Elaboración de una pasta de harina compuesta utilizando sémola e hidrolizado de germen desgrasado de maíz (Zea mays L.).

Eumelia Gómez¹*, Marisa Guerra², Julio Arias¹, Dicson Mujica¹, Francisca Guerrero³

¹Fundación Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Fundación CIEPE). Zona Industrial Agustín Rivero, Municipio Independencia, Apartado 100, San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela. Teléfonos: 0058-0254-2313392 / 2319811. Fax: 0058-0254-2319322.

²Universidad Simón Bolívar. Apartado 89000, Baruta, Caracas, 1080-A, Venezuela. Tel.: 0058-212-9063976. Fax: 0058-212-9063971.

³Universidad Politécnica de Madrid. España. Tel.: 0034-913365692.

*Autora para correspondencia: eucrigomez@hotmail.com

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimáticamente, se deshidrató por atomización y se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la sémola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 % y 20 %. Se midieron parámetros de cocción, evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologías oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitución disminuyeron el tiempo de cocción, el volumen y los sólidos disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color señalaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p ≤ 0,05). Los valores de proteína 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de sémola de trigodurum. Los niveles de fósforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y el aporte energético (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiológica indicó que el producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustitución en la elaboración de pasta larga, con alta aceptabilidad.

Palabras claves: elaboración de pasta, germen de maíz, harina compuesta, hidrolizado, sémola de trigo durum.

Volver a la página anterior

Preparation of a composite flour pasta using semolina and hydrolysate of defatted corn germ (Zea mays L.).

Abstract (Full text in Spanish)

Defatted corn germ is a by-product of the extraction of oil, with high levels of carbohydrates, protein, fiber and low palatability, would improve hydrolyzed, increasing the availability of its components, for a potential ingredient in food preparation. The objective of the work was using the hydrolysate to partially replace the durum wheat semolina, and obtain a composite flour to make a pasta long, nutritious and sensorially acceptable. The defatted corn germ enzymatically hydrolysed was dehydrated by spray drying; three formulations were made substituting the durum wheat semolina with 10 %, 15 % and 20 % of the hydrolysate. Cooking parameters were measured and physical, chemical, nutritional and sensorial evaluations were carried out. With the substitution, the cooking time, the volume and the dissolved solids decreased. The attributes of smell, taste and color evaluated indicate that the best pasta was replaced by 10 % (p ≤ 0.05). Values 12.8 % protein and carbohydrates 84.10 % were similar to the durum wheat semolina pasta. Phosphorus, iron and magnesium levels (400 mg/100 g, 3.49 mg/100 g, 118.47 mg/100 g) and energy supply (394 kcal/100 g) were higher. Microbiological stability indicated product with 10 % it is suitable for consumption for 2 months. The feasibility of use the hydrolysed in 10 % of substitution in the development of long pasta, with high acceptability is concluded.

Key words: composite flours, corn germ, durum wheat semolina, hydrolysed germ, preparation of pasta.

Back to previous page