Efecto antioxidante y antimicrobiano de sales de ácidos orgánicos y extractos naturales en filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) refrigerados.

José Vicente Pacheco Guerrero¹*, Elisabetta Tomé², Marisa Guerra³, Rosa Raybaudi²

¹Instituto Universitario de Tecnología Jacinto Navarro Vallenilla, Departamento de Tecnología de Alimentos. Carretera vía El Pilar, Sector Canchunchú Florido, Carúpano, Estado Sucre, Venezuela.

²Universidad Central de Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Escuela de Biología. Apartado 47097, Caracas 1041 A, Venezuela.

³Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Valle de Sartenejas, Caracas, Venezuela.

*Autora para correspondencia: elisabetta.tome@ciens.ucv.ve

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio, romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiológica y oxidación lipídica en rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 ºC. Los resultados mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferación de distintas categorías de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aeróbicas y psicrotróficas, Pseudomonas spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, bacterias ácido lácticas y Enterobacteriaceae. Se observó un efecto antimicrobiano específico de cada solución acuosa probada sobre poblaciones microbianas específicas. La oxidación lipídica, expresada como valor de peróxido y valor del ácido 2-tiobarbitúrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostró el siguiente orden: romero > acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida útil de los productos tratados fue, al menos, de 15 días. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeración.

Palabras claves: acetato de sodio, calidad microbiológica, oxidación lipídica, rebanadas de bagre.

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Antimicrobial and antioxidant effects of organic acids and natural extracts in refrigerated fillets golden catfish (Brachyplatystoma rousseauxii).

Abstract (Full text in Spanish)

This study was carried out to evaluate the effects on microbiological quality and lipid oxidation of fresh catfish sliced treated by dipping in 2.5 % aqueous solution of sodium lactate, sodium acetate, rosemary or garlic and stored at 4 ºC. The results revealed that these solutions were effective (p < 0.05) against the proliferation of various categories of spoilage microorganisms; including aerobic and psychrotrophic populations, Pseudomonas spp., hydrogen sulfide-producing bacteria, lactic acid bacteria, and Enterobacteriaceae. Lipid oxidation, as expressed by peroxide value and 2-thiobarbituric acid value, was significantly delayed in sodium acetate and sodium-treated samples. The antioxidant activity followed the order: rosemary > sodium acetate > sodium lactate > garlic. The shelf life of the treated products was, at least, 15 days. Therefore, sodium acetate, sodium lactate, rosemary and garlic can be utilized as safe preservatives for fish under refrigerated storage.

Key words: lipid oxidation, microbial quality, sliced catfish, sodium acetate.

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