Volumen 2 - Número 1
Sales de calcio mejoran vida de anaquel y aceptabilidad general de papaya (Carica papaya L. var. Maradol) fresca cortada.
Nayely Leyva López1, J. Basilio Heredia1*, Laura Aracely Contreras Angulo1, María Dolores Muy Rangel1, Juan Pedro Campos Sauceda2, Irma González Lizarraga2
1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. (CIAD, A. C.), Coordinación Culiacán, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Carretera a El Dorado, km 5.5, Colonia Campo El Diez, Culiacán, Sinaloa, C. P. 80110, México.
2Instituto Tecnológico de Culiacán, Departamento de Ingeniería Bioquímica. Juan de Dios Bátiz, s/n, Colonia Guadalupe, Culiacán, Sinaloa. C. P. 80220. México.
*Autor para correspondencia: jbheredia@ciad.edu.mx
Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)
Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnológica para mantener, o incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad física, química, microbiológica, nutracéutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista) fueron tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersión por 2 min a 40 °C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET) de 500 mL tapa, y almacenadas por 8 días a 5 °C. En comparación con los frutos testigo, los tratamientos a base de calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N), principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracéutica (fenólicos totales) no se vio afectada por el uso de sales de calcio, mientras que las evaluaciones microbiológicas demuestran condiciones de inocuidad conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya fresca cortada.
Palabras claves: Carica papaya, cloruro, lactato, calidad, sensorial.
Calcium salts improve shelf-life and overall acceptability of fresh-cut papaya (Carica papaya L. var. Maradol).
Abstract (Full text in Spanish)
Consumer’s new trends for healthy and convenient foods increase fruit and vegetable demand, mostly for fresh-cut products. However, these products may be very perishable due to several adverse conditions that affect their quality. The use of additives such as calcium salts represents a technological approach to keep, or even to improve, shelf-life quality of fresh-cut products. The aim of this study was to evaluate the effect of calcium salts on fresh-cut papaya through physical, chemical, microbiological, nutraceutical and sensory analysis. Fresh-cut papaya cubes (2 cm edge) were treated with 1,0 and 3,0 % calcium chloride and calcium lactate. Samples were immersed 2 min at 40 °C, and then stored 8 d at 5 °C using 500 mL polyethylene terephthalate (PET) containers with lids. As compared to control samples, fresh-cut papaya treated with calcium salts showed the best firmness (~ 8 N) through storage. The best calcium salt treatment was 3,0 % calcium chloride. Nutraceutical quality (total phenolics) was not affected. All samples were microbiologically safe to eat, based on federal food regulations. The use of calcium chloride is suggested for future commercialization of fresh-cut papaya products.
Key words: Carica papaya, chloride, lactate, quality, sensory.