Caracterización sensorial y análisis de las preferencias de los consumidores de frituras tipo chips de malanga (Colocasia esculenta).

Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera¹*, Ernestina Paz Gamboa², Hugo Nogueira Terrones¹

¹Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto Ángel, Distrito de San Pedro Pochutla, Oaxaca, México.

²Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Calzada Dr. Victor Bravo Ahuja, s/n, Tuxtepec, Oaxaca, México.

*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

Se caracterizaron sensorialmente cuatro formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante el análisis descriptivo cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no entrenado, respectivamente, asimismo se realizó el estudio de consumidores. La evaluacion del desempeño del panel entrenado se realizó mediante el análisis de varianza a tres factores con interacción, mientras que el desempeño del panel no entrenado se evaluó mediante el índice de consenso (Rc) y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. Se aplicó el coeficiente de correlación vectorial Rv para la determinación de las similitudes en la estructura de los datos entre ambos tipos de paneles mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento del estímulo en el espacio sensorial. Los resultados del análisis de varianza determinaron que el panel entrenado fue discriminante y consensual. De igual forma el panel no entrenado demostró el mismo desempeño de acuerdo a los resultados obtenidos del índice de consenso y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. El coeficiente de correlación vectorial Rv = 0,968 determinó similitudes en la caracterización sensorial entre ambas técnicas. El mapa externo de preferencias reveló que las muestras preferidas por los consumidores fueron aquellas que se percibieron con manchas moradas, aroma a papa y crujiente. En conclusión, el uso de ambas técnicas sensoriales contribuye al mejoramiento de la calidad de la descripción sensorial, ya que los atributos responsables de las reacciones de preferencia pudieron ser detectados mediante el perfil flash.

Palabras claves: Colocasia esculenta, consumidores, mapa externo de preferencias, Perfil Flash, QDA®.

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Sensory characterization and preference analysis of consumers of fried taro (Colocasia esculenta) type chips.

Abstract (Full text in Spanish)

Four formulations of fried taro chips were sensorially characterized by means of quantitative descriptive analysis and flash profile using a trained and untrained panel, respectively, likewise a consumer study was performed. The evaluation of trained panel performance was done using three factors analysis of variance with interaction, while the untrained panel performance was evaluated by using consensus index (Rc) and sensory attributes correlation (R) with the principle axes of S.T.A.T.I.S. Vectorial correlation coefficient (Rv) was applied in order to determine the structural similarities of the data between both panel types while the consumer data was evaluated by means of the external preference mapping technique in order to find the sensory characteristics which produce an increase in stimulus within sensory space. The analysis of variance results determined that the trained panel was discriminate and consensual. In the same way the untrained panel demonstrated the same performance according to the results obtained from the consensus index and correlation (R) with the principle axes of S.T.A.T.I.S. Vectorial correlation coefficient Rv = 0,968 determined similarities in the sensory characterization between both techniques. The external preference mapping revealed that the samples preferred by the consumers were those which were perceived as having purple spots, potato aroma, and crunchiness. In conclusion, the use of both sensory techniques contributes to improving the quality of sensory description, as the attributes responsible for preference reactions could be detected through flash profile.

Key words: Colocasia esculenta, consumers, external preference mapping, Flash Profile, QDA®.

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