Aplicación de funciones de decisión multicriterio y diseño Plackett-Burman para el estudio de la calidad sensorial de mortadelas.

Mónica Tinoco*, Cristian Rojas, Piercósimo Tripaldi, Mayra Criollo, Ligia Huayasaca

Universidad del Azuay, Facultad de Ciencia y Tecnología, Escuela de Ingeniería en Alimentos. Avenida 24 de Mayo 7-77 y Hernán Malo, Apartado Postal 01.01.981, Cuenca, Provincia del Azuay, Ecuador.

*Autora para correspondencia: mtinoco@uazuay.edu.ec

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

Para evaluar la aceptación sensorial de mortadelas se ha propuesto estudiar simultáneamente 7 factores considerados relevantes para cada una. Para la mortadela de pollo se estudiaron los factores: carne de pollo, grasa de pollo, hielo, almidón de papa, harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Para la mortadela tradicional se consideraron: carne de cerdo, carne de res, grasa, hielo, relación almidón de papa/harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Se utilizó el diseño de Plackett-Burman para el estudio de estos factores. La respuesta experimental constituyó la función de utilidad obtenida con la ayuda del programa DART a partir de los atributos sensoriales evaluados con un panel no entrenado constituido por 15 personas. El Half-Normal Plot permitió establecer para cada producto los factores importantes en el diseño. En los dos productos se identificaron factores que influyeron de forma sinérgica.

Palabras claves: diseño de Plackett-Burman, Half-Normal Plot, funciones multicriterio, mortadela, pollo, sensorial.

Volver a la página anterior

Multicriteria decision functions and Plackett-Burman design application for the study of sensory quality of mortadellas.

Abstract (Full text in Spanish)

The taste acceptation of mortadellas was evaluated studying 7 relevant factors. For chicken mortadella the factors considered were: poultry, fat, ice, potatoes starch, wheat flour, bleaching temperature and bleaching time. For traditional mortadella the factors were: pork meat, beef meat, fat, ice, potatoes starch/wheat flour rate, bleaching temperature and bleaching time. Plackett-Burman design was used to study these factors. The experimental response was considered as the utility function obtained by means of DART software. This software based its calculation on some taste attributes evaluated by an untrained sensory panel. The Half-Normal Plot allowed establishing the important factors of the product design. Synergic factors were identified for both products.

Key words: chicken, Half-Normal Plot, mortadella, multicriteria decision making, Plackett-Burman design, sensorial.

Back to previous page