Volumen 2 - Número 2

Desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche de cabra (Capra hircus) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendtn.).

Carlos Enrique Alvarado Carrasco1*Matilde Coronado1, Fernando Prósperi1, Marisa Guerra2

1Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Campus Maracay. Avenida Universidad, Maracay, Estado Aragua, Venezuela.
2Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Valle de Sartenejas, Estado Miranda, Venezuela.

*Autor para correspondencia: alvarado1959@yahoo.com

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

     El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y servicios, para convertirlas en productos comercialmente exitosos, seguros, beneficiosos para el consumidor y manufacturados de manera rentable. En el presente trabajo se siguieron todos los pasos de un Desarrollo Exploratorio en la elaboración de un yogurt a partir leche de cabra (Capra hircus), saborizado con una mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su capacidad antioxidante gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos. Se partió de un concepto de producto evaluado favorablemente por un grupo de consumidores y de criterios de formulación basados en la norma venezolana para yogurt COVENIN 2393:2001. La fórmula final seleccionada fue sometida a análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para su caracterización. Los resultados corroboraron el cumplimiento de lo establecido en la norma. Se cuantificó su actividad antioxidante, mediante la prueba ‘oxigen radical absorbance capacity’, antes y después de la adición de la mermelada de tomate de árbol, encontrándose que la capacidad antioxidante del yogurt saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la incorporación de la mermelada de tomate de árbol permite incrementar la capacidad antioxidante del yogurt de leche de cabra.

Palabras claves: capacidad antioxidante, Capra hircus, Cyphomandra betacea Sendtn., desarrollo de producto, leche de cabra, ORAC, tomate de árbol, yogurt.

Volver a la página anterior
 

Development of yogurt with antioxidant capacity made from goat (Capra hircus) milk and tree tomato fruit (Cyphomandra betacea Sendtn.).
Abstract (Full text in Spanish)

    Product development is a sequential process of finding ideas for new goods and services, to create successful and safe commercial products that provide benefits to consumers and that could be profitably manufactured. This work followed all steps of an Exploratory Development to formulate a yogurt from goat (Capra hircus), flavored with a tree tomato (Cyphomandra betacea Sendtn.) marmalade to increase the antioxidant capacity due to its polyphenols and other bioactive components. Starting from a product concept favorably evaluated by a group of consumers, several prototype formulas were developed based on the Venezuelan yogurt standard COVENIN 2393:2001. The selected final formulation was characterized by physical, chemical, microbiological and sensorial assays. The results showed compliance with the COVENIN standard. Antioxidant capacity was quantified, by the Oxygen Radical Absorbance Capacity assay, before and after addition of the tree tomato marmalade. Results showed that the flavored goat’ milk yogurt had a 71 % greater antioxidant capacity than the unflavored goat’ milk yogurt. Therefore, incorporation of tree tomato marmalade to goat’ milk yogurt increases its antioxidant capacity.

Key words: antioxidant capacity, Capra hircus, Cyphomandra betacea Sendtn., product development, goat milk, ORAC, tree tomato, yogurt.

Back to previous page