Cinética de adsorción de agua en purés deshidratados de mandioca (Manihot esculenta Crantz).

María M. Brousse¹*, Andrea B. Nieto², Andrés R. Linares¹, María L. Vergara¹

¹Universidad Nacional de Misiones, Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Félix de Azara 1552, Posadas, Misiones, Argentina.

²Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Intendente Güiraldes 2160, Ciudad Universitaria, C1428EGA, Buenos Aires, Argentina.

*Autora para correspondencia: brousse.mariamarcela@gmail.com

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El puré deshidratado de mandioca es un producto obtenido a partir de la raíz de mandioca (Manihot esculenta Crantz), mediante un proceso tecnológico sobre raíces limpias y peladas. Será utilizado como tal o como materia prima para la producción de pastas alimenticias o mezclas para pastas. El conocimiento de las propiedades, fisicoquímicas y funcionales del puré deshidratado de mandioca y del producto reconstituido constituye información fundamental para poder analizar las actuales y futuras aplicaciones tecnológicas. En este trabajo se estudió la influencia de la temperatura sobre el proceso de rehidratación y el efecto del tamaño de partícula sobre la cinética adsorción de agua de purés deshidratados de dos variedades de mandioca, ‘Pomberi’ y ‘Concepción’. El efecto de la temperatura fue evaluado mediante los Índices de Adsorción de Agua a tres temperaturas (30, 40 y 50 ºC). La cinética de adsorción de agua fue estudiada con los modelos de Pilosof y Exponencial. El Índice de Adsorción de Agua aumentó con el incremento de la temperatura en los purés de las dos variedades de mandioca. Los modelos de Pilosof y Exponencial describieron adecuadamente la cinética de adsorción de agua. La velocidad de adsorción de agua fue mayor en el puré con las partículas de menor tamaño.

Palabras claves: adsorción de agua, cinética, puré de mandioca, rehidratación, temperatura.

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Water adsorption kinetics in dehydrated mashed cassava (Manihot esculenta Crantz).

Abstract (Full text in Spanish)

Dehydrated mashed cassava is a product made from the cassava root (Manihot esculenta Crantz) through a technological process on cleaned and peeled roots. Be used as such or as feedstock for the production of pasta or pasta mixtures. Knowledge of the physicochemical and functional properties of dehydrated mashed cassava and of the reconstituted product is essential information to analyze current and future technological applications. In this work were studied the influence of temperature on the rehydration process and the effect of particle size on water adsorption kinetics of dehydrated purees of two varieties of cassava, ‘Pomberi’ and ‘Concepción’. The effect of temperature was evaluated using the Water Adsorption Index at three temperatures (30, 40 y 50 ºC). The kinetics of water adsorption was studied with Pilosof and Exponential Models. The Water Adsorption Index increases with increasing temperature for two cassavas varieties. The kinetics of water adsorption was fitted to the models used. The rate of water adsorption was greater in puree with smaller particles.

Key words: cassava puree, kinetics, rehydration, temperature, water adsorption.

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