Evaluación sensorial de derivados cárnicos de carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus).

Miguel Ángel Alarcón García¹*, Jairo Humberto López Vargas¹, Ernesto Vladimir Ortiz Peña², Diego Giovanni Yepes Parra², William Raúl Mayorga Rodríguez²

¹Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Avenida Carrera 30, Nº 45-03, Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogotá D. C., Colombia.

²Universidad de Cundinamarca, Sede Principal Fusagasugá, Programa Zootecnia. Diagonal 18, Nº 20-29, Municipio de Fusagasugá, Departamento de Cundinamarca, Colombia.

*Autor para correspondencia: maalarcong@unal.edu.co

Resumen (Video resumen) (HTML) (PDF)

El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta inyección y costillas ahumadas) elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal (% grasa, % humedad, % proteína) de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptación con visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede Hachón), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana; todos en Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar los productos, siendo estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de los productos cárnicos de res y de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas ahumadas de babilla fueron del 99 %.

Palabras claves: costillas ahumadas de babilla, evaluación sensorial, jamón de babilla, productos cárnicos.

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Babilla (Caiman crocodilus crocodilus) meat products sensory assessment.

Abstract (Full text in Spanish)

The aim of this work was sensory assess of two meat products developed with babilla meat (Caiman crocodilus crocodilus). This study required 21 animals with a length between 90 and 120 cm from Zoo-farm Santa Ana in Villavicencio city, Colombia. The proximal composition of meat products (% protein, % moisture, % fat) was determined in School of Veterinary Medicine and Animal Husbandry of the National University of Colombia to classify according to Colombian Technical Standard 1325. Sensory assessment was made (tenderness, odor, taste and colour qualities) in three locations in Villavicencio city, Meta, Colombia; Agroindustrial Center “Hachon” of National Service Learning System (SENA), Catama Agroindustrial Fair and Almacenes Exito supermarket. Data was analyzed by descriptive statistics to determine acceptance degree (I like so much, I like, I don`t like, I`d never eat it). Babilla ham and babilla smoked ribs had high acceptance degree because of their tenderness, odor and taste qualities. The color was not highly accepted; this was ascribed to pale meat of babilla in contrasts with pork and bovine meat products color, often associated with freshness. Acceptance degree was 99 % both to babilla ham and babilla smoked ribs.

Key words: sensory assessment, babilla smoked ribs, babilla ham, meat products.

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