Análisis de los compuestos volátiles de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp. domestica).

Yineth Ruiz¹*, Jorge A. Pino², Clara E. Quijano³

¹Universidad de La Habana, Facultad de Farmacia y Alimentos. San Lázaro y L., Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 10400.

²Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, km 3 ½, La Lisa, Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 19200.

³Universidad de los Andes, Facultad de Ciencias, Departamento de Química. Carrera 1 Este, Nº 18A-10, Bogotá, Colombia.

*Autora para correspondencia: yruiz@ifal.uh.cu

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de una composición química semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el análisis de los compuestos volátiles de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp.domestica) por el método de evaporación del aroma asistida por solvente (SAFE). Este método utiliza un equipo de destilación conectado a una bomba de alto vacío que ofrece la posibilidad de aislar rápidamente compuestos volátiles sin daño térmico en diferentes matrices alimentarias. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55 mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehídos, 7 ésteres, 5 cetonas, 4 ácidos carboxílicos, 4 hidrocarburos aromáticos, 3 lactonas, un compuesto azufrado y una hidroxicetona; 16 de ellos se informan por primera vez. El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1 mg/kg) y ácido octanoico (0,78 mg/kg) fueron los constituyentes volátiles mayoritarios de esta variedad de ciruela.

Palabras claves: aroma, ciruela amarilla, compuestos volátiles, GC-MS, Prunus domestica, SAFE.

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Analysis of the volatile compounds from yellow plum (Prunus domestica L. ssp. domestica).

Abstract (Full text in Spanish)

Volatile constituents are responsible for the aroma of the fruits, and although they are in very low concentrations, they contribute to the global aroma in very diverse degrees. Isolation and concentration techniques are necessary in order to guarantee the analysis of the chemical composition present in the fruit. The aim of this work was the analysis of the volatile compounds of yellow plum (Prunus domestica L. ssp. domestica) using solvent assisted flavor evaporation (SAFE). This method uses a distillation equipment connected to a high vacuum pump and offers the possibility of a rapid isolation of volatile compounds without thermic damage in different food matrix. Separation and identification of compounds were made by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Forty-seven components (6.55 mg/kg of fruit pulp), including 14 alcohols, 8 aldehydes, 7 esters, 5 ketones, 4 carboxylic acids, 4 aromatic hydrocarbons, 3 lactones, a sulfur-containing compound and a hydroxyketone were identified, 16 of them were reported for the first time. Ethyl acetate (2.88 mg/kg), ethanol (1 mg/kg) and octanoic acid (0.78 mg/kg) were found as the major constituents.

Key words: flavor, GC-MS, Prunus domestica, SAFE, volatile compounds, yellow plum.

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