Composición química de “oca” (Oxalis tuberosa), ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) y ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Formulación de una mezcla base para productos alimenticios.

María Elena León Marroú*, Misael Ydilbrando Villacorta González, Sandra Elizabeth Pagador Flores

Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Víctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo, Departamento de La Libertad, Perú.

*Autora para correspondencia: mleon@ucv.edu.pe

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de alto valor nutricional para su utilización en la elaboración de productos alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación, entre otros. Se seleccionaron tres cultivos andinos: un tubérculo, “oca” (Oxalis tuberosa); una raíz, ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) y una leguminosa, ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Se realizaron por triplicado análisis bromatológicos, de minerales y vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos nativos. Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.

Palabras claves: composición nutricional, cultivos andinos, formulación de productos alimenticios, mezcla bases.

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Chemical composition of “oca” (Oxalis tuberosa), ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) and ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Formulation of a base mixture for food.

Abstract (Full text in Spanish)

The present work aims to formulate base mixture from native crops, which, once standardized, constitutes a raw material of high nutritional value for the elaboration of food products, such as purees, baby foods and bakery products, among others. Three Andean crops were selected: a tuber, “oca” (Oxalis tuberosa); a root, ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) and a legume, ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Bromatological, minerals and vitamins analyses were carried out in triplicate. Eight base mixtures to different proportions of native crops were formulated. The base mixture identified as M7 in proportion 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) presented the highest nutritional value.

Key words: Andean crops, base mixture, food products formulation, nutritional composition.

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