli, México) y agar papa dextrosa acidificado (10 % de ácido tartárico) (BD Bioxon), de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y la NOM-111-SSA1-1994, respectivamente (NOM, 1995a; NOM, 1995b). Las cajas Petri para las BAM se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 1 ó 2 días, mientras que las cajas Petri para ML se incubaron durante 5 días a 25 ± 2 ºC. Se realizó el recuento de las unidades formadoras de colonias (UFC/g) al inicio (N₀) y a los diferentes tiempos de almacenamiento (N).

Evaluación sensorial

Las rodajas de manzana fueron evaluadas sensorialmente por 30 jueces no entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos (Larmond, 1987); donde 5 significó ‘me gusta mucho’, 4 ‘me gusta moderadamente’, 3 ‘ni me gusta ni me disgusta’, 2 ‘me disgusta moderadamente’ y 1 ‘me disgusta mucho’. Los atributos evaluados fueron: color, olor, textura, sabor y aceptación general.

Análisis estadístico

Todos los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) usando el programa Minitab® Statistical Software, versión 14 (Minitab Inc., State College, PA, USA). Un valor de p de 0,05 se utilizó para decidir la existencia o no de diferencias significativas de acuerdo a la prueba de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características antioxidantes de las muestras

En el Cuadro 1 se presenta el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de la manzana, AE de orégano y de tomillo. Rössle et al. (2010) indicaron que el contenido de compuestos fenólicos en purés de manzanas con piel de 10 cultivares (’Shampion’, ’Jonica’, ’Gloster’, ’Topaz’, ’Ariwa’, ’Rajka’, ’Idared’, ’Cortland’, ’Alwa y ’Braeburn’) se encuentra entre 863,9-1849,1 y 985,7-1600,6 mg de ácido gálico/100 g de muestra seca para 2 temporadas evaluadas, respectivamente. Lo cual confirma que el cultivar y la temporada de cultivo afectan de manera importante los compuestos fenólicos de la manzana y en general de las frutas. El valor de actividad antioxidante se encontró dentro del intervalo informado por Oszmiański y Wojdyło (2008) en puré de manzana (43-146 mg de Trolox/100 g). En el mismo sentido, Iordanescu et al. (2012) mostraron que entre distintos cultivares rumanos de manzanas se presentaron diferencias entre sus propiedades antioxidantes y compuestos bioactivos, como también, por consecuencia de diferentes estados de maduración. Los autores agregan que existió correlación positiva entre la actividad antioxidante y el contenido fenólico total.

Por otra parte, se observó una mayor concentración de compuestos fenólicos en tomillo que en orégano, y por tanto mayor actividad antioxidante. Los compuestos responsables de la actividad antioxidante en el AE de orégano (Oreganum vulgare) son el carvacrol (67,04 %), seguido del terpineol y el p-cimeno con 14,95 y 6,55 %, respectivamente (Guerra-A. et al., 2008). Mientras que en el AE de tomillo (T. vulgaris L.) los principales compuestos con actividad antioxidante son el timol y carvacrol (Schwarz et al., 1996), siendo el timol el principal componente responsable de la actividad antioxidante (Lee et al., 2005). La composición de AE para una misma especie, puede variar en función de la región geográfica. Ortega-Nieblas et al. (2011) concluyeron, que en la composición química de AE de hojas de orégano (Lippia palmeri S. Wats) recolectadas en 2 localidades de México, en una localidad, los componentes mas abundantes en la especie incluyeron p-cimeno, timol, isoaromandreno, carvacrol, γ-terpineno, y en la otra, carvacrol, timol, p-cimeno, cariofileno.

Características fisicoquímicas

En el Cuadro 2 se presentan los sólidos solubles totales, el pH y la acidez titulable de rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y almacenadas a 5 ºC. Se observó a los 9 días, un incremento en los sólidos solubles totales en los tratamientos con AE y ácido ascórbico. Biegańska-Marecik y Czapski (2007) observaron un incremento de sólidos solubles totales de 12,4 a 12,8 % en rodajas de manzana, cuando fueron impregnadas con soluciones de ácido ascórbico (0,5 %) + ácido cítrico (1,0 %). Los sólidos solubles totales se incrementaron durante el tiempo de almacenamiento, probablemente debido a la deshidratación que presentaron las rodajas de manzana. En el tratamiento control (T7) se observó, a los 9 días, el menor valor de sólidos solubles totales (14,2 % ± 0,2 %) (p < 0,05) que se debió probablemente a que los microorganismos emplearon los azúcares como alimento para su desarrollo, o bien a una mayor actividad metabólica de las rodajas de manzana (Aguayo-Giménez, 2003), mientras que T5 presentó el mayor valor (18,8 ± 0,1) conformando un solo grupo homogéneo (p < 0,05).

La aplicación de AE de orégano y tomillo incrementó el pH en las rodajas de manzana el día 0, pasando de 3,72 a 4,06 en T4 (p < 0,05). Después de 9 días de almacenamiento a 5 °C se observó un mayor incremento de pH en las rodajas de manzana utilizadas como control (4,16 en T7), mientras que el tratamiento T3 presentó el menor valor de pH (3,96), seguido de T1 (4,00) (p < 0,05). Un menor valor de pH causa disminución del oscurecimiento enzimático (Cortez-Vega et al., 2008). La aplicación de AE y ácido ascórbico mantuvo más estable el pH de las rodajas de manzana durante 9 días de almacenamiento. Leyva-López et al. (2011) publicaron incrementos de pH en un intervalo general de 5,39 a 5,92 en Carica papaya var. Maradol fresca cortada, previamente sumergida en soluciones de cloruro y lactato de sodio, después de 8 días de almacenamiento a 5 ºC.

La aplicación de AE de orégano y tomillo inicialmente incrementó ligeramente la acidez titulable en los diferentes tratamientos. En T5 el incremento fue significativo (p < 0,05). Después de 9 días de almacenamiento se observó un incremento de la acidez titulable en todos los tratamientos. El incremento fue mayor en los tratamientos T1, T3, T4, T5 y T6, conformando un solo grupo homogéneo. El incremento en la acidez titulable pudo deberse a la actividad metabólica de las frutas que genera ácidos orgánicos durante el proceso de respiración (Aguayo-Giménez, 2003). Buta et al. (1999) presentaron incrementos (a 7 días de almacenamiento) en el contenido de ácido málico (mg/g) en manzana fresca cortada tratada con la combinación de soluciones de 4-hexilresorcinol 0,001 M, ácido isoascórbico 0,5 M, propionato de calcio 0,05 M y benzoato de sodio 0,025 M. Asimismo, Lamikanra et al. (2000), en melón (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. cv. Mission) fresco cortado después de 2 días de almacenamiento a 20 ºC apreciaron incrementos en la acidez (0,21-1,61 g/100 mL).

Color

En el Cuadro 3 se presentan las coordenadas de color L, a y b al inicio y final del tiempo de almacenamiento (5 ºC) de rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones. Al inicio, la aplicación de las soluciones afectó de manera significativa (p < 0,05) la coordenada de luminosidad (L) con respecto al control; en T5 y T1 hubo decremento de L. También afectó a la coordenada a, donde T1 y T5 presentaron valores mayores (p < 0,05). La coordenada b no se vio afectada (p > 0,05) en ninguno de los tratamientos. Las variaciones iniciales suelen ser propias y consecuentes de la aplicación de las soluciones. Buta et al. (1999) reflejaron gráficamente el mismo comportamiento inicial de las coordenadas en la aplicación de diversas soluciones sobre manzana fresca cortada. Después de 9 días de almacenamiento, los cambios apreciables en la variación de las coordenadas de color (Cuadro 3), se ilustran en la Fig. 1. La coordenada L disminuyó con el tiempo en todos los tratamientos, no observándose diferencia significativa (p > 0,05) entre ellos al noveno día. La coordenada a se incrementó en todos los tratamientos, excepto en T1 que se mantuvo estable. T1 y T3, conformando un grupo homogéneo, fueron los tratamientos que presentaron menor valor de a, el día 9; estos tratamientos fueron los que coincidentemente presentaron menor valor de pH. La coordenada b disminuyó en todos los tratamientos después de 9 días de almacenamiento; sin embargo, el tratamiento control (T7) fue el que presentó el menor valor de b (p < 0,05) y los demás tratamientos conformaron un solo grupo (p > 0,05). El mayor cambio neto de color se apreció en los tratamientos T7, T6 y T3 (Cuadro 3) los cuales conformaron un solo grupo sin diferencias entre ellos (p > 0,05) y el menor en los tratamientos T1 y T5, grupo que difirió de los demás tratamientos (p < 0,05).

Un mayor valor de la coordenada a indica un mayor oscurecimiento (Biegańska-Marecik y Czapski, 2007), por lo que independientemente de los valores de L, los tratamientos T1 y T3 presentaron menor oscurecimiento o pardeamiento el día 9. En manzana, Eissa et al. (2008) expresan que cuando un material no se somete a tratamiento térmico, se asume que el oscurecimiento es consecuencia de la actividad enzimática de la PPO. Estos autores observaron que la aplicación de extractos de AE de clavo (Eugenia aromatica), albahaca (Ocimum basilicum), limoncillo (Cymbopogon citratus), romero (Rosmariinus officinalis) y salvia (Salvia officinalis) a jugo de manzana almacenado en refrigeración (4 ºC) durante 4 semanas, se tradujo en aumentos progresivos de la coordenada a, pero considerablemente menores respecto a un tratamiento control, especialmente con limoncillo, clavo y romero.

Por otra parte, Baldwin et al. (1996) señalan que el procesamiento mínimo de manzana sumergida en ácido ascórbico retiene mejor el color que en manzanas sin tratamiento, y en tal sentido, T6 fue el tratamiento que presentó menor valor de la coordenada a (luego de T4) al inicio, pero mayor valor (luego del control), a los 9 días. Ha sido observado por Biegańska-Marecik y Czapski (2007), que concentraciones de ácidos de 0,1 % no inhiben efectivamente el oscurecimiento enzimático de rodajas de manzana.

Actividad de la polifenoloxidasa (PPO)

La Fig. 2 presenta la actividad de la PPO en rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y almacenadas a 5 ºC. La actividad de la PPO en manzana puede presentar alta variabilidad (Trejo-González y Soto-Valdez, 1991; Kołodziejczyk et al., 2010). Para 22 cultivares de manzana, Kołodziejczyk et al. (2010) tabularon valores de actividad PPO que presentaron alta variabilidad, en intervalo desde 2,3 (cv. Rebella) hasta 240,6 U/g (cv. Melfree). Los valores tabulados por los autores pueden interpretarse como bajos al comparar con lo mostrado en la Fig. 2 para el control; por lo que es necesario aclarar que en este estudio la concentración del extracto enzimático fue de 1,0 g de muestra en 1,0 mL de buffer, mientras que en el trabajo de Kołodziejczyk et al. (2010) la concentración del extracto enzimático fue de 0,4 g de muestra en 1,0 mL de buffer. Asimismo, al momento de generar la reacción enzimática en el trabajo de Kołodziejczyk et al. (2010) la concentración del extracto enzimático en la reacción fue de 10 %, mientras que en este estudio la concentración fue de 14,2 %.

Las rodajas de manzana sumergidas en las soluciones T1, T3, T4 y T5 presentaron un incremento inicial significativo (p < 0,05) de la actividad, esto fue probablemente debido a las altas concentraciones de compuestos fenólicos que pueden comportarse como agentes prooxidantes en lugar de agentes reductores (Robards et al., 1999). Pérez-Trueba (2003) informaron que los flavonoides son excelentes antioxidantes debido a combinaciones en sus propiedades (como agentes quelantes, secuestrantes y su acción sobre enzimas). Sin embargo, mediante mecanismos como la reducción temporal de Cu (II) a Cu (I) y generación de especies reactivas al oxígeno, ejercen acciones prooxidantes. Los resultados en T1 y T5 se corresponden con lo indicado en relación al color inicial, en la subsección anterior. Después de 9 días de almacenamiento, en las rodajas de manzana del tratamiento T1 no se observó incremento significativo (p > 0,05) de la actividad y de manera similar ocurrió con el tratamiento T2. Se destaca que T1 fue el tratamiento que mantuvo estable el valor de la coordenada a. Por otra parte, en el tratamiento T5 se observó una disminución significativa (p < 0,05) de la actividad enzimática, lo cual está en concordancia con el bajo cambio neto de color en dicho tratamiento. Alikhani et al. (2009) mediante la aplicación de AE de tomillo en concentraciones de 250 y 400 ppm, disminuyó la actividad enzimática de la peroxidasa y por tanto el oscurecimiento enzimático en peras. Asimismo, Eissa et al. (2008) encontraron que la adición de extractos de AE de limoncillo, clavo, romero, albahaca y salvia a jugo de manzana almacenado durante 4 semanas a 4 ºC, permitió inhibir la actividad de la PPO en relaciones porcentuales desde 22,81 hasta 92,65 %, siendo los tres primeros los que presentaron porcentajes de inhibición mayores al 78 %. Los AE eliminan el oxígeno cosustrato y de esta forma se previene el oscurecimiento enzimático (Mousavizadeh y Sedaghathoor, 2011). Biegańska-Marecik y Czapski (2007) haciendo referencia al efecto de compuestos inhibidores del oscurecimiento enzimático, expresan que las diferencias en el mecanismo de su acción hacen posible el uso de varios agentes simultáneamente, lo que facilita la utilización de su sinergia y mejora su actividad en comparación con aquellos utilizados individualmente.

Por otra parte, las rodajas de manzana del tratamiento T6 presentaron la menor actividad enzimática inicialmente, en concordancia anterior con un menor valor de la coordenada a, aunque a los 9 días se incrementó. Whitaker y Lee (1995) señalan que el ácido ascórbico reduce las o-quinonas y o-difenoles, y también tiene acción directa sobre la actividad de la PPO. Suttirak y Manurakchinakorn (2010) describen en relación a la efectividad de la aplicación de ácido ascórbico a concentración de 1 %, que en manzanas cv. ‘Golden Delicious’ no inhiben el oscurecimiento y activa a la PPO, pero si ha sido efectivo para los cultivares ‘Fuji’ y ‘Liberty’.

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos en rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y almacenadas a 5 ºC se presentan en el Cuadro 4. Inicialmente el contenido de compuestos fenólicos se incrementó en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6, y solamente en el tratamiento T1, el contenido de compuestos fenólicos fue menor y similar al tratamiento control (T7). Este incremento en el contenido de compuestos fenólicos se debió probablemente a los fenoles como el carvacrol y timol presentes en los aceites esenciales de orégano y tomillo (Veres et al., 2003; Serrano et al., 2008). Después de 3 días de almacenamiento a 5 ºC, se observó una disminución de los compuestos fenólicos, quizás debido a la oxidación de los mismos o a la pérdida de compuestos volátiles de los AE y del ácido ascórbico. El cortado de las manzanas, expone estos compuestos al oxígeno del aire, a la luz y libera enzimas de degradación de polifenólicos como la PPO (Rössle et al., 2010). La pérdida fue progresiva hasta los 9 días de almacenamiento y solo los tratamientos T5 y T6, representando un grupo homogéneo (p > 0,05), presentaron un contenido de compuestos fenólicos mayor significativamente (p < 0,05) al tratamiento control (T7), los otros ensayos presentaron valores de compuestos fenólicos menores al valor del control. Lo observado en T5, pudiera estar relacionado en parte, a que este tratamiento mostró una diminución significativa y predominante de la actividad enzimática. Rössle et al. (2010) cuantificaron altos valores de compuestos fenólicos en diferentes cultivares de manzana con piel, mínimamente procesada y observaron que en 9 de 10 cultivares, se redujeron significativamente después de 5 días de almacenamiento a 2 - 4 ºC. En general, los grupos principales de compuestos fenólicos en manzanas son ácidos hidroxicinámicos, flavanoles, flavonoles, dihidrochalconas y antocianinas. Algunos compuestos fenólicos identificados en manzanas son el ácido clorogénico, catequina, procianidinas, quercetinas y floridizina (Schieber et al., 2001; Veberic et al., 2005; Oszmiański y Wojdyło, 2008).

Actividad antioxidante

En el mismo Cuadro 4 se presentan los resultados obtenidos de la actividad antioxidante en rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y almacenadas a 5 ºC. Inicialmente, la aplicación de AE incrementó de manera significativa (p < 0,05) la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6 en relación al tratamiento control (T7), aunque fue observado que el valor de T1 fue menor a T7. Esto fue debido a que las especias orégano y tomillo presentan compuestos bioactivos con actividad antioxidante (Abdalla y Roozen, 2001; Burt, 2004) que incrementaron la actividad de las rodajas al ser sumergidas en las soluciones, principalmente en T2 que fue la solución con AE de tomillo puro. Un menor valor en T1 puede atribuirse en parte, a que este tratamiento fue el que presentó menor contenido de compuestos fenólicos y corresponde a la solución con AE de orégano puro. El contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante fue mayor en tomillo que en orégano, como se mostró en el Cuadro 1. Por otro lado es necesario destacar, que cuando se utilizan distintos agentes o compuestos combinados en diferentes relaciones o concentraciones, se pueden suceder efectos aditivos, sinergísticos y/o antagónicos (Rodríguez-Sauceda, 2011).

Al transcurrir el tiempo la tendencia fue disminución de la actividad antioxidante y a los 9 días de almacenamiento fueron los tratamientos T4 y T6 los que presentaron mayor actividad (reducciones de 35,2 y 32,1 % respecto al inicio). La aplicación de AE puro de tomillo en manzana (cv. ‘Red Delicious’) fresca cortada ejerce un efecto en la actividad antioxidante que va en función de la concentración de AE. Mousavizadeh y Sedaghathoor et al. (2011) utilizaron concentraciones de 50 µl de AE de tomillo (T. vulgaris) en 100 mL solución y la actividad antioxidante fue de 79 %, mientras que al incrementar la dosis a 100 y 200 µl la actividad antioxidante fue de 47 % y 58 %, respectivamente. Probablemente la reducción de la actividad antioxidante en las rodajas de manzana durante el almacenamiento fue debido a la exposición de los tejidos a diferentes factores tales como la luz, el oxígeno y enzimas, entre otros (Mittler, 2002; Lascano et al., 2003). Ha sido demostrado que la combinación de extractos de orégano (Oreganum vulgare spp.) en concentraciones de 50 ppm con extractos de semillas de ajowan (Trachyspermum ammi) y hojas de borraja india (Plectranthus amboinicus), por sinergia, mejora la actividad antioxidante (Khanum et al., 2011).

Crecimiento microbiano

El control de la carga microbiana en frutas mínimamente procesadas o frutas frescas cortadas es importante debido a que la protección natural con la que cuentan ha sido removida y los tejidos son expuestos al crecimiento microbiano (Brackett, 1997). En la aplicación de AE en frutas frescas cortadas, ha sido informado que inhiben el crecimiento microbiano (Muche y Rupasinghe, 2011). Los compuestos fenólicos presentes en orégano y tomillo no solo tienen actividad antioxidante sino que también ejercen acción como antimicrobianos (Roller y Seedhar, 2002; Soković et al., 2007; Bassolé et al., 2012). Existe evidencia que explica que los AE pueden actuar más fuertemente como antimicrobianos por el efecto aditivo de sus principales componentes antimicrobianos, indicando que los componentes de menor importancia también juegan un rol y/o que puede haber sinergia entre los componentes e incluso un resultado puede ser antagónico al deseado (Burt et al., 2005).

La Fig. 3 presenta el crecimiento de BAM en rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y almacenadas a 5 ºC. Las rodajas de manzana del tratamiento T1 presentaron una disminución significativa (p < 0,05) del crecimiento microbiano después de 3 días de almacenamiento, mientras que los otros ensayos con AE no presentaron diferencia significativa (p > 0,05) entre ellos. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana del tratamiento T2 y T5 presentaron menor cantidad de BAM (UFC/g) y las muestras sin tratamiento (T7) presentaron mayor recuento (3,4 x 10⁶ UFC/g), seguido del tratamiento T6 con 5,7 x 10⁵ UFC/g; en estos 2 tratamientos, los crecimientos de BAM fueron superiores al límite microbiológico básico máximo permisible establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 con 1,5 x 10⁵ UFC/g, referido a ensaladas verdes, crudas o de frutas (NOM, 1995c).

Burt et al. (2005), en la medición de la actividad antimicrobiana de AE de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (T. vulgaris) contra E. coli O157:H7, han informado que el carvacrol y el timol son los principales componentes antibacterianos de AE de orégano y tomillo (por aditividad), y su actividad parece estar relacionada con la actividad antibacteriana del aceite puro y no está influenciada por la presencia de p-cimeno y γ-terpineno, que no tuvo efecto antibacteriano aparente. Sin embargo, otros componentes menores pueden tener un efecto antagonista sobre la acción de carvacrol y timol. Di Pasqua et al. (2005) determinaron actividad antimicrobiana en AE de orégano (Origanum vulgare L.) y tomillo (T. vulgaris L.), entre otros evaluados, con efecto bactericida y bacteriostático sobre varios microorganismos patógenos y bacterias esporuladas. Por otro lado, De Martino et al. (2009) señalan en relación a los AE de orégano y su actividad antimicrobiana, que dependiendo del quimiotipo, un AE puede ser mas activo que otro, la actividad estar relacionada con el carvacrol y timol, y parte de ésta ser resultante de la sinergia entre componentes activos tales como, p-cimeno y γ-terpineno. Ortega-Nieblas et al. (2011) evaluaron la actividad antimicrobiana de AE de orégano (Lippia palmeri S. Wats) de 2 localidades, contra 4 bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria ivanovii y Listeria monocytogenes) y 6 Gram-negativas (Salmonella Senftemberg, Salmonella Choleraesuis, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli K88, Escherichia coli O157:H7 y Escherichia coli ATCC25922). Todos los microorganismos fueron sensibles a los AE, especialmente E. coli O157:H7 y S. aureus, sin embargo la actividad antimicrobiana varió con respecto al origen de la planta. El AE de orégano puede causar inhibición debido a daños en la integridad de la membrana celular, afectando además, a la homeostasis del pH y el equilibrio de los iones inorgánicos (Lambert et al., 2001).

El crecimiento de MyH fue menor al crecimiento de BAM en todos los tratamientos y se observó después de 6 días de almacenamiento en casi todos los tratamientos (Fig. 4). Los tratamientos T1 y T5 presentaron constante reducción del crecimiento microbiano durante todo el tiempo de almacenamiento a 5 ºC y en T2 también se inhibieron. T7 (control) presentó el mayor crecimiento microbiano después de 9 días de almacenamiento. Los AE poseen actividad antimicrobiana contra BAM y también contra MyL (Beuchat, 2001; Nychas et al., 2003). Se ha observado actividad antimicrobiana con efecto fungicida y fungistático en AE de orégano (Origanum) (Adams et al., 2011) y tomillo (T. vulgaris L.) (Shabnum y Wagay, 2011). Wogiatzi et al. (2009) ensayaron la actividad antifúngica de biotipos de oréganos (Origanum vulgare y Origanum onites) de 4 regiones en Grecia (Leptokaria, Rapsani, Itea, Ios) y evidenciaron que todos los AE presentaron actividad antifúngica, inhibiendo significativamente especies patógenas de plantas (Pythium spp.,Verticillium dahliae, Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici (Fol) and Sclerotinia sclerotiorum). El AE obtenido de O. vulgare, de Rapsani, dio el mas alto rendimiento. Especies de Fusarium (F. oxysporum, F. proliferatum, F. subglutinans, F. verticillioides) y Penicillium (P. aurantiogriseum, P. glabrum, P. chrysogenum, P. brevicompactum) aisladas de tortas y ensaladas frescas de diversos vegetales, fueron reducidas o inhibidas por la acción antifúngica de un extracto comercial de orégano (Origanum vulgare L.) a distintas concentraciones (0,35-2,50 mL/100 mL). A mayor concentración del extracto el efecto inhibitorio fue mayor (Kocić-Tanackov et al., 2012).

En relación a los AE del tomillo, la especie T. vulgaris ha mostrado fuerte actividad antifúngica. Soković et al. (2009) publicaron que a concentración de 0,25 μL/mL inhibe a Alternaria alternata, Fusarium tricinctum, varias especies de Aspergillus y dermatomicetos; y a menor concentración (0,125 μL/mL) inhibe a Phomopsis helianthi y Cladosporium cladosporioides. Los autores señalan que el AE de T. tosevii posee potencial antifúngico ligeramente inferior al de T. vulgaris. Los componentes activos de las especias a bajas concentraciones pueden interactuar sinérgicamente con otros factores para aumentar el efecto conservante (Eissa et al., 2008).

Atributos sensoriales

En el Cuadro 5 se presenta la evaluación sensorial de las rodajas de manzana al día 0 y 6 de almacenamiento a 5 ºC. Se puede observar que al tiempo 0 de almacenamiento las rodajas con mayor calificación promedio fueron las sumergidas en ácido ascórbico (T6) (‘me gusta moderadamente’ - ‘me gusta mucho’), seguida de las rodajas de manzanas sumergidas en la solución T4 y las rodajas de manzana del control (T7) (‘ni me gusta ni me disgusta’ - ‘me gusta moderadamente’). A los 6 días de almacenamiento se observó una tendencia similar al tiempo 0 de almacenamiento, es decir, las rodajas de manzana que más gustaron a los consumidores fueron las del tratamiento T6, seguido del tratamiento T5 y T4. Las rodajas de manzana del tratamiento T1, T2 y T3 fueron las que, en general, tuvieron menor aceptación en los atributos olor y sabor. No obstante, la aceptación promedio de éstas, se incrementó del día 0 al día 6, en parte debido a una mejoría en el sabor de las rodajas de manzana.

Muchos extractos de especias poseen actividad antimicrobiana pero, a concentraciones requeridas para actividad antimicrobiana, pudieran causar que un alimento sea incomestible para la mayoría de los consumidores (Davidson y Zivanovic, 2003).

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir, que después de 9 días, la aplicación de aceite esencial de orégano y tomillo pudo evitar el incremento de la coordenada de colora, factor que puede afectar la percepción de los consumidores. Los tratamientos T1, T2 y T5 mantuvieron y/o redujeron la actividad de la polifenoloxidasa. Los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante se incrementaron al inicio en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6; no obstante, el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante se redujeron durante el tiempo de almacenamiento. El tratamiento T1 inhibió por 3 días el crecimiento de las bacterias aerobias mesófilas, mientras que los mohos y levaduras fueron inhibidos en los tratamientos T1, T2 y T5. Los jueces, para el día 6, expresaron mayor preferencia por las rodajas de manzana sumergidas en ácido ascórbico (T6), seguida de las sumergidas en las soluciones T5 y T4.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Dr. José Ángel Guerrero Beltrán, a la Universidad de las Américas Puebla y al Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Puebla (CONCYTEP) por su apoyo en la realización de esta investigación.

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